Chokolademousse med et strejf af karamel ...

Luftig med en mørk og fyldig smag. Giv moussen ekstra knas, og drys valnøddetopping over – se opskriften nedenfor.

© Lars Ranek

sukker 75 g
piskefløde 2 dl
æggeblommer 3 stk.
mørk chokolade 300 g, jeg bruger Valrhona 66 %
piskefløde 6 dl

Varm sukker op på en tykbundet pande.

Hæld de 2 dl piskefløde i en lille kasserolle, og varm den op til kogepunktet.

Når sukkeret er smeltet, begynder det at ryge. Men karamellen er ikke klar endnu. Hold øje med, når det så småt begynder at skumme i kanten af panden. Når skummet er faldet, fjern panden fra varmen og tilsæt den meget varme fløde – rør rundt, og pas på, det ikke koger over.

Kom æggeblommerne i en skål, og hæld den varme flødekaramel over.

Hæld det hele tilbage i gryden, og lad blandingen legere (jævne) ved 85°.

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Hæld cremen over chokoladen, og rør i midten med en gummidejskraber, indtil massen er ensartet. Du kan evt. give det en tur med stavblenderen.

Pisk nu de 6 dl fløde til blødt skum, og vend flødeskummen i ad to gange.

Fordel nu moussen i portionsstørrelser eller i en stor skål, og stil den på køl i minimum 3 timer.

Valnøddetopping

flormelis 75 g
smør 65 g
glukosesirup 25 g
valnødder 100 g, knuste, lige ristet i 2 minutter, mens ovnen varmer.

Forvarm ovnen til 190°.

Kom flormelis, smør og glukosesirup i en lille gryde, og bring det langsomt i kog. Lad blandingen koge forsigtigt, indtil den er glat og ensartet. Tilsæt de knuste valnødder.

Spred massen ud på et stykke bagepapir med en palet – så tyndt, som det kan lade sig gøre. Bag den midt i ovnen, til den er mørkt gylden.

Tag ud, og afkøl helt, før du bryder den i mindre stykker. Opbevar i en tæt dåse.