Fra jord til bord: Følg svampenes magiske rejse

I en kælder i det københavnske nordvestkvarter har Funga Farm knækket koden til at producere svampe i uhørt høj kvalitet. Vi har fulgt svampene fra spore, til de ender på tallerkenen hos en af Københavns mest hypede restauranter lige nu.

May Kjærsgaard

— 12. juli 2022

Svampe i hovedrollen

Svampe er muligvis en del af svaret på vores klimabønner. Svampe kan nemlig både være et langt mindre klimabelastende alternativ til kød, og de kan også hjælpe med at reetablere de økosystemer, som er blevet ødelagt af menneskets fremfærd på kloden.

I Københavns nordvestkvarter findes en såkaldt urban farm, der ikke ligner den slags gårde, de fleste af os forbinder med dansk landbrug. Her bliver der dyrket i sække, stablet op på selvgjorte reoler af pindebrænde – i en kælder langt fra solens stråler. Det, der vokser i sækkene, eller rettere ud af sækkene, er svampe. Helt specifikt blå østershatte, pindsvinepigsvampe og koralpigsvampe.

En gal videnskabsmand

Funga Farm er amerikanske Kyle Comettas værk. Hans samarbejdspartnere kalder ham “en gal videnskabsmand”, og hans tilgang er da også uden tvivl videnskabelig og dybt nørdet, men galskab er der dog intet spor af. Det er historien om en mand, der forelskede sig i en dansk kvinde og flyttede hertil, for derefter at forelske sig i den danske natur.

– Min danske familie tog os med ud at samle svampe det første efterår, jeg boede i Danmark, og jeg blev så overvældet af alle de forskellige sorter af svampe, jeg så vokse i skovbunden, fortæller Kyle Cometta, der herefter begyndte at klone svampesporer for at genskabe de sorter, han fandt. Her begyndte en lang udviklingsrejse mod at finde de mest optimale vilkår for svampene at vokse under.

© ANDREAS MIKKEL HANSEN / Funga Farm får leveret pulveriseret flis af bøgetræer, som er overskudstræ fra skovtrimning. Substratet er helt perfekt til formålet, da svampene i naturen også foretrækker bøg, og fordi det er overskudstræ, er det et bæredygtigt valg.

Et vigtigt redskab til den grønne omstilling

I dag er teknikken finpudset, og planen har længe været at skabe et koncept, der kan skaleres. Funga Farm leverer allerede svampe til mange af Københavns bedste restauranter, men efterspørgslen er så stor, at de nuværende rammer ikke kan holde. Derfor flytter farmen i løbet af foråret til større lokaler i Brøndby.

Gorm Sandbukt er produktionschef i Funga Farm, og hans tilgang er mindst lige så videnskabelig som Kyle Comettas. Gorm Sandbukt drømte egentlig om at læse mykologi, det vil sige studiet om svampe, men den uddannelse findes ikke i Danmark, så da muligheden for at være en del af Funga Farm opstod, var han ikke sen til at springe til. For ham er klimaargumentet vigtigt, når han skal forklare, hvorfor lige netop svampe er så vigtigt et redskab i den grønne omstilling. Ud over svampens uovertrufne egenskaber som køderstatning fremhæver han begrebet mycoremediation, som er en metode, der kan genoprette de økosystemer, som mennesker har nedbrudt. Svampe har nemlig vist sig at være en både billig og effektiv måde at rense jorden og spildevandet på via en svampebaseret saneringsmetode.

© ANDREAS MIKKEL HANSEN / Kyle Cometta var ikke tilfreds med de svampe, han kunne købe i supermarkederne; derfor begyndte han at dyrke sine egne. Det er i dag en stor produktion, der leverer 200 kg svampe om ugen.

© ANDREAS MIKKEL HANSEN / Der er fyldt på hylderne i kælderen i Nordvest, og Funga Farm kan ikke følge med den store efterspørgsel, så snart flytter hele svampeproduktionen til nye, meget større lokaler i Brøndby.

En klimavenlig måde

Og så er svampe en klimavenlig måde at dyrke fødevarer på.

– Svampedyrkning kræver næsten tusind gange mindre vand end kødproduktion, og det afgiver et markant mindre CO2-aftryk, forklarer han. Og så er svampefarme perfekte til storbyen.

– Dyrkning af svampe giver vildt god mening i et urbant miljø. Svampene kan stables i højden, men kræver ikke lys og lamper som vertical farming. Det er meget velegnet til, at man kan producere en stor mængde fødevarer på meget lidt plads.

De stegte svampe er blevet en signaturret for Lupa, på kortet kaldet LFM – Lupa Fried Mushroom. De blå østershatte bliver vendt i en panering bestående af en særlig blanding af meltyper og krydderier, der giver svampene den perfekte sprødhed og bid, med et lille spicy spark. Som en bonus til de intolerante er paneringen glutenfri. Ved siden af serveres en barbecuesovs, lavet på tomat, tamarinde og 18 hemmelige ingredienser. Opskriften holder holdet bag Lupa tæt til kroppen, så du må slå vejen forbi, hvis du vil sætte tænderne i de sprøde svampe og glemme alt om, hvad du troede, du vidste om comfort food.

© Andreas Mikkel Hansen

Den plantebaserede restaurantbølge

Vegansk mad har ikke det bedste ry – med rette, hvis man spørger Jason Renwick, der med åbningen af Souls i 2016 var en af de første til at introducere et vegansk spisested i København. Jason Renwick har i dag de to veganske restauranter Bistro Lupa på Østerbro og Ark i København K, der i Michelinguiden 2021 blev tildelt en grøn michelinstjerne. Souls genåbner i løbet af foråret på Købkes Plads i Carlsberg Byen.

– Folk tror, at vegansk mad er dårligt, og det har de generelt ret i. Men sådan behøver det ikke være. Vi sætter en ære i at lave god mad – ikke god vegansk mad, bare god mad. Det skal kunne konkurrere på niveau og ikke have ekstra point for at være vegansk. Vi vil gerne ændre folks holdning til vegansk mad, men det tager tid, folk er meget forbeholdne, og det kan jeg sagtens forstå, siger Jason Renwick.

© ANDREAS MIKKEL HANSEN / Svampe har en kødfuldhed, struktur og konsistens, der gør dem til den perfekte erstatning for kød. På Bistro Lupa er der blå østershatte på menuen i en røget og paneret version.

© ANDREAS MIKKEL HANSEN / Det er nemt at tilføre svampene smag – fx kan man eksperimentere med at ryge dem, hvor svampene tilberedes, samtidig med at de tilføres den aromatiske, røgede smag af grannåle. Jason Renwick, der ejer Bistro Lupa, sanker selv gran i de sjællandske skove, og ud fra et princip om zero waste bruges granskud til at infusere olie og spiritus, så du kan begynde med den subtile aroma fra granen allerede i din drink før middagen

Stamp of approval

Det tyder på, at der endelig er hul igennem for den plantebaserede restaurantbølge, der begynder at vinde bred anerkendelse. For nylig lagde Politikens madanmelder vejen forbi Lupa, belønnede besøget med seks stjerner og skrev, at restauranten har knækket koden til vegansk mad og hevet det op i en klasse, hvor man kan sige, at det hører til blandt det bedste og mest interessante mad i byen.

– Det gav os det endelige “stamp of approval”, og vi kunne se, hvordan bookingerne med det samme begyndte at rulle ind, fortæller Jason Renwick, der nu er så privilegeret, at han har to restauranter, det er svært at få et bord på.

Klassisk comfort food

Jason Renwick er i dag partner i Funga Farm, og lige nu finder du på menuen hos Lupa to retter med de blå østershatte fra Nordvest. En ret, hvor svampene tilføjes en aromatisk røget smag med kraftige grannoter, og en klassisk comfort food-ret, hvor svampene paneres og friteres sprøde og syndige.

Chefkokken hos Lupa, Brett Lavender, er særligt glad for at arbejde med de svampe, de får fra Funga Farm.

– Man ser ikke svampe i den her kvalitet andre steder. Svampene fra Funga Farm har meget mere struktur og smag end andre svampe. Når du ser østershatte i supermarkedet, er de ofte høje og tynde, men det er i virkeligheden et tegn på, at svampen ikke er vokset under de rigtige vilkår. Svampen vil søge ilt og tvinges til at vokse hurtigt og strække sig, hvis vilkårene ikke er optimale, forklarer han.

– Du kan få tomater hele året rundt, men den tomat, du køber i Netto om vinteren, den smager af ingenting. Absolut ingenting. Hvis du vil lave god vegansk mad, så er kvaliteten af de råvarer, du bruger, altafgørende. Du må finde frem til de steder, hvor du kan få den rigtige kvalitet og spise efter sæsonerne.