Menu med kantareller, unghanebryst og karamel

Med fokus på gode og delikate råvarer samt rafineret smag, har vi sammensat en skøn tre-retters menu til dig. Og med en smule planlægning er der tid til at nyde både den lækre mad og det gode selskab.

Lone Kjær

— 18. oktober 2015

#Menu

Til 4 personer

◆ Kantareller på ristet brød med vesterhavsost og urter

Kantareller er en rigtig sensommer-delikatesse. Vi smørrister dem og serverer dem på toast med et lille drys vesterhavsost og urter.

◆ Unghanebryst med bønnesalat og glace

Unghanebryst er lige en tak mere lækkert og fuld af smag end kylling. En bønnepuré af hvide bønner, en salat med grønne bønner og en timian-glace fuldender retten.

◆ Iscreme med karamel og crunch

Middagen afsluttes med iscreme lavet på den lidt oversete delikatesse stikkelsbær kombineret med dulce de leche og en crunch af havregryn og honning.

Kantareller på ristet brød er en klassiker, men det gør den ikke mindre lækker. Denne udgave er en af mine absolutte favoritter - enkel og en delikat. Tallerkenen Esrum er fra Broste ligesom hørdugen og mundservietten. Bestik fra og af Kay Bojesen.

smør 50 g
surdejsbrød 4 skiver
kantareller ca. 500 g
smør 25 g
hvidløg 1 fed
fløde 2 dl
persille 1 lille bundt
salt og peber
bredbladet persille 1 bundt
vesterhavsost 1 lille stykke

VINAIGRETTE
vineddike 2 spsk.
olivenolie 5 spsk.
dijonsennep 2 tsk.
honning 2 tsk. flydende

• Smelt smørret på en pande, og rist brødet i smørret, indtil det bliver sprødt.
• Tag brødet af varmen, og afkøl.
• Børst kantarellerne rene. De skal ikke skylles.
• Smelt smørret på panden, og rist kantareller med presset hvidløg et par minutter ved god varme. ryst panden undervejs, så de ristes på alle sider.
• Tilsæt fløden, og kog ind til det halve. tilsæt derefter hakket persille, og krydr med salt og peber.
• Nip, skyl og slyng persillen tør. Rør ingredienserne til vinaigretten sammen, og vend med persille.
• Vend vinaigretten med friskhøvlet vesterhavsost.
• Top brødene med flødestuvede kantareller, og servér med salat af bredbladet persille.

Nyd det delikate kød med en cremet bønnepure, sprød bønnesalat og et par dryp af den lækre glace.

ungehanebryst 4 stk.
smør til stegning
frisk timian 1 lille håndfuld
salt og peber

BØNNEPURÉ hvide tørrede bønner 100 g parmesanost 50 g citron 1 stk. fløde 2 dl bouillon 1⁄2 dl salt og peber BØNNESALAT grønne bønner 200 g spæde salater 100 g olivenolie 2 spsk. balsamicoeddike 1 spsk. TIMIAN-GLACEE skalotteløg 1 olivenolie 1 spsk. frisk timian 5 kviste balsamicoeddike 1 dl kalvefond 1 dl rødvin 2 dl honning 1 spsk. smør 30 g peber • Skyl de hvide bønner, og sæt dem i blød i koldt vand i mindst 10 timer. Kassér derefter vandet, og kog bønnerne møre i letsaltet vand i ca. 1 time. • Kassér kogevandet, og blend bønnerne med parmesanost, revet citronskal og fløde. Spæd til med lidt bouillon, til pureen har en passende konsistens. • Smag til med salt og peber. • Dup kødet tørt. Krydr med salt og peber, og brun det i smør, til det er gyldent. Læg det dernæst med skindsiden opad på en bageplade med bagepapir. Krydr med lidt timian, og steg i ovnen ved 200° i ca. 15 min. • Hak løget. Varm olien i en gryde, og steg løget et par minutter, uden det tager farve. • Tilsæt timian og balsamicoeddike, og kog ind til det halve. Tilsæt bouillon og rødvin, og kog ind til det halve. • Si saucen, og hæld den tilbage i gryden. tilsæt honning, og kog, til glacen tykner. tag gryden af varmen, og montér med smør. Smag til med peber. • Nip bønnerne, damp dem i 2 min. og afkøl. Skyl salaten, og slyng den tør. Vend bønner med salat, olivenolie og eddike. • Anrét pureen på tallerkenerne, og servér med ungehanebryst, bønnesalat, og dryp timian-glace over.

Både iscreme, karamel og crunch kan tilberedes i forvejen. anret desserten i glas som en trifli.

STIKKELSBÆR-ISCREME stikkelsbær 200 g sukker 80 g vand 1⁄2 dl pasteuriserede æggeblommer 3 stk. piskefløde 21⁄2 dl kondenseret mælk 1 dåse flagesalt CRUNCH havregryn 75 g honning 75 g skovsyre til pynt • Skyl og nip bærrene. Kom stikkelsbær, sukker og vand i en gryde, og kog under låg i ca. 10 min. rør af og til, så bærrene sprænger og koger til en kompot. • Tag kompotten af varmen, og afkøl en smule. • Kom æggeblommer og stikkelsbærkompot i en skål. Stil skålen over vandbad, og pisk, indtil cremen er let og fyldig (den må ikke koge). • Hæld cremen over i en skål, og lad den afkøle. • Pisk fløden til blødt skum, og vend den i cremen. • Rør cremen på en ismaskine, eller fyld den direkte i en form, og sæt den i fryseren i ca. 6 timer. • Fjern etiketten fra dåsen med kondenseret mælk. • Lav dulce de leche ved at koge den uåbnede dåse i en gryde med vand, så det dækker, i ca. 4 timer. • Afkøl dåsen, før du åbner, og rør dulce de lechen blød. • Smag dulce de lechen til med flagesalt. • Smelt honningen på en tør pande, og rist speltflagerne gyldne. afkøl på et stykke bagepapir. • Anret stikkelsbæriscreme, dulce de leche og crunch i glas, og pynt med skovsyre.