Et nordisk twist på italiensk klassiker

Den italienske klassiker saltimbocca bliver her twistet til en nordisk udgave – en dejlig gæsteret. Sorte keramiktallerkener af Norm Architects for Menu, røgfarvet vin- og vandglas fra Broste Copenhagen.

Saltimbocca alla romana med perlebygotto og forårsgrønt

Det dufter og smager af Italien, når vi serverer en rustik perlebygotto med saltimbocca til hovedret.

4 personer

Det skal du bruge:

Perlebygotto

• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 spsk. smør
• 200 g perlebyg
• 2 dl hvidvin
• 1 liter grønsagsbouillon
• 1 lille bundt bredbladet persille
• 2 spsk. ricotta
• 50 g parmesanost

Saltimbocca

• 4 kalvefileter a ca. 100 g
• salt og peber
• 4 kviste salvie
• 8 skiver parmaskinke
• kødsnor
• 2 spsk. olivenolie

Forårsgrønt

• 250 g svampe
• 1 spsk. smør
• 1 bundt nye gulerødder

Sådan gør du:

• Hak løget, og pres hvidløgene. Smelt smørret i en gryde, og svits løg, presset hvidløg og perlebyg. Rist, til byggen er gylden. Hæld hvidvin på, og lad det fordampe. Spæd gradvist til med bouillon, og lad byggen simre ved svag varme i ca. 30 minutter, til den er mør og bouillonen kogt ind. Skyl persillen, og hak den. Tag lidt fra til pynt. Vend persille, ricotta og parmesanost i perlebygottoen.
• Børst svampene. Smelt smørret i en gryde, og rist svampene ved god varme et par minutter. Krydr med salt og peber.
• Skrub gulerødderne, og damp dem i 2 minutter.
• Krydr kødet med salt og peber, læg en kvist salvie på hver. Fold sammen og vikl kødet ind i parmaskinke – 2 skiver til hvert stykke kød – og bind sammen med kødsnor.
• Varm olien på en pande, og steg kødet ved god varme i ca. 3 min. på hver side. Parmaskinken må gerne blive sprød.
• Anret perlebygotto i bunden af tallerkener. Servér med saltimbocca, og top med gulerødder og svampe. Pynt eventuelt med spæde urter, og dyp lidt olivenolie over.