Pocherede ferskner i rosmarin & stjerneanis med vaniljeis

Pocherede ferskner

1. Skyl fersknerne og læg dem til side. Bring vand og sukker i kog i en tykbundet gryde. Tilsæt rosmarin, vaniljestang og -korn, laurbærblade, citronskræl og stjerneanis.

2. Læg fersknerne i, gerne i ét lag. Klip et stykke bagepapir et par centimeter større end grydens diameter, og skyl det under den kolde hane, indtil det bliver blødt.

3. Dæk grydens overflade med det runde stykke bagepapir. Sørg for, at noget af siruppen ligger ovenpå, så det kan blive liggende. Papiret sørger for at holde hele frugten dækket af sirup så meget som muligt.

4. Lad frugterne komme i kog, og lad dem derefter simre i ca. 10 minutter. Lad frugterne afkøle i siruppen.

Vaniljeis

1. Hæld mælk, fløde og salt i en lille tykbundet gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -stang i gryden.

2. Bring det op til lige under kogepunktet.

3. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en skål. Ikke skummende.

4. Hæld først lidt af den varme mælkefløde i de sammenpiskede æggeblommer under konstant piskning for at vænne dem til varmen.

5. Hæld derefter resten af den varme mælkefløde i. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 85° – cremen må ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen.

6. Hæld straks cremen gennem en sigte over i en skål. Sæt skålen i et iskoldt vandbad, og afkøl cremen hurtigt under jævnlig omrøring. Skift evt. vandet ud, så det hele tiden er koldt.

7. Kør derefter med en stavblender for at være sikker på, at cremen er helt ensartet.

8. Hæld cremen i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet. Lad gerne cremen „modne“ natten over i køleskabet, så den får den dejligste vaniljesmag.

9. Kør cremen til is i en ismaskine.

10. Kom ismassen i en tætsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, indtil du skal servere den.

11. Hvis isen har stået længe i fryseren og er blevet meget fast, så lad den temperere ca. 30 minutter i køleskabet før servering.

12. Anret vaniljeisen i det ønskede antal portioner sammen med fersknerne.