Julemiddag med gås

Begynd middagen med en let jordskokkesuppe med syltet laks. Desserten er naturligvis rialamande med kirsebærsauce, frisk den op med en granatæblesirup - det er helt fantastisk!

Opskrifterne er til 6-8 personer

Jordskoksuppe med syltet laks

Suppe (1 liter)
1 hakket løg , 40-50 g
400-450 g jordskokker (skrællet vægt)
8 dl god hønsebouillon
1 dl sødmælk
havsalt og hvid peber
20 g smør

Endvidere
skum af 1 dl piskefløde

Svits løg og jordskokker i smør, uden at de får farve. Spæd med bouillon og mælk, og kog under låg ca. 20 minutter. Blend suppen, smag til, og gem den i køleskabet. Før servering varmes den op, blandes med flødeskum og piskes skummende med en stavblender.

Syltet laks
450-500 g frisk laksefilet
1 tsk. havsalt (Maldon)

Syltelage
2 dl hvidvinseddike
2 dl vand
8 nelliker
2 laurbærblade
1-2 små røde chilier
3 spsk. lys rørsukker

Fjern skind og ben, skær laksekødet i mindre stykker, læg dem i et fad, og drys salt over. Kog lagen i 5 minutter, hæld den kogende over fisken, og lad den tildækket trække i køleskab, 6-8 timer. Hæld væden fra, giv den et opkog, og hæld den på ny over fisken, som igen skal trække 6-8 timer.

Stegt julegås

1 gås, 6 kg eller mere
1 spsk. havsalt og 2-3 spsk. tørret oregano
3 bagekartofler og 3 æbler (belle de boskoop) i grove stykker
bomuldssnor til lukning

Fjern flommefedtet fra gåsens indre, smelt det ved svag varme i en gryde, og gem det i køleskab. Skyl og tør fuglen, gnid den indeni med salt og urter, og prik bryst og lår med en nål, så fedtet kan løbe af. Kom kartofler og æbler i gåsen, luk åbningen, og bind lår og vinger ind mod kroppen. Læg gåsen på risten over bradepanden, og sæt den i den 150-160° varme ovn. Efter 1,5 time hældes afsmeltet fedt fra, og 1 liter kogende vand eller andebouillon (Oscar) hældes i bradepanden. Steg videre, i alt 4 timer, og dryp af og til med væde fra bradepanden. Sauce: Si og skum væden i bradepanden, bland med i forvejen kogt fond, og jævn efter smag.

Savojkål
Kog snittet kål et par minutter i saltet vand, afkøl i koldt vand, og knug bladene fri for væde. Svits dem kort i lidt smør eller gåsefedt, og drys med ristede baconstrimler.

Tranebærkompot
2,5 dl vand
175 g sukker
1 flækket vaniljestang
150 g tranebær
150 g kumquat
radicchiosalat
evt. granatæblekerner

Stik en kødnål igennem hvert bær, så bliver de ikke smattede under opvarmningen. Skær de skyllede kumquat i skiver på tværs. Kog vand med sukker og vanilje i 5 minutter. Læg kumquat i lagen, giv dem et opkog, og tag dem op med en hulske. Giv tranebær et opkog, tag gryden af varmen, og lad bærrene trække, til lagen er kold. Bland dem afdryppet med kumquat og lidt snittet radicchio, dryp lage over, og drys evt. med granatæblekerner.

Risalamande med kirsebær i granatæblesirup

100 g italiensk risottoris
1 dåse light kokosmælk
1 dl vand
korn af 1 flækket vaniljestang
1 spsk. rå rørsukker
100 g smuttede, hakkede mandler (husk en hel til mandelgaven)
4-5 dl piskefløde
Granatæblesirup
friskpresset saft af 3-4 granatæbler (2-21/2 dl)
saft af 1 appelsin
saft af 1/2 citron
250 g sukker

Endvidere
1,5 dl let jævnet kirsebærsaft
400 g afdryppede syltede kirsebær

Kog risen i mælk med vand og vanilje. Tilsæt sukker og mandler, og stil den koldt. Et par timer før servering røres grøden jævn med ca. halvdelen af fløden, som er pisket til blødt skum, derefter vendes resten af flødeskummet i. Giv desserten facon i ringforme, og pynt efter smag. Til siruppen bringes de tre slags saft i kog med sukker, koges uden låg i 8-10 minutter og blandes før servering med jævnet saft og bær.

Syltet laks er en raffineret haps til forrettens jordskoksuppe, og den skal du starte med den 23. december, da laksen skal trække to gange 6-8 timer i krydret lage.

Saucefond til gåsen startes også den 23. Kom gåsens hals, vingespidser og hjerte i bradepanden, smurt med afsmeltet flommefedt. Tilsæt en stor bakke rensede, groft skårne suppeurter, lad blandingen få farve i en 175° varm ovn, dæk med kogende vand, lad alt snurre ved 150° i ca. 2 timer, og spæd undervejs med mere vand. Si fonden, stil den koldt, og fjern fedtet næste dag.

Kastanjer får et dybt kryds på toppen, lægges i kogende vand, koges 15-20 minutter og befries for både skal og hinde.

Tranebær skal gennembores for at holde faconen, når de varmes.

Savojkål snittes i god tid før middagen og opbevares i en plastpose i køleskab.

Hasselbackkartofler skal skæres i tynde skiver, men ikke igennem. Stik en lang kødnål i, den stopper kniven.

Julegåsen kan klargøres i god tid. Skyl den igennem, tør den med et viskestykke, drys med havsalt, peber og rigeligt tørret oregano indeni. Fyld fuglen med æbler og kartofler, som opsuger fedtet. Sy åbningen til.

Langtidsstegning sikrer saftigt kød uden stort svind, og gåsen steges med brystet opad hele tiden, 40 minutter pr. kg.

Til glasering af kastanjer smeltes 4 spsk. sukker, 50 g smør tilsættes, og kastanjerne vendes i massen lige før middagen.