Genoise med pistaciecreme og jordbær

En omfattende sag at lave, men du bliver rigt belønnet for hver en bid af den creme-fyldte kage ...

© Lars Ranek

sukker 160 g
æg 5 stk.
vaniljestang 1 stk., kornene herfra
hvedemel 160 g
smør 50 g

Forvarm ovnen til 180°.

Smør en springform på 22-24 cm i diam. med smør, og drys den med en lille smule mel.

Pisk sukker og æg sammen i en skål.

Fyld en gryde med vand til et varmt vandbad. Sæt skålen heri, og lad blandingen lune, mens du pisker.

Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom dem i æggene.

Tag skålen op af vandbadet, og pisk først kraftigt i ca. 5 min. for at skabe meget luft, og pisk derefter i ca. 10 minutter ved lav hastighed.

Sigt melet i en anden skål, og smelt smørret i en lille gryde.

Sigt nu endnu en gang melet ned i æggemassen, og vend det rundt med en gummidejskraber.

Kom lidt af dejen i gryden med smørret, og rør det rundt med dejskraberen til blandingen er ensartet. Vend derefter det hele sammen med resten af dejen.

Hæld straks dejen i den smurte, meldryssede springform, stil formen på en bageplade og bag den midt i ovnen i ca. 30 min.

Løsn ringen fra kagen, og lad den afkøle helt på en bagerist.

Skær med en lille skarp kniv en rund ring på overfladen af kagen, ca. 2 cm fra kagens yderkant.

Skær lidt mere i dybden, så du kan fjerne en mindre ’kage’ fra midten stadig med den store kages bund intakt (ca. 2 cm tyk).

Beklæd en springform med husholdningsfilm og placer den udhulede kage i formen.

Bærsirup
sukker 130 g
vand 0,8 dl
hindbærlikør 25 ml
kirsebærbrændevin 25 ml

Bring sukker og vand i kog i en lille kasserolle.

Hæld det i en skål, og lad det afkøle helt.
Tilsæt hindbærlikør og kirsebærbrændevin.

Væd den store kage på indersiden med bærsiruppen. Lad kagen suge, men ikke så den er meget våd.

Pistaciebavarois
sødmælk 2 ½ dl
pistaciekerner 80 g
sukker 15 g
æggeblommer 90 g
sukker 40 g
husblas 4 blade
kirsebærbrændevin 15 ml
piskefløde 2 ¾ dl

Varm mælken op i en gryde, til den er varm. Tag fra varmen.

Mal pistaciekerner og de 15 g sukker fint sammen til en tæt pasta. Kom den i mælken, læg låg på og lad trække.

Pisk imens æggeblommer og de 40 g sukker sammen.

Opblød husblas i en stor skål med koldt vand.

Hæld den varme mælk over æggeblommerne, og pisk det sammen. Hæld tilbage i gryden, og tilsæt den opblødte, knugede husblas. Lad blandingen legere/jævne ved 85° under omrøring – helst med en gummidejskraber.

Hæld den straks over i en skål, og afkøl blandingen til ca. 20° under omrøring i et koldt vandbad. Tilsæt kirsebærbrændevin.

Pisk fløden til blødt skum og vend den i cremen. Hæld straks cremen i hullet på kagen, stil i køleskab og lad cremen sætte sig i min. 2 timer.

Færdiggørelse af kagen
jordbær 2 bakker
sukker 2 spsk.
ribsgelé 1 glas
mynteskud til pynt

Gør jordbærrene klar ved at skylle, tørre og fjerne blomsten.

Tag et antal jordbær fra, til i skiver at lægge rundt i den øverste kant på kagen.

Kom 150 g jordbær i en skål sammen med sukker. Blend jordbærrene med en stavblender. Sigt puréen i en skål.

Del resten af jordbærrene i kvarte, og vend dem sammen med puréen.

Tag kagen ud af formen, og placer den på et serveringsfad.

Fordel jordbærpuré og kvarte jordbær i midten af kagen, og pynt kanten af kagen med skiver af jordbær.

Varm ribsgeléen op i en lille gryde til den smelter. Pensl de skivede jordbær med geléen. Pynt med mynte.

Relaterede Artikler