Påskefrokost med råvarerne i centrum

Opskrift til 4 personer
Rejer 150 g, pillede
Hellefisk 100 g, røget
Græsk yoghurt 10% 1 ½ dl
Sort peber
Purløg 2 spsk., friskklippet
Stenbiderrogn 75 g
Hvedetortillas 3 stk., store

Hak rejerne og hellefisken groft, og vend dem sammen i en skål. Rør yoghurt heri, og smag til med lidt sort peber. Vend purløg og stenbiderrogn heri. Smør fyldet ud over de tre hvede-tortillas og rul dem sammen som en roulade. Pak dem ind i film, og stil dem i køleskab, indtil de skal anrettes. Pak ud, skær i skiver, og servér.

Opskrift til 4 personer:
Filet af lammeryg, ½ kg (eller kølle)
Morkler 175 g, tørrede (skal udvandes ½ døgn)
Hvide asparges 4 stk.
Grønne asparges 4 stk.
Smør 60 g
Citron 1 stk.
Rødvin ½ flaske
Hvidløg 1 stk.
Skalotteløg 1 stk. stort
Fløde 1 dl
Mælk ¼ liter
Honning 50 g
Kalvesky 5 dl

Morkelpuré:
Kog 100 g morkler i ¼ liter mælk og 1 dl fløde en time, og si fra. Gem lagen til skum ved anretning. Blend morklerne til puré, smag til med salt og peber.

Asparges:
Skræl de hvide asparges, og damp dem i vand med en anelse smør og salt. Tilsæt de grønne asparges efter et minut. Kog nu i 45 sekunder, og læg dem i iskoldt vand. Når de er kolde, skær de hvide asparges i skrå skiver og de grønne på langs. Vend dem ganske kort i lidt smør på en pande inden servering.

Morkelsauce:
Kog ½ flaske rødvin ind, og tilsæt 50 g honning, 1 hvidløg, 1 skalotteløg og til sidst 5 dl kalvesky. Kog 1 time ved svag varme, og si. Kog yderligere ind, tilsæt 50 g smør, og smag til med salt, peber og citronsaft. Kog 75 g udblødte morkler i morkelsaucen, og sigt inden servering.

Anretning:
Glat morkelpureen ud i bunden af en varm tallerken, anret med skiver af lammefilet, hvide asparges og morkler. De aflange strimler af de grønne asparges anrettes sirligt derpå sammen med lidt skum fra morkelpuréen. Lav skum ved at piske lagen fra puréen med en stavblender.

Opskift til 6-8 personer

Nougatine:
Sødmælk 25 g
Smør 60 g
Glukosesirup 25 g
Sukker 75 g Mandler 75 g, grofthakkede, afhindede

Forvarm ovnen til 180°C. og kom mælk, smør og glukosesirup i en gryde og varm det op til det lige er smeltet. Tilsæt sukker og bring det hele i kog. Lad det koge indtil det når 106°C. Brug et digitaltermometer. Kom de hakkede mandler i og vendt det hele rundt. Hæld det ud på et stykke bagepapir på en bageplade, bred det ud så tyndt som muligt. Lad det bage i ovnen, indtil det er gyldentbrunt. Lad nougatinen afkøle på en bagerist. Knus nougatinen i mindre stykker og opbevar den i en tætsluttende beholder.

Bunde:
Flormelis 320 g
Mandelmel 190 g
Nougatine 35 g, knust (se opskrift ovenfor)
Æggehvider 135 g (ca. 4 stk)

Forvarm ovnen til 250°C. Brug en kagering på ca. 22 cm i diameter. Sæt den på et stykke bagepapir, brug en blyant og tegn to ringe på papiret. Placer papiret på en bageplade. Bland flormelis og mandelmel sammen i en skål. Kom nougatinen i og vend det rundt. Pisk æggehviderne stive. Brug et piskeris til at vende de tørre ingredienser over i æggehviderne. Pas på ikke at slå for meget luft ud. Kom en tylle (1 cm i dia) i en engangssprøjtepose og fyld dejen i. Luk posen, klip et hul og sprøjt 2 runde bunde ud på det tegnede bagepapir. Sæt pladen i ovnen og lad bundene bage i ca. 2 minutter. Skru derefter ned til 180°C og bag videre i ca. 20 minutter eller indtil bundene er gyldent brune. Lad bundene afkøle på en bagerist.

CitroncremeUsprøjtede citroner 2-3 stk.
Æg 1
Sukker 75 g
Smør, 85 g stuetemperatur

Vask og tør citronerne. Riv dem fint og pres citronerne. Der skal være 100 g saft. Gør et varmt vandbad klar. Kom citronskal, saft, æg og sukker i en metalskål og pisk det sammen. Varm det op til lige under kogepunktet (82°C). Brug et digitaltermometer. Hæld straks derefter cremen igennem en sigte over i en skål. Stil skålen i et koldt vandbad for at få temperaturen ned på ca. 60°C. Tilsæt smørret og brug en stavblender til at forfine blandingen. Hæld cremen i en tætsluttende beholder og lad den stå i køleskabet i min. 2 timer.

Citronmousse Citroncreme 225 g (se grundopskrift ovenfor)
Usprøjtet citron, 1 stk., skal og saft heraf
Husblas 3 blade
Pasteuriseret æggehvide 1 stk.
Flormelis 35 g
Flødeskum 180 g, letpisket
Mælkechokolade 100 g, min. 40% kakao
Praliné 50 g (se opskrift nederst)

For en plade med husholdningsfilm og stil en kagering med samme diameter som den bagte bund på pladen. Klip evt. et stykke plastikbånd til at fore indersiden af kageringen med. Stil det hele til side. Vask citronen, tør den og riv skallen fint ned i en lille gryde. Pres citronen, der skal være 30 g saft. Udblød husblas i en stor skål med rigeligt koldt vand. Kom citronsaft i en lille gryde og varm det let op ca. 40°C. Tilsæt den udblødte, knugede husblas og lad den smelte. Bland det i citroncremen. Pisk æggehviden skummende i en skål. Tilsæt flormelis lidt ad gangen og pisk den stiv. Vend den i citroncremen sammen med den letpiskede flødeskum. Hæld cremen i den klargjorte ring og sæt den i fryseren for at den kan sætte sig og blive frossen. Smelt mælkechokoladen i en skål over vandbad. Tilsæt pralinéen og rør det rundt. Tag en bund og læg den på et serveringsfad, bred chokolade/pralinéblandingen over. Læg det frosne citronmousselag ovenpå og læg derefter den sidste bund på. Stil kagen i køleskab og lad citronmoussen tø op før servering.

Praliné
Sukker 500 g
Vand 200 g
Mandler 125 g, letristede, afhindede
Hasselnødder 375 g, letristede, afhindede
Vanilje ½ st. kornene af

Lav en karamel med sukker og vand. Tilsæt de varme mandler og hasselnødder. Rør rundt og hæld til sidst blandingen op på et stålbord eller en plade beklædt med bagepapir. Lad det køle helt af. Slå blandingen i mindre stykker og kværn dem sammen med vaniljekorn i en foodprocessor indtil den ønskede konsistens. Opbevares i en tætsluttende beholder.