Røgede østershatte med syltede sennepsfrø og friske æbler

Få opskriften på de lækre, røgede østershatte, som vi kender fra den populære restaurant Bistro Lupa.

Røgede østershatte med syltede sennepsfrø og friske æbler

Røgede blå østershatte glaseret med en æblereduktion

Brett Lavender, chefkok på Bistro Lupa, har udviklet en delikat opskrift på røgede østershatte serveret med syltede sennepsfrø og friske æbler. Retten imiterer en smuk skovbund, og alle elementerne komplimenterer hinanden, så de tilsammen udgør en ophøjet oplevelse af umami, hvor manglen på kød er det sidste, man tænker på.

Prøv selv opskriften herunder og få tips til, hvordan du selv kommer i gang med at ryge svampe.

Undgå at skærmen slukker

Ingredienser

2 pers.

Til rygning af svampe

  • Østershatte
  • Grangrene til rygning (alternativt rygeflis med æbleflis)

Syltede sennepsfrø

  • 400 g 5% hvidvinseddike
  • 100 g Sukker
  • 100 g Vand
  • Frisk laurbærblade
  • Gule sennepsfrø

Æblereduktion

  • 2 kg Danske æbler (helst Red Elstar)

Sådan gør du:

Rygning af svampe

Brug grangrenene til rygning. Alternativt rygeflis med æblesmag.

Brug de bedste østershatte, du kan skaffe. Børst svampene fri for skidt, og trim bunden.

Dæk svampene i en blanding af salt og smagsneutral olie. Du opnår det bedste resultat ved at ryge svampene i en kulgrill.

Placer grangrenene direkte på de varme kul, og grill svampene på risten. Læg låget på. Det er altafgørende, at du opnår røg, men ikke flammer.

Tilberedningstiden varierer afhængigt af størrelse og tykkelse på svampene. Mellem 5 og 12 minutter resulterer i tilberedte, men stadig saftige svampe.

Hvis du foretrækker lettere røget smag, kan du bruge få grene, men hvis du kan lide en dybere røget smag, tilføjes flere grene undervejs. Jo længere tid svampene er i røgen, jo mere smag vil de optage.

Syltede sennepsfrø

Bland alle ingredienser, undtagen sennepsfrø, i en gryde, og bring det i kog.

Rør godt rundt, så sukkeret bliver helt opløst, og lad det simre i 1 minut.

Tag gryden med sukker af varmen, og tilføj de gule sennepsfrø. Du kan tilføje lige så mange, som væsken kan dække. Husk, at frøene absorberer noget af væsken.

Varm gryden op ved lav til medium varme, og lad det simre i 15 minutter, mens du rører jævnligt.

Tag gryden af varmen, og lad det køle helt af.

Opbevar sennepsfrøene i en lufttæt beholder i køleskabet

Æblereduktion

Juice æblerne. Smid gerne hele æblet i juicemaskinen.

Alternativt kan du bruge en frisk æblejuice (ikke fra koncentrat eller med tilsat sukker), hvis du ikke har en juicemaskine.

Sie juicen over i en gryde.

Varm op ved medium varme, til det når kogepunktet. Skru herefter ned for varmen. Lad det simre, indtil væsken tykner. Hvor lang tid der går, før du når dette stadie, afhænger af mængden af væske samt varmen. Hold godt øje med massen, så den ikke brænder på.

Den samlede mængde reduktion er under halvdelen af mængden af juice. Slutproduktet er en reduktion med både sødme og syre. Smagsnoterne vil variere, afhængigt af typen af æbler.

Reduktionen er bedst at bruge ved stuetemperatur

Servering

Pensl æblereduktionen over de røgede svampe, og krydr med flager af havsalt.

Anret med friske æbler i julienne og de syltede sennepsfrø. Pynt med urter efter eget valg – persille, dild og tallerkensmækker fungerer alle godt.

Anretning af østershatte
© Foto: Andreas Mikkel Hansen

Svampe har en kødfuldhed, struktur og konsistens, der gør dem til den perfekte erstatning for kød. På Bistro Lupa er der blå østershatte på menuen i en røget og paneret version.

Læs også: