Dessert med æble, hvid chokolade og kaviar

Opskrift til 10 personer

æblepuré 800 g
fløde 350 g
æblesaft 1 liter
hvid chokolade 230 g
husblas 8 blade
agar agar 3 g
æggeblommer 50 g
æggehvider 15 g
citron 1 stk.
sukker 860 g
kaviar 25 g
glukose 100 g
vand 1 liter

Æble-panna cotta:
Lun 2 dl fløde, og vend 50 g hvid hakket chokolade i. Udblød 3 blade husblas i koldt vand, og smelt det i chokolademassen. Vend dette med 300 g æblepuré, og læg i 10 dybe tallerkener.

Æblegelé:
Udblød 3 blade husblas i koldt vand. Tag 2½ dl æblesaft. Lun 1 dl af æblesaften, og smelt husblassen deri. Vend det i den resterende æblesaft, og læg oven på panna cottaen, når den er kold. Pynt tallerkenen med flager af karamel (smelt 100 g sukker til karamel. Når massen er 80°, træk den op med spateler, og klip den til firkanter med en saks), og flager af hvid chokolade (smelt 100 g hvid chokolade til 33°, smør chokoladen ud på transparent papir. Skær den i firkanter, lige før den sætter sig.)

Ved siden af æble-panna cotta:

Æblebavorise:
Udblød 2 blade husblas i koldt vand, bland med 1 dl opvarmet æblesaft, og pisk luftigt med 50 g æggeblommer og 10 g sukker. Vend med 50 g letpisket fløde samt 15 g piskede æggehvider. Når massen har sat sig halvt, form den i ruller med husholdningsfilm omkring, og sæt på frost.

Æblegelé:
Kog 2½ dl æblesaft op, og tilsæt 3 g agaragar. Lad koge ca. 1 min. under piskning, og hæld ud på et koldt bord belagt med lag af husholdningsfilm. Når massen bliver kold, stivner den til en elastisk gelé, som skal rulles omkring de frosne bavoriseruller. Skær rullerne til i enderne, og servér direkte på tallerkenen. Anret ca. 5 min. før servering.

Æblesorbet:
Varm 500 g æblepuré, 150 g sukker og ½ dl citronsaft igennem i en gryde, til sukkeret er opløst, og kør på ismaskine.

Karamelkugler:
Bland 1 liter vand, 600 g sukker og 100 g glukose, og kog op til 158° i en gryde. Hæld massen ud på en silikonemåtte på bordet. Lad det køle lidt af, inden du trækker luft i massen. Start med siderne, og ælt dernæst massen med hjælp fra silikonemåtten. Det er en god idé at have handsker på, så du ikke brænder dig. Varm nu massen i microovn på halv effekt, til den er fast. Hold godt øje med den. Blæs med sukkerpumpe til kugler (se evt. matferbourgeatusa.com, søg efter sugar pump).

Æblesauce:
Opvarm 4 dl æblesaft, smelt med 80 g hvid chokolade og 1 dl fløde. Afkøl, og servér i lille cocotte med 25 g kaviar mixet i saucen. Hæld over desserten foran dine gæster.