Kylling med persille
Stegt kylling er en klassiker, du ikke kan gå galt i byen med. Her får den selskab af såvel sødt og syrligt som grønt og godt fra den danske jord og skovbund, der bugner af lækre råvarer lige nu.
Aføkologisk frilandskylling 1 stk.
små kartofler 300 g
timian 1 kvist
rabarber 4 stængler
sukker 150 g (til rabarberne)
perleløg 200 g
eddike 2 dl
laurbærblad 1 stk.
sukker 50 g (til perleløgene)
hvide peberkorn 5 stk., hele
kruspersille 1 bundt
løg 1 stk.
hvidløg 3 fed
bøgehatte eller fløjlsfod/enokisvampe 1 bakke
miniagurker 8 stk.
kalvefond 1 l
maizena
olie
skovsalat pluk et bredt udvalg af små, spæde skvalderkål, bregneskud, døvnælder, skovsyre, bøgeskud og skovmærker, du skal lægge ved hver tallerken.
salt og friskkværnet peber
Begynd med rabarberne, der skal stå og sylte på køl i ca. 2 timer. Skyl stænglerne, og skær dem i passende stykker. Kog sukkeret (150 g) op med 4 dl vand.
Hæld nu sukkerlagen over rabarberne, og lad dem trække på køl i et par timer.
Ordn nu perleløgene, og fjern de yderste lag. Kog eddike, laurbær, sukker, peberkorn op med 3 dl vand. Tilsæt perleløgene, og lad også dem trække et par timer i syltelagen.
Kylling
Kyllingen renses og tørres. Hak ca. ¾ af kruspersillen fint sammen med løg og hvidløg. Krydr med lidt salt og peber, og fyld kyllingen med persilleblandingen.
Gnid kyllingen med salt og peber, og steg den ved 175° i ca. 1½ time (stegetiden passer til en kylling på 1,5-1,8 kg). Pensl kyllingen løbende med fedtet fra bradepanden.
Vask kartoflerne, men behold skrællen på. Drys dem med timianblade, salt og olie, og bag dem i ovnen i ca. 45 minutter.
Sauce
Reducér kalvefonden til ca. halv mængde, og kog den sammen med den siede stegevæde fra kyllingen. Jævn saucen med maizena, og tilsæt evt. lidt kulør. Smag til med salt/peber.
Glacerede svampe og stegte agurker
Rist de klargjorte svampe kort ved hård varme i olie på en pande. Tilsæt et par skefulde af saucen, så de bliver glacerede, og servér straks.
Steg de små, hele miniagurker ved medium varme i olie på en pande. De skal være bløde, men have en smule bid. Drys dem med salt og peber, og servér straks.
Servér det hele sammen med kylling, kartofler, rabarber, løg og skovsalat. Drys evt. med persillerasp til sidst, opskriften får du nedenfor.
Tip: Persillerasp
En superlækker garniture til sommermad som kylling og nykogte kartofler.
Skyl og tør et bundt kruspersille, og kassér stænglerne. Tør nu persillen i mikroovnen ved høj varme i ca. 4 min. Den skal være helt tør! Smut 100 g mandler, hak dem fint, og kør dem sammen med den tørrede persille i en blender eller lille multihakker.
Smag til med salt. Lav gerne en stor portion. Opbevarer du den mørkt og tørt, kan den stå en uge uden at miste for meget smag.
