Tærte med saltkaramel og mælkechokolademousse

Denne ekstravagante tærte er inspireret af en af Mika Wulffs favoritkonditorer, Sadaharu Aoki, en japansk konditor, som har forretninger i Paris. Tærten er dessertegnet og helt igennem dekadent.

Mika Wulff, Magasinet Lækkerier #2

— 02. december 2015

Ingredienser

Mørdej:
250 g hvedemel
150 g smør, stuetemp.
100 g flormelis
20 g mandelmel
1 g fint salt
1 M æg (50 g), sammenpisket

Karamel:
70 g piskefløde
70 g glucosesirup
30 g smør
½ dl vand
70 g sukker
1 vaniljestang

en halv tsk flagesalt (fx Maldon)

Mælkechokolademousse:
175 g god mælkechokolade
250 ml piskefløde

Karameliserede hasselnødder til pynt (kan udelades):
25 g hasselnødder (afskallede)
50 g sukker

Mængde: 8 personer

TIP: Mørdej, karamel og basen til mælkechokolademoussen kan forberedes før servering, men oppiskning og montering af chokolademousse skal udføres lige før servering.

Fremgangsmåde:

Lav mørdej – se guide og fremgangsmåde her
Mousse: Varm fløden til chokolademoussen op til lige under kogepunktet i en gryde. Hæld derefter den varme fløde over den hakkede mælkechokolade og lad fløden smelte chokoladen i 1-2 minutter. Rør forsigtigt i skålen og lad smelte et par minutter mere. Derefter piskes massen homogen fra midten af skålen med et piskeris – stop så snart massen er ensartet. Stil chokolademassen på køl i min. 2 timer.
Tærtedej: Rul tærtedejen ud og placer den i tærteformen. Tærtebunden blindbages ved 180 grader (se guide på side xx/link) indtil den er gylden og helt gennembagt. Det tager ca 15-20 minutter, men hold godt øje under vejs.
Karamel: Bring piskefløde, smør og glukosesirup i kog i en tykbundet gryde. Sluk for varmen så snart kogepunktet er nået.
Hæld vand og sukker i en lille tykbundet – og helt ren – gryde. Lad det koge til karamel uden at røre i det.
Når karamellen når 170 grader slukkes varmen og den varme flødemasse hældes straks i sukkeret – ad to omgange.
Herefter varmes flødekaramelmassen op til 105 grader (også uden omrøring), tages af varmen, saltet tilsættes og røres forsigtigt rundt og karamellen køles lidt ned.
Hæld den lune karamel i den afkølede tærtebund.
Hasselnødder: Hæld sukkeret på en pande og lad det smelte, til det er gyldent. Tilsæt afskallede hasselnødder og sørg for at de dækkes med karamel. Tag nødderne af panden og fordel dem på et stykke bagepapir eller en silikonemåtte og sørg for, at de ligger helt spredt. Når karamellen er kølet ned skæres nødderne i halve.
Montering: Pisk den kolde mælkechokolademasse til mousse med et piskeris, pas på, for der er meget kort fra moussekonsistens til en skilt masse. Pisk forsigtigt og tjek hele tiden konsistensen og stop, så snart massen har konsistens til at holde formen. Skiller moussen, kan den ikke reddes, men kan sagtens spises alligevel.
Hæld moussen på en sprøjtepose med tyllen ’St. Honoré’ og sprøjt den på tærten. Alternativt kan moussen sprøjtes med en anden tyl i et andet mønster, eller moussen kan smøres på tærten med en paletkniv.
Dekorer tærten med halve karamelliserede hasselnødder og server straks.