Bag kulissen i konditoriet

Lars Juul blev først udlært bager og siden hen konditor i 1994 hos Vagn Eriksen i Hellerup. Herefter rejste han til udlandet og arbejdede som dessert konditor på hotel i Wien. Da han atter vendte tilbage til Danmark blev han ansat på Conditori La Glace og i 2004 blev han Chefkonditor.

Arbejdsrummet er ét ud af 5 arbejdslokaler/værksteder fordelt på 4 etager. Det der kendetegner værkstedslokalerne på La Glace er de små lokaler, hvilket betyder at pladsen skal være udnyttet til fulde. Hver en kvm er anvendt.De forskellige råvarer, maskiner og værktøj har faste pladser, så de i alt 15 konditorer ved, hvor alt er. På den måde undgår vi kaos.

Fælles for kageværkstederne er de gamle maskiner, den sparsomme plads, de hyggelige sprossede vinduer og i arbejdstiden, - den velorganiserede arbejdgang imellem de mange konditorer.

Der er mange vigtige elementer i kageskabernes værksted. To ældre ting bør fremhæves. Flødepiskeren som er fra 1924. Den har den særlige egenskab, at den er skabt med en simpel Storm P løsning i form af et stempel, der langsomt kører op og ned. Med en slange tilsluttet fra den og ned til bunden af kedlen. På den måde bliver der tilført luft, mens fløden piskes til skum. Dermed opnår man en maksimal udnyttelse af fløden. Den bliver langt mere luftigt end ved normal piskning og giver en bedre oplevelse, når man nyder de forskellige kagetyper og is, hvor flødeskum er anvendt. Den anden ting er de gamle kobberkar, der anvendes igennem hele dagen til tilberedelse af frugtis, vaniljecreme, varm chokolade, marmelader og trøfler. Derudover laves den legendaiske La Glace, nougatkrokant i kobberkarene. Kobberkarene er på 25 liter og en stor og effektiv hjælp frem for klassiske gryder.

Inspiration kan komme rigtig mange steder fra feks. ved simple ting som en tur i skoven, et stykke musik, rejser, nettet og gode restaurantbesøg. Frem for alt er mine gode kollegaer i huset en konstant kilde til inspiration.

Overspringshandling? Det er absolut udelukket i mit arbejde.