Opskrifter

Få bronzemesterens bedste råd til dit bagværk

Asger Skov Hansen fra Andersen & Maillard har netop vundet bronze ved VM i Paris. Her giver han tips til dit brød, en dessert der nærmest ikke kan fejle - og gode råd til din surdej.

Af 
May Kjærsgaard
 — 31. januar 2020

    Gode råd fra bronzemesteren

    Asger Skov Hansen fra Andersen & Maillard har netop vundet bronze ved VM i Paris. Det er hele 12 år siden, at Danmark sidst kvalificerede sig til VM – og første gang nogensinde, at Danmark vinder medalje ved VM. Landsholdet blev kun overgået af Japan på andenpladsen og Kina på førstepladsen.

    Blandt kategorierne til konkurrencen var baguettes, specialbrød og et skuestykke, som er en skulptur skabt af brød.

    – Da de råbte vores navn højt, troede vi først, at vi hørte forkert. Vi var så overraskede og også meget stolte af at få tredjepladsen foran rigtig dygtige nationer som USA og de tidligere verdensmestre Frankrig, fortæller Asger Skov Hansen.

    Han er nu tilbage i Danmark og giver her tre gode tip til at lave det bedste brød og den bedste dessert.

    Hvad er det vigtigste at huske, når man arbejder med surdej?

    "At den er sund og rask, og at den hverken er for gammel eller for ung. Hvis den er sur og rødlig, er den for gammel og skal smides ud.

    Du kan teste det ved at tage en spiseskefuld af surdejen og komme den i lunken vand – hvis surdejen popper op til overfladen inden for 30 sekunder, er den fin. Hvis den lægger sig på bunden, har den ikke stået længe nok og kan ikke bruges endnu.

    Hvis du bliver ved med at give surdejen vand og mel, så kan den faktisk leve for evigt – den kan bare ikke stå i mere end to dage alene, før den dør (ved stuetemperatur, red.). Derfor passer vi i bageriet på den, som var det et lille barn."

    Hvad er dit hemmelig tip, når man skal bage et rigtig godt brød?

    "Få fat i det bedste mel, du kan. I en almindelig brøddej skal der kun mel, salt og vand i – og så lidt surdej. Derfor betyder mel rigtig meget.

    Hvis du køber dårligt mel, altså almindeligt hvedemel til 4 kr. pr. kg., så smager det ikke af noget. Du får meget mere smag, hvis du køber ølandshvedemel – og så sørg for, at din surdej hverken er for ung eller for gammel.

    Tid giver virkelig meget smag, hvis du arbejder med surdej. Den skal nemlig stå i noget tid, og så skal den æltes – gerne i lang tid. Enzymerne i surdejen bryder stivelsen ned, som så bliver til sukker, når den får lov at hæve. Det er derfor, brødet bliver mørkt, når det bliver bagt."

    Hvilken dessert er mest imponerende - og samtidig nem at lave?

    "Creme brûlée er rimelig simpel at lave, og så smager den virkelig godt. Den kan sagtens ødelægges, hvis man ikke er opmærksom, men det er faktisk lidt svært.

    De fleste fejl sker, hvis du holder gasbrænderen for lang tid på samme sted, når du karamelliserer sukkeret. Så skiller sukkeret nemlig under skorpen, og det er ikke lækkert.

    En anden nem og samtidig imponerende dessert er Panna Cotta – den er også super nemt at lave, og der er ikke rigtig noget, der kan gå galt. Så længe, du bruger rigtig gode råvarer og ved, hvordan man bruger husblas, så bliver det en både velsmagende og smuk dessert."

    Relateret