Syndig chokoladetærte med krydret karamel
Den dekadente tærte har en rig smag af mørk chokolade og karamel med julede nuancer.
AfMorten Heiberg
Chokoladetærte med krydret karamel
Til en tærte à ca. 26 cm i diameter
Det skal du bruge:
Tærtedej
- 140 g smør, tempereret
- 60 g flormelis
- 25 g mandelmel
- 1 æg
- 2 knvsp. fint salt
- Kornene af ½ stang vanilje
- 200 g hvedemel
Krydret karamel
- 75 g flormelis
- 40 g piskefløde
- 1 spsk glukose
- 50 g smør
- ¼ tsk stødt kanel
- ½-1 tsk ’de fire krydderier’ (lige blanding af sort peber, nelliker, muskatnød og tørret ingefær)
- 1 æg, delt i blomme og hvide
- 30 g sukker, delt i to lige store mængder
Chokoladeganache
- 200 g mørk chokolade, min. 60% kakao
- 200 g piskefløde
- 1 spsk glukosesirup
- 25 g smør
Sådan gør du:
Tærtedej
- Kom smør, flormelis, mandelmel, æg, salt og vaniljekorn i en røreskål, og rør det sammen – brug hænderne
- Sigt melet i, når den første blanding er ensartet
- Bland ingredienserne hurtigt, men grundigt, sammen
- Rul dejen ud i 2,5 mm’s tykkelse mellem to stykker bagepapir
- Læg dejen på en lille plade eller bakke, sæt den i køleskab, og lad dejen hvile i minimum 1 time eller indtil den er fast
- Forvarm ovnen til 180ºC.
- Tag dejen ud af køleskabet og lad den temperere lidt
- Fjern det ene stykke bagepapir, læg det løst over igen
- Vend dejpladen om og løsn det andet stykke bagepapir
- Fór tærteformen med et stykke alufolie
- Fyld op med riskorn eller tørrede bønner
- Lad tærten bage ’blindt’ i 25 minutter
- Tag tærten ud af ovnen, fjern de tørrede bønner og alufolie
- Stil tærten tilbage i ovnen og skru derefter varmen ned til 160 grader og lad tærtebunden bage i ca. 15 minutter
Krydret karamel
- Lav en tør karamel af flormelis på en pande eller i en tykbundet gryde
- Lad sukkeret karamellisere til en lys karamel
- Varm piskefløde og glukose op i en lille kasserolle og bring det hele til kogepunktet
- Fjern derefter kasserollen. Hæld fløden over karamellen
- Tilsæt smør og krydderier og pisk det hele sammen
- Pisk en æggeblomme skummende med 15 g sukker
- Pisk æggehviden med den resterende mængde sukker
- Vend først den piskede æggeblomme i karamellen, vend derefter den piske æggehvide i
- Brug en gummidejskraber
- Kom karamelblandingen i tærteformen og lad tærten bage i yderligere 10 minutter eller indtil cremen lige er sat
- Lad tærten afkøle
Chokoladeganache
- Hak chokoladen fint og kom den i en skål
- Varm fløden op med glukose til kogepunktet
- Tag gryden fra varmen og hæld først en tredjedel af flødemængden over chokoladen
- Rør med en gummidejskraber for at lave en ganache
- Fortsæt med den næste mængde piskefløde, indtil al piskefløden er opbrugt
- Tilsæt smør og kør ganachen igennem med en stavblender for at findele den og undgå luftbobler
- Hæld ganachen over tærten og sørg for at dække karamelcremen
- Lad cremen sætte sig ved stuetemperatur