Stedsans: En international succes

Hytterne er bygget af langsomtvoksende Växjögran fra det lokale savværk, og opført af en skøn pærevælling af voluntører fra hele verden, et hold fra snedkerskolen i København, og stedets faste snedkere. Konstruktionen er som et tiltet halvt A-hus, hvor den høje lodrette flade er et stort glasparti, som giver dig følelsen af at sove midt i naturen.

En kombination af det japanske og nordiske

Mette Helbæk er stor fan af det japanske begreb wabi sabi, som handler om det uperfekte, asymmetriske, rustikke, ydmyge, intime og naturlige. I Stedsans er den japanske æstetik kombineret med den nordiske. En anden japansk inspiration er ideen om, at enhver genstand får sin energi fra tre forskellige elementer: det materiale, den er gjort i; den person der har lavet genstanden; og den person, der har taget hånd om genstanden. Derfor vælger hun få men nøje udvalgte indretningselementer, som er håndlavet af dem selv eller dygtige fagfolk, gjort i naturmaterialer eller fundet på loppemarkeder og passet på af tidligere ejere. Helst skal det være en kombination af alle tre ting. Mette Helbæk mener, at det er vigtigt for menneskers velbefindende at være omgivet af ting med en god og rolig energi. De små designvalg ses som en vigtig del af den større Stedsans-oplevelse.

Ved søen er der anlagt bådplads og et lille hus man kan opholde sig i. Bag huset ligger stedets måske skønneste udsigtspost.

Stedsans in the Woods

Hun har en helt særlig ro over sig, Mette Helbæk, der smiler stille til os fra det sekund, vi drejer om hjørnet ad den smalle grusvej. Ved skovbrynet mødes vi af en karakteristisk svensk rød lade, med tydelige år på bagen, et hjemmelavet drivhus, en madvogn bygget af ru kalmarplanker samt tilfældige granitbrud med lammeskindspelse omkring et primitivt bålsted. Her er rodet på en autentisk måde, og på et splitsekund formår Mette at skrue vores forventninger ned til ingenting. Dette her er Stedsans in the Woods.

Med en stak lækre hammam-håndklæder over armen, en hammer, nogle søm og en rulle sejlgarn kommer hun os i møde. Trods tydelige gøremål er hun ikke forjaget. Et par unge kvinder og mænd cirkulerer også på pladsen. Nogle kommer med varer, andre med værktøj, en brygger kaffe, en anden plukker friske krydderurter og spiselige blomster. Solen skinner fra en skyfri himmel. Her er vindstille og varmt, så vi søger skygge under et udspændt sejl. Mette er dagens boss, for ægtemanden og forretningspartneren, Flemming Hansen, styrer den fynske festival Heartland, der løber af stablen samtidig med vores besøg. Tonen er behagelig og imødekommende. I aften er der atter fuldt hus, men mærkelig nok er der ingen af de ansatte, der virker spor stressede over det kommende rykind. Sprogligt foregår alt på en blanding af dansk, svensk, spansk og engelsk. For medarbejderne kommer fra hele verden, Chile, Peru, Australien og Danmark. De hygger sig, og bor sammen i en hytte på den anden side af søen, en halv times kanosejlads herfra.

I de små huse er der fokus på æstetik og funktionalitet, som i stedets ånd skulle være supersimpelt og gjort i lokale naturmaterialer. Alt sammen er det elementer, som er tænkt ind for at få gæsterne til at få en oplevelse af, at de ikke går på kompromis med komforten, samtidig med at alle løsninger er bæredygtige og i samspil med naturen.

En vision om bæredygtighed

Alle er i gang med at forberede gæsternes ankomst, samt frokosten for personalet, som vi også får lov at spise med af. Og så er vores forventninger til aftenens store middag med et snuptag skruet helt op. For hvis personalet spiser så lækkert, hvad kan vi så ikke forvente af aftensmåltidet? Mette formulerer det helt enkelt:

– Vi spiser godt her. Måltidet er i centrum. Men vi gør det ud fra en vision om bæredygtighed. Vi går op i, at afstanden fra jord til bord måles i meter frem for i kilometer. Når alle råvarerne, grøntsagerne, frugterne, smager af noget, er det ikke svært at lave god mad.

Efter frokosten følger vi med Mette gennem skoven. Der skal redes op, fejes, ordnes og klargøres i de små gæstehytter og telte, samt tilhørende dashuse, som er spredt ud over et skovareal på syv hektar mod Hallasjön.

Foran teltene fejer Mette grundigt, og i skoven klipper hun grene til vaserne på gæsternes natborde. Med hammer og søm fastgør hun et stort myggenet i en hytte, og med sejlgarn laver hun øjer i hjørnerne på de tunge gamle, håndbroderede hørlagner, som hænger på søm foran vinduerne ud mod skoven. Lagner, småmøbler, lysestager og kurve finder hun på loppemarkeder rundt omkring i Sverige. Derimod er sengene redt op med økologisk sengetøj og håndstrikkede lamauldstæpper.

Toiletterne er designet af Flemming i samarbejde med en tidligere ansat, Thorbjørn Flegal, som nu studerer design i København. De er bygget i lærketræ, som både er vejrbestandigt og dufter godt, så man får en naturlig Wunderbaum-effekt. Taget er af glas, så der også her er kig til stjernerne og skovens træer.

Der bliver leget med gæsternes stedsans

Vægdekorationer, garderobestænger og dørgreb laver parrets ansatte selv af ting fra skoven. Selv vaskene i de små primitive badeværelser er hjemmelavede ud af to skiferplader sat over hinanden, hvor den øverste hælder nedad og den nederste, lidt dybere, har en opadgående hældning. Så enkelt og billigt kan det gøres.

Klokken er nu lidt over 15, og gæsterne er så småt ved at ankomme. Et par er på afveje i skoven. De leder og råber sagte til hinanden:

– Kan du se nogen skilte med hytte nummer 1, skat? Markeringerne er sparsomme. Måske er det med vilje, fordi Mette og Flemming leger med gæsternes stedsans. Mellem hytter og telte hænger der hist og her en ensom hængekøje. Nede ved bådebroen får vi øje på et andet par. Stille og fordybet læser de i hver deres bog, imens de nyder et glas æblecider fra Fejø og et stykke nybagt surdejsbrød med hjemmelavet friskost. De har været ude at sejle i kano og overvejer nu at hoppe i søen. Vi går tilbage i skoven for at tage os en eftermiddagslur i vores telt inden middagen kl. 19. Luften er knitrende frisk, og søvnen indtræder øjeblikkeligt. Man er hverken ør i hovedet eller tung i kroppen, når man vågner, men spændt på middagen og de nye møder.

Imellem hytter og telte hænger der hist og her en ensom hængekøje. Nede ved bådebroen sidder enkelte gæster og nyder stilheden, et glas æblecider fra Fejø og et stykke nybagt surdejsbrød med hjemmelavet friskost. Saunahuset ligger for enden af broen – på en tømmerflåde. Dybere inde i skoven er Henriette, en af stedets ansatte, ved at gøre klar til velkomstdrinks på terrassen foran restauranten.

"En oplevelse man ikke må lade gå forbi"

Vi får serveret en drink på terrassen, alt imens vi betragter kokkene, der arbejder hårdt med at fyre op i bål. Her er mere end ét bål, for flere af retterne skal åbenbart forberedes over åben ild. Udspændte sejl markerer området og sørger for tørvejr. Vind mærker man sjældent noget til her i skoven.
Mette byder velkommen, og vi tager plads ved et langbord og skal først og fremmest beslutte os for, om vi ønsker vinmenu eller alkoholfrie juicer. Bordene er dækket op med blandet vintage service, og bestik, og i nostalgiske vaser er der enkle grøftekantsbuketter. Så kommer retterne. En ad gangen og serveret i et perfekt tempo på fade til fire personer, som man deler med sine medgæster. Salat på medicinplanter, en grov kartoffelmos rørt med lagret parmesan, grillede jomfruhummere og stedets egen, nyslagtede pattegris. Bestik, service og glas bliver der ikke skiftet ud af, for rindende varmt vand og elektricitet eksisterer ikke. Der er masser af mad, og det både smager og ser godt ud. Omkring kl. 22 er mørket faldet på, og folk er stimlet sammen på sten og stuppe omkring bålpladsen. Skærebræt med ristet rugbrød og blå ost fra det lokale mejeri går rundt. Herefter er der dessert – flødeskum, rabarberkompot og nødder. Folk hygger sig og snakker på kryds og tværs i en stemning som til en privat middag med nære venner.

Vi går tilbage til vores telte ad de kringlede stier. Der bliver aldrig rigtig kulravende mørkt heroppe, nordpå når det er sommer, og vi bliver desuden hjulpet lidt på vej af det blide lys fra små hvide champignonformede solenergilamper, der er drysset ud med løs hånd. Vi sover, som man kun gør i skovens dybe stille ro. I morgen tidlig skal vi svømme i den varme sø. De andre gæster, som nu nærmest er venner, har fortalt os, at det er en oplevelse, man ikke må lade gå forbi. Det har de ret i. Og så skal vi forkæles med en overdådig morgenmad lavet over åben ild, inden turen igen går hjem til hverdagens travlhed.

I løbet af eftermiddagen gøres der klar i restauranten. Der bliver plukket blomster og grene fra skoven. Service og vaser er alt sammen købt på loppemarkeder rundt omkring i Sverige – og det er alt sammen charmerende forskelligt. Der dækkes op ved langborde, og når gæsterne kommer, er der free seating. Maden bliver serveret på store fade, og så deles man med sine medgæster. Der bliver serveret en salat af medicinplanter fra urtehaven og engen nord for skoven, en grov kartoffelmos rørt med lagret parmesan og masser af olivenolie, grillede jomfruhummere samt stedets egen nyslagtede pattegris, som er spændt op på et hjemmelavet træstativ og tilberedt over bål gaucho-style af Bruno fra Argentina, som er praktikant i køkkenet.

Efter at have iscenesat tagrestauranten Stedsans Østergro tog Mette Helbæk og ægtemanden og forretningspartneren, Flemming Hansen, sidste år skridtet fuldt ud, da de solgte deres hus på Amager og flyttede deres familie (to døtre og en lille ny på vej) langt ud i den svenske skov, nærmere bestemt i nærheden af den lille landsby Bohult i Halland. Deres ambition er at skabe et sted, hvor den vilde natur møder smukke og luksuriøse måltider, et sted til at slappe af og pleje sjælen samt et sted for permakultur-landbrug. Konceptet er, at gæsterne ankommer fredag eller lørdag eftermiddag til afslapning, drinks og en snack ved badebroen, eventuelt en sejltur i kano, badning i skovsøen og måske en tur i den charmerende sauna, der er placeret på en tømmerflåde. Herefter serveres der middag ved langborde midt i skoven, overnatning i hytter eller telte, og næste dag får man en gedigen nordisk morgenmad i det fri omkring bålpladsen.