Grillstegt hummer med skorzonerrødder
Ikke være bange for hummer! De danske er de bedste, og når først de er i gryden, går det som en leg. En god bearnaise kan være svær du kan evt. tjekke konghans.dk, hvor Thomas Rode Andersen i en lille film viser dig hvordan, du gør.
Afhummere 2 stk. á 600 g, danske
tomatpuré 1 spsk.
cognac 4 cl
smør 300 g, klaret (se tip)
suppevisk 1 stk., af fx porre, persille og timian
sherryvineddike ½ dl
skalotteløg 1 stk., finthakket
sorte peberkorn 5 stk., knuste
laurbærblad 1 stk.
æggeblommer 3 stk.
frisk estragon 2 spsk., hakket
skorzonerrødder 6 stk.
smør 1 spsk.
lys rørsukker 1 dl
vand 1 dl
lagereddike 1 dl
korianderfrø, hvide peberkorn og sennepsfrø i en lille kogepose
Bring en stor gryde med vand i kog.
Dræb hummerne ved at stikke dem i nakken og derefter trække kniven fremad og ned gennem hovedet.
Kom dem straks i det kogende vand, og kog dem i 3 min. Tag dem op, og kom dem i en skål med iskoldt vand og isterninger.
Bræk forsigtigt kødet ud af skallerne, og dup det tørt med køkkenrulle. Flæk halen, og fjern tarmen.
Marinér kødet i olivenolie med rosmarin indtil brug. Steg halerne på en grillpande lige før servering 2-3 min. på hver side i olivenolie og smør.
Hummerbearnaise
Bryd hummerskallerne i mindre stykker, og brun af i olie i en gryde. Tilsæt tomatpuré, og lad det brune med.
Tilsæt cognac og antænd, hvorefter den lille suppevisk og smørret kommes i gryden. Husk at slukke emhætten, når du flamberer!
Skru helt ned for varmen, og lad skallerne stå og simre i smørret en times tid. Si nu hummersmørret fra, stil det til side, og hold det lunt.
Kog sherryvineddiken helt væk med skalotteløg, de knuste peberkorn og laurbærbladet i en lille kaserolle.
Fjern laurbærbladet, og tilsæt ½ dl vand og æggeblommerne. Jævn saucen over middel varme, og tilsæt nu det lune hummersmør, lidt efter lidt, under konstant piskning.
Tilsæt hakket estragon, og smag til med salt, peber og citronsaft.
Skræl skorzonerrødderne, og vask dem grundigt. Skær de fire af dem i mindre stykker, og kog dem netop møre i smør og vand tilsat lidt salt.
Kog sukker, eddike, vand, sukker og krydderier op. Skær de sidste to rødder i tynde strimler med en tyndskræller.
Læg dem i krydderlagen, træk gryden fra varmen, og sylt dem i 20 min.
Anret med lune rødder, stegt hummer, syltede rødder og hummerbearnaise på toppen.
