Til de øvede: Fyldte chokolader

Har du styr på din chokolade temperering og tør du kaste dig ud i fyldte chokolader med mørk ganache?

© Ulf Svane

Mørk ganache

Det skal du bruge:

  • 235 g mørk chokolade (jeg bruger den fra Irma på 70 %)
  • 165 g piskefløde
  • 30 g honning
  • 50 g smør

Temperering:

  • ca. 400 g mørk chokolade tempereret (jeg bruger Valrhona Caraque 56 %), som du støber skaller af. Du skal bruge en chokoladeform, tjek fx H.W. Larsen på hwl.dk.

Sådan gør du:

  1. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Smelt den i et varmt vandbad. Bring fløde og honning i kog i en lille gryde. Hæld en tredjedel af den varme fløde over chokoladen, og rør energisk med en gummidejskraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne. Tilsæt derefter den næste tredjedel af fløden, og rør på samme måde.
  2. Kom til sidst resten af fløden i, og rør igen med gummidejskraberen, til du har en skinnende blank emulsion. Tilsæt smørret, når blandingen er 35-40 ° (mål efter med et digital-termometer), og brug en stavblender til at forfine konsistensen.
  3. Vær opmærksom på at føre stavblenderen skråt ned i ganachen, ret så op og tænd. På den måde undgår du at indarbejde luftbobler. Ganache til fyldte chokolader skal være tæt i strukturen, først og fremmest på grund af holdbarhed og hygiejne, men også af hensyn til smagen. Hæld straks derefter ganachen i en engangssprøjtepose, og brug den til at fylde i de tempererede skaller, lige så snart temperaturen er under 29 °. Klip et ikke for stort hul i sprøjteposen (det er bedre at kunne klippe mere af om nødvendigt), og fyld hver skal op ved at holde spidsen af sprøjteposen helt nede ved bunden, og lad ganachen sprede sig ud til siden, således at hele hulrummet fyldes op. Vær meget opmærksom på ikke at fylde helt op med ganache, da der skal være plads til at lukke af (bunden på hver enkelt chokolade) med tempereret chokolade. Dæk chokoladeformens overflade med tempereret chokolade, og lad det hele sætte sig et køligt sted (ikke køleskab) i et par timer. Vrid evt. formen lidt, før chokoladerne vendes ud af formen.

Relaterede Artikler