Skøn og nem festmenu

Vi forkæler alle sanser og ser frem til en uforglemmelig middag i dejligt selskab.

Lone Kjær

— 08. februar 2015

Rødbedemayonnaise
Æggeblommer 2 stk.
Grovkornet sennep 1 tsk.
Salt 1⁄2 tsk.
Olivenolie 11⁄2 dl
Kogt rødbede 100 g
Citron 1 stk., saft heraf
peber
Østers 2 fustager min. 16 stk.
Pankorasp 50 g
Smør til stegning
Kørvel 1 bundt frisk
Citron 1 stk.

Pisk æggeblommer med sennep og salt. Spæd gradvist til med olivenolie, mens der piskes, indtil det er en tyk mayonnaise. Blend kogte afkølede rødbeder til en fin puré, og vend forsigtigt i mayonnaisen. Smag til med citronsaft og peber. Åbn dine østers ved at bruge en østerskniv, som du stikker ind i åbningen. Løsn kødet fra skallen, og dryp halvdelen af østersene med citronsaft. Tag de øvrige østers ud af skallen. Vend dem i pankorasp, og steg dem sprøde i smør. Kom en teske mayonnaise i hver østersskal, og læg de panerede østers heri. Top med kørvel, og servér sammen med østers naturel.

Råsyltede bær Blandede frosne bær 250 g Sukker 75 g Kartoffelpuré Løg 1 stk. Kartofler 500 g Salt 1 tsk. Piskefløde 2 dl Smør Salt og peber Portvinsglace Balsamico-eddike 1 dl Portvin 2 dl Oksefond 5 dl Smør 50 g til montering Stegte porrer Porrer 2 stk. Smør 25 g Tournedos af oksemørbrad 4 stk. Smør til stegning

• Læg bærrene i en skål, og drys med sukker. Vend forsigtigt rundt, og lad bærrene tø op. • Hak løget fint. Skræl kartoflerne, og skær i tern. Kom løg og kartofler i en gryde, og dæk med vand. Tilsæt salt, og kog, til kartoflerne er møre. Kassér kogevandet, og mos kartoflerne. Rør mosen jævn med fløde, og smag til med smør, salt og peber. • Kom balcamico-eddiken i en lille gryde, og kog ind til det halve. Hæld portvin på, og kog igen væden ind til det halve. Hæld fond på, og kog ned til det halve. • Tag gryden af blusset, og pisk koldt smør i. • Skær porrerne i 4 cm lange stykker, og skyl dem godt. Afdryp porrerne. Smelt smørret på en pande, og steg porrerne ved god varme, til de er møre, ca. 3 min. på hver side. • Smelt smørret på en pande, og brun bøfferne ved god varme på begge sider. Sænk varmen, og steg i yderligere ca. 4 min. på hver side, afhængigt af tykkelse, og hvor rødt du ønsker kødet. • Anrét kartoffelpuré, porre, tournedos, portvinsglace og bær på tallerkener.

Brunet smør-iscreme Mælk 21⁄2 dl
Piskefløde 21⁄2 dl rørsukker 100 g
Smør 100 g
Æggeblommer 3 stk.

Æbler
Madæbler, f.eks. ingridmarie 4 stk.
Sukker 75 g
Korn af 1 stang vanilje
Frosne optøede brombær 100 g

Nøddecrumble
Hasselnødder 50 g
Maltmel 25 g
Brun farin 50 g
Smør 50 g

• Kom mælk og fløde i en gryde sammen med halvdelen af sukkeret. Varm op til kogepunktet, og tag gryden af varmen.
• Afkøl til fingervarmt.
• Smelt smørret i en lille gryde over svag varme.
• Når smørret er smeltet, skrues op for varmen, indtil smørret bruner og dufter sødt.
• Tag gryden af varmen, og hæld smørret i en skål, og sæt det til afkøling.
• Pisk æggeblommer og resten af sukkeret skummende.
• Når smørret er fingervarmt, hældes det i en tynd stråle i æggemassen, mens der fortsat piskes.
• Bagefter tilsættes flødemassen, og cremen røres ensartet.
• Hæld massen i en gryde, og varm op ti llige under kogepunktet under konstant omrøring, indtil massen tykner.
• Hæld massen i en skål, og sæt den i et iskoldt vandbad. Køl ned til køleskabstemperatur.
• Skift vandet ud undervejs, og rør jævnligt i massen.
• Hæld massen i en ismaskine, og kør til iscreme.
• Opbevar iscremen i en beholder med tætsluttende låg i fryseren.
• Skær æblerne i kvarte, fjern kernehuse, og skær æblerne i mindre både.
• Kom æble og sukker på en pande sammen med vaniljekorn.
• Lad æblerne simre i ca. 5 min., til de er møre, men ikke udkogte.
• Tag æblerne af varmen, og vend med brombær. Afkøl æblerne.
• Hak hasselnødderne, og vend med maltmel og brun farin. Smuldr smørret heri til en smuldredej.
• Fordel dejen på en bageplade med bagepapir, og rist i ovnen ved 175° i ca. 8 min., til den er sprød.
• Afkøl crumblen, og hak den evt., så den smuldrer.
• Ved servering lunes æblerne og serveres med drys af crumble og is af is.

TIP
Har du ikke din egen ismaskine? Det er ikke noget problem, for iscremen kan sagtens laves uden. Du skal blot lægge ud med at piske æggeblommer og brun farin til en luftig masse. Derefter tilsættes brunet smør. I en anden skål piseks fløden til let skum, som vendes i massen. Hæld iscremen i en form med låg, og frys ca. 4 timer. Tricket til at få en blød, smidig iscreme er, at du skal tage skålen ud og røre i den ca. hver halve time.