Foie gras-terrine med jodphurkrydderi
Jakob Mielcke laver sin egen foie gras-terrine fra bunden og marinerer den i vert jus, som er det første vrid fra de grønne vindruer. Men du kan også snyde lidt og købe et godt stykke hos din slagter. Brug i stedet tiden på det aromatiske jodphur-krydderi og bergamotcurden, som hører til.
AfSe opskriften på Jakob Mielcke Hansens foie-gras
foie gras-terrine 4 skiver, brug en varm kniv, når du skærer den ud
hvide champignon 150 g
Jodphurkrydderi
bergamotskal 1 tsk., tørret - kan erstattes af limeskal
pistacienødder 3½ spsk., finthakkede
kandiserede violer 1½ tsk.
enebær 2 tsk., ristet og blendet til pulver
brændt hø 2½ spsk., kan udelades.
Rør det hele sammen, og smag dig frem til den rigtige kombination af bitterhed, sødme og brændthed. Kør evt. i foodprocessoren.
Bergamotcurd
bergamotjuice 1 dl, fås i specialbutikker - bergamot er en aromatisk citrusfrugt med en aroma, du genkender fra Earl Grey-te. Du kan evt. erstatte den her med citron.
sukker 125 g
saltet smør 100 g
past. æggeblommer 4 stk.
lidt reven skal fra bergamot eller citron
Varm juice, sukker og smør i en kasserolle, og pisk æggeblommerne i én efter én. Varm massen igennem i ca. 10 min. ved 80°. Rør konstant, den må ikke koge. Køl herefter hurtigt ned.
Dyp skiverne af foie gras-terrine i jodphurkrydderi, pynt med krydderurter, og læg til sidst papirstynde skiver af hvide champignon.
