Kære læser,

Vores hjemmeside understøtter desværre ikke Internet Explorer 11. For at få den bedste oplevelse på hjemmesiden og af vores indhold, vil vi bede dig om at anvende Edge, Chrome, Safari eller andre, nyere browsere.

Med venlig hilsen,
May Kjærsgaard,
Digital redaktør

Cremet perlebyg m/stegt grønkål og trøffel

Mads Dalsborg er kok og medejer af Restaurant Mondän på Frederiksberg og giver os her sin opskrift på et alternativ til den klassiske risotto.

© Restaurant Mondän

Cremet perlebyg m/stegt grønkål og trøffel

4-6 personer

Tilberedningstid: 40 min

Ingredienser
400 gr perlebyg
1 l fløde
200 gr revet ost - Stenhøjmark (fåreost fra Knuthenlund) - alternativt kan der bruges f.eks. Vesterhavsost eller anden fast og salt ost.
5 stk. finthakket skalotteløg
½ bundt finthakket citrontimian
2 citroner – citronsaft + revet skal
2 spsk. trøffelolie (gerne lavet på sorte vintertrøfler)
25 gr frisk sort vintertrøffel – (kan købes online eller i specialforretninger for ca. 200-300 kr. for 25 gr)
½ kg plukket grønkål
Salt + peber + stegeolie (raffineret planteolie)

Fremgangsmåde
Opskriften starter med tilberedning af perlebyggen.

En passende gryde med vand bringes i kog og saltes så saltbalancen minder om havvand.

Herefter tilsættes perlebyggen og varmen reguleres så vandet kun småsimrer.

Kogetid er ca. 15 min. Tjek at perlebyggen er ensartet tilberedt hele vejen igennem – konsistensen skal være blød men samtidig fast og uden knasende midte.

Sigt vandet fra perlebyggen.

Den afdryppede perlebyg hældes i en gryde sammen med 1 l fløde og bringes i kog ved middel varme og under konstant omrøring.

Kogning fortsættes indtil at fløden er reduceret ind til ca. det halve. Kontroller at fløden er tyknet og så småt ”hænger ved” perlebyggen. Skru ned på lav varme.

Den cremede perlebyg tilsættes 150 gr. revet ost, de finthakkede skalotteløg og citrontimian, citronsaft + skal og trøffelolie. Rør det hele godt sammen og hold varm ved svag varme. Smag til med salt og peber.

Mens den cremede perlebyg holdes varm, steges der grønkål.

Grønkålen steges på pande i planteolie ved høj varme i ca. 1 minut. Det er vigtigt at grønkålen får ”stegeskorpe”. Dele af grønkålen skal helst være brunt/sort altså se ud som det er ”brændt på” (smagen ændrer sig til en meget mere intens og dyb smag).

Dryp grønkålen af på et stykke køkkenrulle eller lignende. Smag til med salt og peber

Den færdige cremede perlebyg anrettes med den stegte grønkål på toppen samt de resterende 50 gr revet ost.

Som kronen på værket rives der frisk trøffel udover.

© Restaurant Mondän

Mads Dalsborg er kok og medejer af Restaurant Mondän på Frederiksberg. Dalsborg har en fortid på Krogs Fiskerestaurant, Restaurant Tinggården, Umami og Ditto Spiseri i Hellerup.

Han tilbragte desuden en del af sin elevtid i Saint-Maxime i Sydfrankrig. Selvom Mads er klassisk skolet, så elsker han at gå på opdagelse i verdens køkkener og spisekamre - og så elsker han at eksperimentere med smagsgivere som krydderurter.

Relaterede Artikler