2016 bliver buddingens år

Buddingen er på nippet til et folkeligt comeback. Primært på grund af Marie Holms nye dessertbog ”Budding og andre dirrende desserter”. Vi bringer her en af de fantastiske opskrifter fra bogen, der er ude nu

Lasse Schelbeck

— 06. oktober 2015

Marie Holm, der sidste år udgav ”Foodie” – en fantastisk bog, der kombinerede gode opskrifter med en række essays, der hyldede den gode mad, er igen på banen med en ny bog. Og denne gang genopliver hun buddingen som dessert.

”Budding og andre dirrende desserter” hedder bogen, der netop er kommet på gaden, og som kan fås i bogforhandlere over hele landet for 199,95 kr.

Marie Holm har været hele buddingespektret igennem, for i I Budding & andre dirrende desserter finder du både klassiske buddinger som vaniljebudding, mandelbudding, chokoladebudding og nye, vidunderlige versioner som abrikosbudding, saltkaramelbudding med karamelpopcorn og hvid chokoladebudding med jasmin-te. Alt sammen serveret på en lækker, indbydende facon og på en måde, så alle kan være med.

Vi kan på det varmeste anbefale bogen, der med garanti vil give dig lyst til straks at kaste dig over buddingeform og dens dirrende indhold.

Som en lille forsmag på bogen har vi fået lov til at bringe en af de mere dekadente opskrifter fra bogen – nemlig saltkaramelbuddingen. Se hele opskriften under billedet

Opskrift på saltkaramelbudding

Mængde: 1,2 liter – nok til 6-8 personer

KARAMELSIRUP

6 blade husblas
0,5 tsk. havsalt
2 dl kogende vand
100 g sukker

BUDDINGCREME

8 æggeblommer
70 g brun farin
3 dl sødmælk
2 dl piskefløde
2,5 dl piskefløde til skum

Læg husblassen i blød i en stor skålfuld koldt vand.

Opløs havsaltet i kogende vand i en lille hældekande eller skål.

Drys sukkeret til karamellen på en tør sauterepande eller i en stegegryde, og smelt det til boblende lysebrun karamel. Tag panden af varmen, og hæld forsigtigt vandet i – det sprutter, så pas på. Kog til en tynd karamelsirup uden sukkerklumper. Hæld siruppen over i en skål eller et litermål med hældetud, og lad den køle en lille smule.

Hiv husblassen op af udblødningsvandet, knug vandet fra, og smid husblassen ned i den varme karamelsirup. Sving rundt, til blassen smelter. Lad siruppen stå på køkkenbordet.

Lav nu cremen. Pisk æggeblommer og farin let sammen i en stor skål – hold en spsk. af farinen tilbage.

Hæld mælken, fløden og den ene skefuld farin i en tykbundet gryde, og varm det op ved svag varme, til lige under kogepunktet

Hæld den hede mælkefløde i æggefarinblandingen under hektisk piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og varm stille og roligt blandingen op ved lav varme og under omrøring med en silikoneskraber, til den når en temperatur på ca. 83-85°. Den må IKKE koge, men skal lige op og tykne til tyndt cremestadie (læg mærke til, hvornår cremen begynder at hænge lidt ved silikoneskraberen i stedet for med det samme at dryppe af, og stop der).

Tag straks gryden af blusset. Tilsæt karamelsiruppen, og pisk den ind i cremen. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål, og lad den køle en smule, inden du sætter den i køleskabet. Den skal nu blive kold og evt. stivne let i kanten af skålen – det tager ca. 1-2 timer.

Pisk piskefløden til blødt skum, og vend den i den afkølede creme – først en lille smule, som du giver godt med bank, så du får et homogent miks. Derefter kan du vende resten af skummet nænsomt i. Hæld buddingcremen i en passende form, som du forinden har skyllet i koldt vand. Sæt den i køleskabet, til cremen er helt stiv. Det tager 6 timers tid eller natten over. Herefter skal den blot vendes ud af formen.

Man kan pynte med saltkaramelsovs og saltede karamelpopcorn – opskriften på disse kan du finde i bogen ”Budding og andre dirrende desserter”. Skynd dig ned efter den – vi lover, at du ikke vil fortryde det.