Jakob Mielckes foie gras-terrin
Til vores menu fra Mielcke & Hurtigkarl i BO BEDRE 5, 2011 snød vi lidt, og købte vores foie gras-terrin i stedet for, som Jakob Mielcke, at lave den selv
AfHer får du hans opskrift. Du behøver ikke lave helt så store mængder, for det er dyrebare mundfulde, og det kræver lidt køkkensnilde, at håndtere leveren. Se, om du har mod på at lave det selv.
foie gras 750 g
salt 11 g
hvid peber 2 g
vert jus eller anden tør hvidvin 1/2 kop
Temperér leveren en times tid ved at lade den stå ved køkken temperatur.
Del den i to dele, lige der hvor den store blodåre deler hovedleveren fra bi-leveren. Tag dig god tid til at blotlægge det fine net af blodårer, der løber i leveren. De udløber fra det sted, leveren deles og har form som et tværsnit af en trækrone. Husk der ligger to lag blodårer i hvert stykke.
Når leveren er soigneret, lægges den i et fad beklædt med husholdningsfilm og krydres med salt, peber og vert jus.
Lad den stå i køleskabet til dagen efter, hvor terrinen samles og pocheres (koges ved svag varme) til den når 50 grader. Stil derefter på køl eller afkøl i en passende form i et isbad.
Husk, at foie gras altid skal skæres med en varm kniv.
