Chokoladekage

Chokoladebunde

marcipan 200 g med mindst 60% mandler
sukker 130 g
æggeblommer 6 stk.
æg 2 stk. mellemstore
æggehvider 4 stk.
hvedemel 50 g
kakaopulver 25 g
mørk chokolade 50 g med mindst 60% kakao
smør 50 g

• Forvarm ovnen til 180 ̊ ved varmluft. Hak chokoladen, og stil den til side.

• Bland mel og kakao, og sigt det.

• Riv marcipanen ned i en røreskål, og bland den løseligt med 65 g af sukkeret. Tilsæt lidt efter lidt æggeblommer og de hele æg, indtil massen er skummende og ensartet.

• Pisk æggehviderne stive, og tilsæt resten af sukkeret. Sigt hvedemel og kakaopulver sammen i en skål. Smelt smørret i en lille gryde, tag den af varmen, og tilsæt den hakkede chokolade, så den kan smelte i det varme smør.

• Vend lidt af æggehvide-sukker- blandingen i marcipanmassen for at gøre den mere lind.

• Tilsæt den smeltede chokolade- smør-blanding, lidt mere æggehvide, den sigtede kakaomelblanding og til sidst resten af æggehviderne.

• Fordel dejen på bagepapiret. Brug en paletkniv til at brede dejen jævnt ud.

• Bag kagebunden i 10-15 min., og afkøl den derefter. Udstik med en ring på 21 cm i diam. to bunde - brug evt. en springform eller en skål. Læg dem til side.

clementiner

clementiner 8 stk. pæne og usprøjtede
smør 40 g
rørsukker 130 g honning 50 g
maizena 20 g
vand ½ dl
appelsinlikør el. orangeblomstvand 4 spsk.
•Bring en gryde med vand i kog. Skyl clementinerne i koldt vand, og kom dem i det kogende vand. Lad dem koge i ca. 5 min. Tag clementinerne op, og læg dem på et skærebræt. Kassér vandet.
•Skær clementinerne i kvarter. Fjern evt. kerner og den midterste hvide “stamme”. Skær clementinerne ud i mindre stykker, og kom dem i en kasserolle eller sauterpande.

• Tilsæt smør, og lad blandingen karamelisere let. Tilsæt ¹⁄³ af sukkeret, og dæk med vand. Bring det i kog, og lad vandet fordampe ved middelvarme. Rør en gang imellem. Dæk igen til med vand og ¹⁄³ sukker, og lad det fordampe.
•Gentag processen med vandet, og resten af sukkeret og honningen.
•Bland maizena og ½ dl vand, og rør det i.
•Lad det koge et minut under omrøring, og tag så kasserollen af varmen.
•Hæld clementinerne over i en skål, og lad dem køle af i stuetemperatur.
•Tilsæt appelsinlikør.

Appelsinsirup

sukker 160 g vand 1 dl
Cointreau el. Grand Marnier ½ dl

• Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og lad det koge, indtil det er gennemsigtigt.
•For en springform på ca. 24 cm med husholdningsfilm.

• Læg en kagebund ned i, og væd den med appelsinsirup. Bred et lag syltede clementiner udover i et ensartet lag.
•Læg den anden kagebund ovenpå, og væd den med appelsinlikør. Sørg for, at bunden ligger plant og helt tæt.

• Stil det i fryseren, og lad det blive helt koldt, mens du laver chokolademoussen.

Chokolademousse

Creme anglaise mælk 1 dl
piskefløde 1 dl
æggeblommer 3 stk.
sukker 25 g
mælkechokolade 275 g min 40% kakao
creme anglaise 170 g
piskefløde ¼ l
•Hak chokoladen, og smelt delvist over vandbad - der skal være nogle ikke helt smeltede stykker tilbage.

• Forbered din creme anglaise (se grundopskrift ovenfor): Kom mælk og piskefløde i en lille gryde, og bring det tæt på kogepunktet.

• Pisk æggeblommer og sukker sammen til en ensartet masse.

• Hæld lidt af den varme mælkefløde ned i æggeblandingen under piskning, og hæld derefter det hele tilbage i kasserollen.

• Lad cremen legere og tykne under omrøring over svag varme, til den rammer 85° på et termometer. Tag den straks af varmen, og sigt ned i en skål.

• Hæld 170 g af den varme creme anglaise over chokoladen ad to gange, og vend med en gummidejskraber, indtil blandingen er ensartet, og blend så med en stavblender - blandingen skal være 45-50° varm. Brug evt. en mikrobølgeovn eller et lunt vandbad til at nå den rette temperatur.

• Pisk fløden til let skum. Tilsæt først en lille mængde til cremen for at stabilisere den - brug en gummidejskraber. Vend hurtigt resten af skummet i.

• Tag formen ud af fryseren, og hæld moussen over kagen. Sørg for, at overfladen er plan.

• Dæk til med husholdningsfilm, og stil kagen i fryseren, gerne natten over, eller indtil den har sat sig.

• Tag kagen ud, og pak den ud af husholdningsfilmen. Har kagen stået i fryseren, så skal den tø op, før den kan skæres.

TIP: Brug den overskydende creme anglaise som dessertsauce dagen efter.