Det nye noma – design, arkitektur og mad i verdensklasse

Mad, drikke, design og arkitektur på noma

Alt smagte fremragende, så her kunne en reportage fra noma sagtens stoppe, men der er al mulig grund til at sætte lidt flere ord på en oplevelse, hvor mad, drikke, design og arkitektur bliver løftet op på en niveau, som er helt enestående.

Restaurant noma åbnede for få uger siden, men er allerede talk of town i København, New York og Los Angeles. Hvor den førende avis i sidstnævnte har skrevet, at det nye noma får det gamle til at ligne et skolekøkken. Og så er noma endda ikke færdigbygget. BIG Bjarke Ingels Group står bag bygningerne, som når de er færdige består af otte – lige fra laboratorier til restaurant og drivhuse.

Nomas indretning

På sådan en forårsaften, hvor snefald drillende ikke vil slippe sit tag i området her kun en stenkast fra Christania, beholder man skoene på, når man højlydt bliver budt velkommen af de over 60(!) kokke, der skal stå for servicen i aften.

Men som indretningsarkitekt David Thulstrup forklarer det, er der kælet så meget for gulvenes overflader at man kan sagtens kunne gå rundt uden sko på de fint pudsede Dinesen-gulve eller de utrolig smukke terrazzogulve, der afgrænser køkkenets område.

Moodboard over noma

Han har med sit team stået for indretningen og bør være stolt. De virkelig håndplukkede materialer mikses af mursten fra Petersen Tegl – rødbrune i kokkenes forskellige køkkener og hvide i loungen, hvor man tænker, hvor flotte parcelhusenes murstensvægge fra 1970'erne faktisk var og er.

Egetræ, skind, udsøgte håndlavede stole og borde fra Brdr. Krüger designet af David Thulstrup, keramik, mundblæste glas, bestik i horn, træ og porcelæn osv.

Alt tegnet og skabt kun til dette sted. En afgørende faktor for enhver spiseoplevelse er, hvor god akustikken er. Her til ug, for det er der arbejdet intenst med.

Havet er temaet for menuen

Temaet for nomas første sæson er havet, og det er man ikke i tvivl om, når første servering er en suppe på havsnegle, som man drikker direkte fra et stort sneglehus.

Venusmuslinger

Og så går det slag i slag – hvor venusmuslinger serveret på samme er utrolig delikate og frækt sat sammen med noget saltkaramelmousse i nogle af skallerne.

Søstjerner og vandmænd

Køkkenet har det seneste halve år eksperimenteret med havets dyr, men har indtil videre måttet give op over for søstjerner og vandmænd, så den søstjerne der serveres, er i virkeligheden ørredrogn formet som en søstjerne.

Den vandmand, der kommer ind på et stykke smukt keramik kun ligner, men er gelé lavet af blæksprutte med tang som garniture.

Flere serveringer følger

En række serveringer af skaldyr på is følger med små overraskelser, som fx de tørrede indvolde af søpølse i en delikat fløde med valnødder, og en levende søpølse bliver fremvist her, hvor vi lige har spist dens søster eller bror.

Det er der et par i selskabet, der synes er lige makabert nok. Måltidet fortsætter med over 100 år gamle hestemuslinger og østers fra Limfjorden.

En beholder lavet af bivoks fra bybier

Havsneglene fra første ret bliver serveret i en salat i en beholder formet af bivoks fra bybier og med et låg, hvor et lille sneglehus er håndtag. Man kan altid diskutere om mad er kunst, men her er det.

Torskehoved med myrepesto

Hovedretten er grillede stykker af torskehoved, som man spiser med fingrene og kan dyppe i forskellige små skåle. Bl.a. myrepesto, der smager citrussyrligt – og senere kan vi i et terrarium se, hvor småkravlet kommer fra.

Dessert forklædt som blåmusling

Desserterne har alle små henvisninger til havet. En is på pære og ristet søgræs er maskeret, så den ligner en blåmusling og en kage lavet med plankton er allerede udskreget som det nye sort...

Noma er helt sublim

Noma er en total oplevelse og et eksempel på at tager man det bedste fra design, arkitektur og madlavning, får man noget helt sublimt. Det er ikke snobbet, ja tværtimod.

Jeg sad i mandags parat med to computere for at sikre et bord til næste sæson og det lykkedes faktisk, men bliver uden tvivl en ny oplevelse.

Sæsonen er i skrivende stund udsolgt, men hold øje på noma.dk – der er engang imellem pludselig plads til frokost. Sommersæsonen har udelukkende grøntsager på menuen. Måske man skulle indtage den næste oplevelse i bare tæer. For noma skal føles med alle sanser.