Kom med indenfor på noma

Noma effekten

Få restauranter har på verdensplan haft større indflydelse på madkulturen end noma i København. Kåret flere gange som klodens bedste, og nu er restauranten genopstået i helt nye omgivelser, hvor design, arkitektur og mad når nye højder. For noma er et helt univers, et usnobbet og rart et af slagsen. Med møbler der hylder det allerbedste danske håndværk, i omgivelser som trækker tråde tilbage til 1970'ernes parcelhuse.

Indgangen til noma anslår stemningen, hvor egetræsplanker fra Dinesen er blevet brugt til dør og væg. Stolen Arv fra Brdr. Krüger er designet særligt for noma, men er netop lanceret, så den kan købes i almindelig handel.

Det nye noma

nomas navn skrives med små bogstaver af restauranten selv. Måske for at signalere at her tales der ikke med store bogstaver, men i øjenhøjde med gæsten, som først og fremmest skal have en rar oplevelse. Der er ikke noget selvhøjtideligt over stedet, hvor fx gulvene er så lækkert forarbejdet, at man faktisk får lyst til at smide skoene og mærke træet helt tæt på.

Noma står for nordisk mad, og det er stadig omdrejningspunktet, nu hvor restauranten for nylig genopstod i en helt ny udgave og i helt nye omgivelser – et stenkast fra et af Danmarks mest besøgte turistmål, Fristaden Christiania.

Er mad kunst? Svært at afvise, når man får serveret havsnegle i en smuk salat gemt væk i en beholder formet af bivoks fra bybier og med en lille konkylie som håndtag.

Kåret til verdens bedste

Restaurant noma er kåret som verdens bedste restaurant og har gennem tiden haft kolossal indflydelse på udviklingen af madkulturen. Den grundlæggende idé om kun at bruge råvarer fra nærområdet har inspireret lige fra Boston til Berlin – et princip der i den nye udgave er blødt en smule op. Uden tvivl efter at restauranten har haft pop up-udgaver i Tokyo, Sydney og senest Mexico. Kokken René Redzepi, som er i spidsen for noma, har ønsket at skabe et helt unikt sted, som man kun finder her. Fx har stjernearkitekten Bjarke Ingels fra BIG tegnet de nye bygninger, hvor 8 pavilloner rummer blandt andet restaurant, køkken, lounge og fermenteringsafdeling. Ikke alt er færdigt endnu, fx bliver selve ankomsten til stedet anderledes, når havearkitekten har kunnet gøre sit arbejde færdigt.

Her ses den lange gang med akvarier til havdyr og terrarier til myrer.

Et sansebombardement

Som noget nyt skifter køkkenet hovedmenu tre gange om året. Lige nu er det havet, som er inspirationskilde. Til sommer bliver det markens vegetariske bidrag, og til efteråret sætter skoven smag på retterne. Selve menuen på ca. 18 retter vil dog variere inden for hovedtemaerne. Måltidet med havet som inspiration er først og fremmest utrolig velsmagende – og drillende. Noget der ligner en vandmand, er det ikke, og det samme gælder søstjernen, der bliver serveret. Menuen er et sansebombardement, der snorlige bevæger sig rundt i havets mange essenser.

BO BEDRE besøgte noma kort efter åbningen for at smage deres menu som blandt andet bestod af torskehoved og myrepesto. Læs mere og se billeder af menuen her.

David Thulstrups indretning

Sanserne bliver tilsvarende masseret og beroliget af indretningen, som den 39-årige David Thulstrup har stået for. Noma er hans største projekt nogensinde. Alt er designet og skabt til stedet. Vi møder David Thulstrup i hans eget studie, hvor han har lagt alle de referencer op på et kæmpestort bord, han har brugt til at udvikle konceptet på noma. Her ser man mursten fra Petersen Tegl – både i en rødbrun udgave og en hvid, som David Thulstrup måtte kæmpe for blev brugt til loungeområdet. De specialdesignede lamper, som med et kegleformet lys er med til at definere restaurantens spiseområder. Læder og træ. Der er arbejdet utrolig vellykket med akustik. Med over 60 kokke, der arbejder på samme tid i et åbent køkken – flere end antallet af gæster – er det vigtigt, at støj ikke bliver en irriterende faktor. Træ på gulve og på lofter er med til at skabe en fornemmelse af at træde ind i en cello. Opgaven fik David Thulstrup ret sent.

– Jeg opdagede, at René Redzepi begyndte at følge mig på Instagram, og et lille år efter fik jeg en opringning, og vi havde kun 14 dage til at udvikle et koncept, som heldigvis blev taget godt imod. Derefter tog jeg til Mexico, hvor noma havde en pop up-restaurant, for at studere, hvordan denne restaurant fungerer. Sådan et sted skal køre med militær præcision, så det er vigtigt at lave naturlige færdselsårer. Og så har jeg kun brugt materialer, som har noget hjemligt over sig. Fx kendes de hvide mursten fra tusinder af huse, som blev bygget i 1960'erne og 1970'erne. Jeg har forsøgt at skabe noget genkendelighed, for mig giver det tryghed. Jeg synes, tiden dengang var fantastisk. Og så har jeg spicet det op med fx gamle trætaburetter fra 1920'erne sammen med moderne kunstobjekter. Som var det et hjem. Vi bor jo ikke kun med ting fra et årstal, men et godt hjem har jo genstande fra mange årtier, siger han.

René Redzepi har med sit nøje sammensatte team skabt en verden af nordisk ypperlighed.

En ny stol specielt til noma

Selve møbleringen er også unik. René Redzepi og David Thulstrup prøvesad mere end 50 stole, som allerede er på markedet, men ingen var perfekt. David Thulstrup tilbød at tegne en ny stol.

– Stolen skulle have armlæn, og så blev René og jeg også enige om, at flet ville give noget rart til stolen. Og voila havde vi konturerne af den stol, vi søgte. Klassisk dansk og alligevel helt sin egen. Præcis det noma skal være. Derefter kontaktede jeg Brdr. Krüger, som er kendt for håndværk i høj kvalitet, siger David Thulstrup.

Fra selve restauranten er der udsigt til en lille sø og byens liv bagved. Lyset er meget velgennemtænkt af Michael Anker fra Anker & co, og det er lykkedes at lave en lyssætning, så man som gæst skaber sit eget univers omkring bordet, som samtidig er en del af hele restauranten. Små øer dannes dels af indretningen og lyset.

Et attraktivt projekt

Vi tager ud til virksomheden nord for København i Værløse, hvor man stadig hylder håndværket og det håndlavede. I spidsen for det nu 130-årige firma Brdr. Krüger står søskendeparret Julie og Jonas Krüger. Sidstnævnte fik opkaldet fra David Thulstrup, og efter et møde smed han og hans team alt, hvad de ellers havde i hænderne, og på kun en uge udviklede de en prototype efter Davids skitser, så René Redzepi kunne prøvesidde en model.

– Jeg må indrømme, at jeg ikke kan komme på et mere attraktivt projekt, end det at skulle lave de nye møbler til noma. Først og fremmest en stol man sidder godt i samtidig med, at detaljegraden skulle være i top, siger Jonas Krüger, som peger på nomas dna af kvalitet, pionerånd og arv som det attraktive. Den nye kollektion i egetræ indeholder også en række borde, som findes i syv forskellige størrelser. Stolene laves i en mørk og lys udgave.

– Vi har arbejdet med at gøre stolens look designmæssigt veldimensioneret med det elegante i højsædet. Fx armlænets slanke udtryk er med til at få stolen til at syne bredere, end den faktisk er. Samtidig skal den også være robust. Til selve sædet og ryggens flet i papirgarn fandt vi Danmarks dygtigste, som er uddannet af Wegner, fortæller Jonas Krüger. Stolens signatur er et lille horn, for René Redzepi er vild med stole med horn. Sådan er noma, detaljerig og helt unik.

Loungeafdelingen har klare referencer til et parcelhus fra 1970'erne – her er rart og hyggeligt og er møbleret med en kassesofa, som han har tegnet og Brdr. Krüger har udført. Al dekoration og kunst er håndplukket. Lige fra Olafur Eliasson til Astrid Krogh. Fx har Christine Rudolph valgt over 6000 stykker keramik fra mere end 20 keramikere, som bruges til servering, og glaskunstneren Nina Nørgaard har lavet over 2000 mundblæste glas.

David Thulstrup viser her et af de moodboards, han har sat sammen, inden det forvandlede sig til virkelighed – lige fra mursten til, hvilken slags træ og læder noma skulle indrettes med.

Langbordet i restaurantens privat dining-område er skabt af en 200 år gammel eg fra Fyn og udført af en 130 år gammel familieejet virksomhed. Det er ikke uden grund, at stolene til noma har fået navnet arv.

Julie og Jonas Krüger har sammen med de dygtige håndværkere hos Brdr. Krüger stået for at få David Thulstrups tegninger til at blive til møbelvirkelighed.