Klassisk bouillabaisse

Til 4 personer rejer med skal 500 g porre 1 stk. gulerod 1 stk. knoldselleri 1 stykke fennikelfrø 1 tsk. tomatkoncentrat 1 spsk. hvidvin 2 dl olie
salt og peber
løg 2 stk. hvidløg 4 fed flåede tomater 2 dåser safran 1 brev ren filet af to slags hvid fisk 400 g blåmuslinger 500 g appelsin 1 stk. hakket persille en anelse mayonnaise 1 dl god, gerne hjemmelavet safran en anelse finthakket ramsløg 1 spsk. godt brød

• Gem en lille håndfuld rejer til pynt.
• Pil resten af rejerne, og kom dem i køleskabet.
• Svits skallerne i en god sjat olie i en hed gryde.
• Skær grøntsagerne i mindre stykker, og svits.
• Tilsæt fennikelfrø og tomatkoncentrat, og rør.
• Kom hvidvin og koldt vand på, så det dækker.
• Lad simre under låg i 30 min. Spæd evt. med lidt mere vand.
• Si suppen.
• Skær løg og hvidløg i tynde skiver. Varm olie op i en stor gryde. Svits løg og hvidløg, uden at de tager farve. Kom tomat og næsten al safran i, og kog op.
• Kom rejebouillonen i, og smag til med salt, peber og appelsinsaft.
• Skær fisken i mindre stykker, og rengør muslingerne.
• Kom fisk, muslinger og rejer i suppen, og lad det hele simre i 5 min.
• Lav aïoli ved at røre mayonnaisen med det sidste safran, og tilsæt dernæst hakket ramsløg.
• Servér bouillabaissen med hakket persille og et stykke brød med en klat aïoli.