Fire store danske madprofiler: Sådan bliver julemaden ekstra god i år

Søren Ejlersen

Hvad er i dine øjne det allervigtigste, når man skal lave en god julemiddag?

"Det vigtigste ved julemaden er nok, at man er i god tid, så man ikke stresser. Jeg går ud fra, at man har købt ordentlige råvarer som et godt udgangspunkt. Man hjælper hinanden og er gode sammen. Drikker vin undervejs og sørger for at grine, imens julemusikken spiller. Og så gør man sig umage, eks. ved at lave rødkålen selv."

Fortæl, hvordan den perfekte julemiddag ser ud for dig?

"Det er perfekt når man er forberedt, dugen er strøget, der dufter af gran & sovs. Når man har tid til at trække vejret og rydde helt op før gæsterne kommer. De skal nemlig føle sig vildt velkomne. Og det skal naturligvis være familien der kommer og måske en enkelt som ellers ville sidde alene."

Kom med dit hemmelig tip til julemiddagen?

"Som optakt til den fede spise spiser du bidesild med sur æblekompot til frokost. Køb salte sild hos din fiskehandler, udvand dem, pocher dem i 10 min og server med usødet æblekompot med peber og peberrod. Det lærte min farmor mig.
Dernæst: Jeg har skrevet 3 fermenteringsbøger. Derfor er det naturligt for mig at sige, at tricket er fermenteret julerødkål. Fermenteret med stjerneanis og kanel. Du kan både bruge rødkål og røde spidskål. Brug opskriften her og udskift med rødkål."

Er der nogen steder, hvor din julemiddag adskiller sig fra den traditionelle julemiddag?

"De fleste kender mig fra køkkenet, som ham med grøntsagerne. Det er ikke nogen hemmelighed at hele familien holder øje med, at det er min kone der får lov at styre slaget. Så hos os er der altid en sjov kamp om, hvem der når at gøre hvad i køkkenet. Vi er en stor familie med engagerede børn.

Så det ligner en stor teambuildingøvelse, hvor alle er med til at løfte. Maden er ret traditionel udover det fermenterede og at jeg selvfølgelig sniger en masse søde rødder, blendet ned i sovsen.

Heldigvis er barnebarnet Wilder så stor at jeg snart kan få lov at lege julemand igen.

Det har jeg gjort i årtier men er lige p.t. fortabt, da den sidste efternøler Molly for længst har afsløret mig."

Timm Vladimir

Hvad er i dine øjne det allervigtigste, når man skal lave en god julemiddag?

"Det er, at man har forberedt sig grundigt, så man har fuldstændig styr på, hvad der skal ske hvornår. På den måde kan man nemlig være en god vært og hygge om sine gæster – og samtidig servere en dejlig julemiddag.

Lav en tidsplan og forbered så meget, du kan, dagene i forvejen. Her er det alt fra den hjemmelavede fond af skrog til de brune kartofler, der bliver forberedt før den store dag."

Fortæl, hvordan den perfekte julemiddag ser ud for dig?

"Den perfekte julemiddag for mig er meget klassisk – med helstegt andesteg, brune kartofler, hvide kartofler, gammeldags rødkål og en dejlig sovs lavet på hjemmelavet fond.

Og selvfølgelig risalamande med kold (!) kirsebærsovs til dessert. Vi har dog de seneste år skiftet flæskestegen ud med porchetta, for den bliver så dejlig saftig, og så er der jo svær hele vejen rundt – og det, kan alle vel forstå, er en vinder."

Kom med dit hemmelige tip til julemiddagen?

"Jeg køber altid mine ænder 3-4 dage før juleaften og kroger dem op i det ekstra køleskab, jeg har. Her hænger de ved en lav temperatur på 2-3 grader i dagene op til julemiddagen, så de modner, bliver faste i kødet, og så skindet tørre lidt ud – så det bliver ekstra sprødt ved tilberedning.

Det samme gør jeg med slaget til porchettaen, som jeg lægger fladt på en tallerken og dækker til. Så bliver sværen helt perfekt!

Dette tip kan du sagtens bruge, selvom du ikke har et ekstra køleskab. Det vigtigste er blot, at temperaturen holdes meget lav."

Er der nogen steder, hvor din julemiddag adskiller sig fra den traditionelle julemiddag?

"Porchettaen er som sagt det ”nye” bidrag til vores ellers meget traditionelle julemiddag. Det tog også en del år og overtagelse at indføre det, men nu er hele familien stærk tilhænger af det.

Det er virkelig et godt alternativ til den traditionelle flæskesteg, da den næsten er umulig at gøre tør. Derudover laver jeg også altid en frisk salat til middagen, som man kan sunde sig på mellem de ”fede” indslag. Den varierer lidt, men kunne for eksempel være lavet på rosenkål eller noget andet lækkert i sæson."

Emil Rodam

Hvad er i dine øjne det allervigtigste, når man skal lave en god julemiddag?

"Det vigtigste for mig, når man skal lave en julemiddag, er helt klart stemningen, og hyggen omkring at lave mad sammen. At alle er samlet i køkkenet, om det så er til at skrælle kartofler, stege and eller folde servietter."

Fortæl, hvordan den perfekte julemiddag ser ud for dig?

"Den perfekte julemiddag indebærer lidt af det hele. Heltstegt and, flæskesteg, brune – hvide og franske kartofler, rødkål, syltet asier og brun sovs.

Det er ikke rigtigt en julemiddag, hvis jeg forlader bordet uden at have spist alt for meget, så gemmer jeg hellere risalamanden til natmad i stedet for som dessert."

Kom med dit hemmelig tip til julemiddagen?

"Det vigtigste ved selve julemiddagen er for mig uden tvivl sovsen. Derfor laver jeg den heller ikke selv.

Min mor har lavet sovsen hele mit liv, og har et par årtiers erfaring på bagen. Det er ikke rigtigt jul, hvis ikke mor har lavet sovsen.

Dog har jeg de sidste par år hjulpet med at tilsmage den i slutningen - der er det en sikker vinder at smage sovsen til med syltelagen fra asierne, det gir noget syre og sødme som bare går helt perfekt til den ellers fede mad vi får i løbet af juledagene."

Er der nogen steder, hvor din julemiddag adskiller sig fra den traditionelle julemiddag?

"Julemiddagen hos mig er meget traditionel, vi har lavet det samme hvert år, så længe jeg husker, og det ændres der nok ikke meget ved de næste mange år."

Peter Møller

Hvad er i dine øjne det allervigtigste, når man skal lave en god julemiddag?

"Råvarerne og fællesskabet!

Hverken min mormor, min mor eller jeg står helt alene i køkkenet juleaften. Vi er fælles og forberedte.

De danske ænder bliver slagtet på en nærliggende nabogård, hos Morten. Hos Morten har de været fritgående og har haft det rigtig godt.

Det er noget af en køretur i bil, når man skal handle på landet – men vi holder bare ind til siden før vi når ind i byen.

Kartofler, rødkål, asier (syltet flere måneder i forvejen), æbler og hvad der ellers bruges til garniture, sauce og ”stuffing”, købes i diverse boder. Der er nogle skønne, veletablerede landevejs-”købmænd” i området omkring Fårevejle på Lammefjorden, som vi synes er fantastiske og elsker at støtte.

Ved at være fælles om indkøb, forberedelse og tilberedning får vi både tid til et glas kirsbærvin, en tur i Kirken og sågar ”Julepostej og Rullepølse traditionen” hos den nærmeste familie i nabobyen."

Fortæl, hvordan den perfekte julemiddag ser ud for dig?

"Den består i og for sig af et ”basis” set-up. And, flæskesteg, sukkerbrunede kartofler, hvide kogte aspargeskartofler, en god brun sauce, rødkål, sure asier og et godt glas vin.

Traditionen tro slutter vi altid julemiddagen af med en portion risalamande, om end det kan lyde en smule pladderromantisk, så er det fælleskabet, der er det vigtigste for mig.

Alle i familien ELSKER at bidrage og hjælpe; Far skraber og piller aspargeskartoflerne, svigerfar laver leverpostej og rugbrød til frokosten og mor, mormor og jeg selv tager os af retterne fra det varme køkken.

Når vi er fælles om det hele, kan vi alle gå til bords med lav puls og nyde den gode julemad. Og det er det allerbedste. Julefreden i stuen - og lidt smasken fra mine niecer."

Kom med dit hemmelig tip til julemiddagen?

"En god kamsteg på ben. Sørg for den står i niveau i fadet. Klods den op med de afpudset ben og grøntsager. På den måde får man sprøde svær på hele stykket.

Et andet god tip er: Forberedelse! Julesaucen kan ikke laves på en time. Man er nødt til at koge en fond! Ligesom anden skal langtidssteges. Hvis man forbereder sig får man et langt bedre resultat."

Er der nogen steder, hvor din julemiddag adskiller sig fra den traditionelle julemiddag?

"Vi holder altid julefrokost d. 24. kl. 13 i nabobyen, hvor tante har lavet hjemmelavet rullepølse, leverpostej og sennep. Det er lidt særligt, og ikke noget alle familier har tid til på den travle dag. Men vi er sjældent samlet alle under ét tag, når der skal tages hensyn til børn, svigerfamilie osv.

Så derfor holder vi fast i traditionen, så alle kan nå at ønske hinanden glædelig jul, selvom de spredes og holder jul hver for sig om aftenen."