Vi nærmer os december og dermed den måned, man på mange måder kan kalde svinets højtid: Der er nemlig næppe andre tider på året, hvor vi danskere indtager så meget svinekød som i julen.
Hvis man har lyst til et lidt anderledes og sofistikeret take på det klassiske danske svin, er opskriften her, fra restauranten Fru Larsen i Langå, måske løsningen.
Opskriften er udviklet af chefkok på Fru Larsen, Tommy Friis og hans hold i forbindelse med en konkurrencen Årets Ret Med Gris, som netop er blevet afholdt af Landbrug & Fødevarer.
Blandt de nominerede var, udover vinderne, kokkeholdet fra fx Falsled Kro, Basalt, Søllerød Kro og Geist. Men det var Fru Larsen, der løb med æren og sejren i kraft af en ret baseret på svinehaler garneret med hjemmelavede flæskesvær.
Svinehaler med flæskesvær og solsikker.
4 pers.
Grisehaler:
- 6 grisehaler
- 10g salt
- 10g enebær
- 10g korianderfrø
- 10g timian
- 10g hvidløg
Vend grisehalerne med krydderierne og lad dem trække et døgn. Koges i 2 timer og 2 af halerne plukkes. De 4 resterende gemmes til sideservering.
Flæskesvær:
- 500g svinehud
- 50g salt
- 1 liter vand
Huden skæres i 2x5cm og koges mør i saltet vand, ca. 1 time. Tørres ved 80C i 12 timer og friteres i 180C varm olie.
Løgbouillon:
- 2kg zittauerløg
- 2 liter svinefond
Løg brunes kraftig af og tilsættes svinefonden i en gryde. Kommes i ovnen ved 80C i 8 timer. Sigtes og koges en smule ind til ønsket smag, smages til.
Solsikker:
- 4 store solsikker
- 4 dl olivenolie
- 2 citroner, skal og saft
Solsikker plukkes (gem blade til anretning) og skrælles ligesom artiskokker. Kun det hvide i bunden skal bruges. Gives et opkog i citron og olivenolie. Skæres i 1,5x1,5cm ved servering.
- Friske hasselnødder:
- 200g friske hasselnødder
Hasselnødderne pilles og deles på langs.
Crouton:
- 4 skiver brød, 5 mm.
- Smør
Brødet stikkes ud i rund form, ca. 5 cm i diameter. Vædes med smeltet smør og bages i ovnen under pres ved 150C i 10-15 min.
Anretning:
Grisehalekødet anrettes i bunden af tallerkenen, sammen med de syltede solsikker og hasselnødderne. Crouton lægges på og solsikkebladene placeres rundt, så det ligner en solsikke. Pyntet evt. med revet trøffel. Bouillon kommes på ved servering.
De resterende haler glaseres op på panden i en reduktion af løgbouillonen, og pyntes med hakket flæskesvær og citrontimian.
