Lemon curd pie toppet med saltristede macadamianødder

Prøv en frisk mørdejstærte med citroncreme og karamelliseret hvid chokolade.

© Restaurant Mondän

Citrontærte

Mørdejstærte m/citroncreme, citrongranité, saltristede macadamianødder & karamelliseret hvid chokolade

4-6 personer – tilberedningstid: 150 min – forberedelsestid ca. 12 timer

Mørdejstærte

Ingredienser

  • 185 gr hvedemel
  • 150 gr smør (stuetemperatur)
  • 75 gr flormelis
  • 1 æg
  • 1 spsk. vand
  • ½ vaniljestang (vaniljekornene skrabes ud i en lille smule af flormelissen)
  • 1 tsk. salt

Fremgangsmåde

  1. Alle ingredienserne æltes sammen med hænderne til en ensartet dej – dog ikke for længe så smørret smelter og dejen skiller.
  2. Stil dejen i køleskabet i ½ time inden udrulning. Rul dejen ud med en smule mel i en tykkelse på ca. 3-4 mm.
  3. Læg dejen forsigtig i én stor tærteform eller i flere små portionstærteforme. Dejen trykkes ned og den overskydende dej skæres fra. Afkøles igen i ½ time i køleskab.
  4. Bages ved 170 grader varmluft i 10-15 min. Mørdejen skal være fast og gylden.
  5. Afkøles og tages ud af formen – opbevares ved stuetemperatur.

Citroncreme

Ingredienser

  • 100 gr friskpresset citronsaft (2-4 stk. citroner - alt efter størrelse)
  • 100 gr sukker
  • 100 gr æggeblommer (pasteuriserede)
  • 1 ½ blad husblas
  • 165 gr smør (koldt og skåret i tern)
  • 1 tsk. Salt

Fremgangsmåde

  1. Citronsaft, sukker og salt varmes langsomt op i en lille kasserolle indtil sukkeret er smeltet.
  2. Æggeblommerne tilsættes og massen varmes langsomt op til 84 grader under konstant omrøring – her vil man opleve at massen tykner (legering).
  3. Det er meget vigtigt at der røres hele tiden for ellers risikere man at æggeblommerne bliver til ”røræg” i bunden af gryden. Her kan der også benyttes et vandbad hvis man ikke føler sig helt tryg ved at kontrollere temperaturen.
  4. Creme-massen tages af varmen og køles ned til ca. 50 grader under omrøring. Den er nu klar til at blive tilsat den opblødte husblas. Her kan det anbefales at bruge stavblender eller almindelig blender.
  5. Herefter blendes smørret i lidt ad gangen til den har en helt ensartet konsistens
  6. Den færdige citroncreme stilles på køl – gerne med film der lukker helt tæt til cremen så der ikke dannes kondens.

Saltristede macadamianødder

Ingredienser

  • 80 gr macadamianødder
  • ½ spsk. salt
  • ½ dl vand

Fremgangsmåde

  1. Nødder, vand og salt blandes i ovnfast fad/bradepande.
  2. Ristes i varmluftovn ved 160 grader i ca. 30 min eller indtil at væsken er fordampet og nødderne er sprøde og gyldne. Det er vigtigt at røre i nødderne hvert 5. min. så man er sikker på at saltet fordeles jævnt.
  3. Efter afkøling finhakkes macadamianødderne.

Karamelliseret hvid chokolade

Ingredienser

  • 100 gr hvid chokolade (gerne chokoladeknapper ellers skal den hakkes)

Fremgangsmåde

  1. Fordel chokoladen i et jævnt lag i ovnfast fad/bradepande med bagepapir under.
  2. Bag chokoladen ved 160 grader i varmluftovn i ca. 20 min – den karamelliserede chokoladen er færdige når den har samme farve som mælkechokolade og samtidig har skilt fedtstof (kakaosmør) fra.
  3. Den karamelliserede hvide chokolade stilles på køl til den har opnået en hård og helt fast konsistens.
  4. Finhakkes og opbevares på køl.

Citrongranité

Ingredienser

  • 500 gr friskpresset citronsaft (sigtet igennem et klæde eller en meget fin sigte)
  • 60 gr sukker
  • 40 gr vand

Fremgangsmåde

  1. Sukker og vand varmes op i en lille kasserolle indtil sukkeret er opløst.
  2. Blandes herefter med citronsaften og fryses i 10-12 timer i en passende frysefast beholder.
  3. Tykkelsen/højden på granitéen skal helst omkring 3-4 cm for at kunne skrabes ordentligt.
  4. Granitéen skrabes til ”sne” med en gaffel og flyttes til en ny beholder og kommes hurtigt på frost igen. Denne proces skal gå så hurtigt som muligt så granitéen ikke smelter.

Anretning

  1. Mørdejstærtebunden smøres med citroncremen i et 1-1½ cm tykt lag.
  2. De saltristede macadamianødder og den karamelliserede hvide chokolade fordeles i et jævnt lag udover citroncremen så de så vidt muligt dækker citroncremen.
  3. Lige inden servering dækkes tærten med citrongranitéen.

Relaterede Artikler