Sensommer-menu med havtorn og vaniljemousse

Den cremede suppe med broccoli serveres med torsk. Den sorte reol og bord er fra MA/U Studio, Stolen er fra Please Wait to be Seated, lampe fra Men, hvid vase fra Frama og kande fra George Jensen. Tallerkenerne er fra Wurtz, sort bestik fra Table Noir, mundservietter fra Broste, vase i keramik privateje og vinglas fra Holmegård.

Bagt torsk, cremet broccolisuppe og urter

Bag de spæde urter gemmer sig et stykke bagt torsk, der matcher den cremede broccolisuppe rigtig godt. Smagen er mild og delikat, og torskens tekstur et fint modspil til suppen.

4 personer

BAGT TORSK

400 g torskefilet uden skind
og ben

20 g smør

flagesalt og peber

1 lille håndfuld spæde urter fx tallerkensmækkere, blomsterkarse

CREMET BROCCOLISUPPE

1 broccoli

1 lille løg

1 fed hvidløg

1 spsk. olivenolie

8 dl bouillon

flagesalt og peber

ca. 2 dl piskefløde

BAGT TORSK

• Tænd ovnen på 120 °.
• Del torsken i 4 stykker. Læg torskefileterne på en bageplade med bagepapir og top med en klat smør.
• Krydr med salt og peber og bag i ovnen i ca. 20 minutter, til de deler sig let i flager.

CREMET BROCCOLISUPPE

Kalvemørbrad med rødbeder, sprød grønkål og sennepsfløde

Vi gør det helt simpelt. Alligevel er det delikat og smager af sensommer.

4 personer

KALVEMØRBRAD

1 lille afpudset kalvemørbrad

smør og olie til stegning

flagesalt og peber

SENNEPSFLØDE

1 spsk. Dijonsennep

1 spsk. mayonnaise

1 lille håndfuld krydderurter

2 dl piskefløde

flagesalt og peber

GRØNT

½ kg nye rødbeder

olivenolie

flagesalt og peber

sherryeddike

200 g grønkål

1 spsk. smør

1 bundt kørvel

KALVEMØRBRAD

• Tænd ovnen på 180 °.
• Dup kødet tørt. Varm olie og smør på en pande og brun kødet på alle sider.
• Krydr kødet med salt og peber, og læg kødet i et ildfast fad.
• Steg kødet i ovnen, til det har en centrumtemperatur på ca. 55 ° – hvis kødet skal være rosa i midten.
• Lad kødet trække tildækket i ca. 10 minutter, før det skæres i skiver.

SENNEPSFLØDE

• Kom sennep i en blender med mayonnaise og krydderurter.
• Kør og tilsæt fløden gradvist og blend, til fløden tykner en smule. Pas på med ikke at blende for længe, da den ellers kan skille.
• Smag sennepsfløden til med salt og peber.

GRØNT

• Skræl rødbederne og halvér dem eller skær dem i kvarte. Vend med olivenolie og fordel dem på en bageplade med bagepapir.
• Bag dem i ovnen i ca. 20 minutter, til de møre. Bagetiden afhænger af størrelsen. Krydr rødbederne med lidt sherryeddike.
• Del grønkålen i grove blade. Smelt smørret på en pande, og rist kålen et par minutter.
• Anret grønkål med rødbeder og dryp sennepsfløde over. Servér med kød i skiver, og top med kørvel.

Hovedretten er superenkel med kalvemørbrad, grønkål, nye rødbeder og sennepsfløde. Desserten nøddecrunch med vaniljecreme og topping af havtorn serveres i whiskyglas fra Lyngby Glas.

Nøddecrunch med vaniljemousse og havtorn

Inspireret af en klassisk ostekage serverer vi en knasende sprød nøddebund i glas toppet med sød cremet vaniljemousse og en let syrlig havtorngelé.

4 personer

NØDDECRUNCH

50 g mandler

50 g hasselnødder

5 bløde dadler uden sten

2 spsk. brun farin

2 spsk. smør

VANILJEMOUSSE

2 blade husblas

korn af 1 stang vanilje

40 g rørsukker

2 ½ dl piskefløde

150 g flødeost naturel

HAVTORNGELÉ

200 g havtorn

4 dl vand

ca. 100 g sukker

2 blade husblas

bronzefennikel til pynt

NØDDECRUNCH

• Kom nødder, dadler, brun farin og smør i en foodprocessor og kør dem til en grov masse. Den skal være lidt klistret.
• Pres nøddecrunch godt ned i bunden af 4 glas og stil på køl.

VANILJEMOUSSE

• Udblød husblas i koldt vand i 10 minutter.
• Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom sukker, vaniljesukker og halvdelen af fløden i en lille gryde og lun den.
• Tag gryden af varmen og afkøl til fingervarmt. Opløs husblas heri.
• Pisk resten af fløden til skum og vend med flødeost. Vend til sidst med fløde-husblasmassen.
• Fordel moussen i glassene på toppen af nøddecrunch og stil tildækket på køl et par timer.

HAVTORNGELÉ

• Udblød husblas i koldt vand i 10 minutter.
• Kom havtorn og vand i en gryde og kog, til havtornene brister. Når bærrene er kogt godt ud, sigtes de fra.
• Kog nu lagen ind til 2 dl og smag til med sukker undervejs.
• Tag gryden af varmen og afkøl lagen, til den er fingervarm. Opløs husblad heri.
• Fordel geleen over vaniljemoussen og stil på køl et par timer, til den har sat sig. Servér desserten toppet med bronzefennikel.