Chokoladekage

Med semikandiserede clementiner og chokolademousse.

© bobedre.dk

Chokoladebunde

marcipan 200 g med mindst 60% mandler
sukker 130 g
æggeblommer 6 stk.
æg 2 stk. mellemstore
æggehvider 4 stk.
hvedemel 50 g
kakaopulver 25 g
mørk chokolade 50 g med mindst 60% kakao
smør 50 g

Forvarm ovnen til 180 ̊ ved varmluft. Hak chokoladen, og stil den til side.

Bland mel og kakao, og sigt det.

Riv marcipanen ned i en røreskål, og bland den løseligt med 65 g af sukkeret. Tilsæt lidt efter lidt æggeblommer og de hele æg, indtil massen er skummende og ensartet.

Pisk æggehviderne stive, og tilsæt resten af sukkeret. Sigt hvedemel og kakaopulver sammen i en skål. Smelt smørret i en lille gryde, tag den af varmen, og tilsæt den hakkede chokolade, så den kan smelte i det varme smør.

Vend lidt af æggehvide-sukker- blandingen i marcipanmassen for at gøre den mere lind.

Tilsæt den smeltede chokolade- smør-blanding, lidt mere æggehvide, den sigtede kakaomelblanding og til sidst resten af æggehviderne.

Fordel dejen på bagepapiret. Brug en paletkniv til at brede dejen jævnt ud.

Bag kagebunden i 10-15 min., og afkøl den derefter. Udstik med en ring på 21 cm i diam. to bunde - brug evt. en springform eller en skål. Læg dem til side.

clementiner

clementiner 8 stk. pæne og usprøjtede
smør 40 g
rørsukker 130 g
honning 50 g
maizena 20 g
vand ½ dl
appelsinlikør el. orangeblomstvand 4 spsk.
Bring en gryde med vand i kog. Skyl clementinerne i koldt vand, og kom dem i det kogende vand. Lad dem koge i ca. 5 min. Tag clementinerne op, og læg dem på et skærebræt. Kassér vandet.
Skær clementinerne i kvarter. Fjern evt. kerner og den midterste hvide “stamme”. Skær clementinerne ud i mindre stykker, og kom dem i en kasserolle eller sauterpande.

Tilsæt smør, og lad blandingen karamelisere let. Tilsæt ¹⁄³ af sukkeret, og dæk med vand. Bring det i kog, og lad vandet fordampe ved middelvarme. Rør en gang imellem. Dæk igen til med vand og ¹⁄³ sukker, og lad det fordampe.
Gentag processen med vandet, og resten af sukkeret og honningen.
Bland maizena og ½ dl vand, og rør det i.
Lad det koge et minut under omrøring, og tag så kasserollen af varmen.
Hæld clementinerne over i en skål, og lad dem køle af i stuetemperatur.
Tilsæt appelsinlikør.

Appelsinsirup

sukker 160 g vand 1 dl
Cointreau el. Grand Marnier ½ dl

Bring sukker og vand i kog i en lille gryde, og lad det koge, indtil det er gennemsigtigt.
For en springform på ca. 24 cm med husholdningsfilm.

Læg en kagebund ned i, og væd den med appelsinsirup. Bred et lag syltede clementiner udover i et ensartet lag.
Læg den anden kagebund ovenpå, og væd den med appelsinlikør. Sørg for, at bunden ligger plant og helt tæt.

Stil det i fryseren, og lad det blive helt koldt, mens du laver chokolademoussen.

Chokolademousse

Creme anglaise mælk 1 dl
piskefløde 1 dl
æggeblommer 3 stk.
sukker 25 g
mælkechokolade 275 g min 40% kakao
creme anglaise 170 g
piskefløde ¼ l
Hak chokoladen, og smelt delvist over vandbad - der skal være nogle ikke helt smeltede stykker tilbage.

Forbered din creme anglaise (se grundopskrift ovenfor): Kom mælk og piskefløde i en lille gryde, og bring det tæt på kogepunktet.

Pisk æggeblommer og sukker sammen til en ensartet masse.

Hæld lidt af den varme mælkefløde ned i æggeblandingen under piskning, og hæld derefter det hele tilbage i kasserollen.

Lad cremen legere og tykne under omrøring over svag varme, til den rammer 85° på et termometer. Tag den straks af varmen, og sigt ned i en skål.

Hæld 170 g af den varme creme anglaise over chokoladen ad to gange, og vend med en gummidejskraber, indtil blandingen er ensartet, og blend så med en stavblender - blandingen skal være 45-50° varm. Brug evt. en mikrobølgeovn eller et lunt vandbad til at nå den rette temperatur.

Pisk fløden til let skum. Tilsæt først en lille mængde til cremen for at stabilisere den - brug en gummidejskraber. Vend hurtigt resten af skummet i.

Tag formen ud af fryseren, og hæld moussen over kagen. Sørg for, at overfladen er plan.

Dæk til med husholdningsfilm, og stil kagen i fryseren, gerne natten over, eller indtil den har sat sig.

Tag kagen ud, og pak den ud af husholdningsfilmen. Har kagen stået i fryseren, så skal den tø op, før den kan skæres.

TIP: Brug den overskydende creme anglaise som dessertsauce dagen efter.

Relaterede Artikler