
Hvid chokolade-mousse med vanilje
Serveres med en frisk mango-passionsfrugt-coulis.
AfMorten Heiberg
Hvid chokolademousse med vanilje
8-10 personer
Creme anglaise grundopskrift:
Det skal du bruge:
- 100 g æggeblommer
- 50 g sukker
- 1 stang vanilje
- 250 g sødmælk
- 250 g piskefløde
Sådan gør du:
- Bland æggeblommer og sukker sammen i en skål uden at piske det for meget.
- Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom kornene i æggeblandingen og stangen i mælken.
- Varm mælk og piskefløde op i en gryde eller kasserolle. Pisk det i æggeblommerne.
- Hæld det hele tilbage i gryden. Lad blandingen legere ved 85 °.
- Sigt og anvend derefter.
Chokolademoussen:
Det skal du bruge:
- 500 g hvid chokolade
- 300 g creme anglaise
- (se grundopskrift)
- 450 g piskefløde
- 7 g gelatine
Sådan gør du:
- Udblød gelatinen i rigelige mængder koldt vand. Tilsæt den udblødte, knugede gelatine i den varme anglaise.
- Hak chokoladen meget fint. Hæld en tredjedel af den varme creme anglaise i, og lav en emulsion.
- Tilsæt gradvist resten af creme anglaisen. Temperaturen skal være 40–45 °. Kør med stavblenderen.
- Pisk piskefløden til let skum.
- Tilsæt en smule flødeskum for at stabilisere blandingen. Brug en gummidejskraber.
- Tilsæt resten af flødeskummen. Fordel straks derefter moussen i portionsskåle, der stilles i køleskabet.
Mango-passionsfrugt-coulis
Det skal du bruge:
- 3 g gelatine
- 300 g friske mango, skrællet og udstenet vægt
- 150 g mangopuré
- 90 g passionsfrugtpuré
- lidt sukker efter smag
Sådan gør du:
- Udblød gelatinen i en stor skål med rigeligt koldt vand.
- Skær den friske mangofrugt i små tern, og kom dem i en skål.
- Kom mangopuré, passionsfrugtpuré og lidt sukker i en kasserolle, og varm det hele op til 50 °.
- Knug gelatinen, og kom den i den varme puré. Hæld den varme puré over de små tern af mango.
- Opbevar coulisen i køleskabet i en tætsluttende beholder indtil brug.
- Når du skal servere den, så kan du lune coulisen op i en lille gryde eller i en mikroovn.
- Friske jordbær, hindbær eller andre sommerbær kan erstatte coulisen.