Lun, røget ål med to slags blomkål og sprødt rugbrød og karse

Den røgede ål smager helt friskrøget og får en mere markant smag, når den bliver varmet med skindet på under grillen i ovnen. Og så er den lune, fede fisk en lækker kontrast til de kolde, syrlige blomkål og den milde puré. Glem ikke karsen!

© Andreas Mikkel Hansen

Lækker som forret, men også en god sommerfrokost. Den syltede blomkål skal du lave dagen i forvejen.

hvidvinseddike 2 dl
sukker 100 g
blomkålshoveder 2 stk. i alt
smør 150 g i alt
karse 1 bundt eller bakke
rugbrød 200 g, tørt
røget ål ½ kg med skind og ben – få eventuelt fiskehandleren til at filetere den, men behold skindet på
citron 1 stk.

Syltet blomkål
Kog hvidvinseddike, sukker og 1 dl vand op, og køl lagen ned til 5 grader.

Skær et ½ blomkål i små buketter, og blancher dem i saltet, kogende vand i 45 sekunder.

Køl dem af i isvand, og læg dem i den kolde syltelage. Her skal de sylte i min. 20 timer og kan holde sig i 2 måneder.

Puré af blomkål
Skær de resterende blomkål (1 ½ stk.) i mindre stykker, og gem stokkene til pynt.

Bring 2 l vand i kog, tilsæt blomkålsstykkerne, og kog dem helt møre.

Dræn vandet fra, og sæt blomkålen tilbage på blusset sammen med 100 g smør. Damp det under omrøring i ca. 2 minutter.

Blend nu puréen glat, smag til med salt og citronsaft, og stil på køl.

Lav fine strimler af stokkene, bedst med et mandolinjern, og læg strimlerne i isvand.

Sprødt rugbrød
Riv det tørre rugbrød på et rivejern, eller kør det i en foodprocesser, til du har en bunke fine krummer.

Steg dem sprøde på en pande med 50 g smør, og lad det dryppe af på et klæde. Drys med en smule fint salt.

Tænd ovnen på grill – kun grilllegemet skal være tændt.

Fileter ålen, og skær den i 4 stykker med skindet på. Læg dem på en bageplade med skindsiden op, og stil dem under grillen i 2-3 minutter – eller til skindet krøller og “hopper” af ålen, tjek undervejs.

Skrab fedt af fisken, og anret med lidt af det hele.

Relaterede Artikler