Lam, løvstikkebearnaise og broccoliasparges

Hvid keramiktallerken og lille skål fra Gurli Elbækgaard, egetræsbakke fra The Oak Men og vinglas fra Spiegelau.

Lam, løvstikkebearnaise og broccoliasparges

Vi elsker de luftige emulgerede saucer, som naturligvis tilberedes med rigeligt smør. Følg opskriften nøje, og pas på med for høj varme, da saucen let skiller.

4 personer

Det skal du bruge:

Lammeculotte

• 2 små lammeculotter
• 1 spsk. smør
• 1 tsk. flagesalt
• Peber
• 1 kvist frisk rosmarin

• Reven skal af 1 citron

• 400 g aspargesbroccoli

• 2 pærer
• 1 håndfuld brøndkarse eller tallerkensmækker

Løvstikkebearnaise

• 175 g smør
• 2 skalotteløg
• 3 spsk. finthakket løvstikke
• 3 spsk. vineddike
• 3 spsk. hvidvin
• 1 spsk. vand
• 4 æggeblommer

Sådan gør du:

Løvstikkebearnaise

1. Smelt smørret
2. Fjern skummet fra overfladen med en ske
3. Afkøl smørret
4. Hak skalotteløget fint, og kom løgene i en lille gryde sammen med løvstikke, vineddike og vin
5. Kog op, til eddiken er fordampet
6. Tilsæt vand for afkøling
7. Kom nu æggeblommer i essensen, og pisk under svag varme, til det begynder at tykne – pisk i ca. 4 minutter.
8. Spæd til med det lunkne smør – lidt ad gangen – og pisk, mens saucen tykner under meget svag varme.

Lammeculotte

1. Kom salt, hakket rosmarin og reven citronskal i en morter, og stød det godt sammen
2. Rids fedtmarmoreringen på stegene, så det danner rudeformede tern, og gnid stegen godt med krydderiblandingen
3. Smelt smørret på en pande, og brun kødet ved god varme
4. Læg kødet i et fad, og steg det færdigt i ovnen ved 200 ° i ca. 20 minutter
5. Tag kødet ud, og lad det hvile ca. 10 minutter
6. Damp aspargesbroccoli i ca. 3 minutter, og afdryp
7. Fjern kernehus fra pærerne, og skær i tynde skiver.
8. Skær kødet i skiver, og anret med aspargesbroccoli og pærer, og top med brøndkarse
9. Servér med løvstikkebearnaise