Vi kommer alle til at lave Sous vide og tørmodning i fremtidens køkken

Da kvinderne fik deres indtog på arbejdsmarkedet og ud af hjemmet blev der mindre tid til at lave mad - familien blev dog ikke mindre sulten. Køkkenmaskiner kom husmødrene til undsætning, ligesom industrien begyndte at lave præfabrikeret mad. Det var den hjælpende hånd, der var brug for, og det har banet vejen for alle de mange muligheder for en nemmere løsning, som vi har at vælge imellem i dag.

Heldigvis er det ikke alle, der vælger de nemme løsninger. Der findes en stadig voksende skare af madnørder, der går til madlavningen derhjemme med en helt anden tilgang. Det må gerne være svært, så længe det smager bedst. Og det må også gerne kræve en hel udstyrspark.

Fremtidens køkken

En sådan madnørd er Per Asmussen. Han er redaktør på madmediet Gastrofun.dk, hvor brugerne deler tips, tricks og opskrifter med hinanden og omverden. Her bliver der blandt andet talt om molekylær gastronomi og metoder som sous vide og dry-aging. Du kan dog også bare finde inspiration til god mad i en travl hverdag.

• Det varmer mit madhjerte at se, hvordan flere og flere tager de traditionelle metoder til sig – for eksempel fermentering, der ved hjælp af flere Michelin-restauranter, blandt andre Noma, er blevet vakt til live igen. Vi kommer til at se flere gode, gamle teknikker dukke frem igen, siger Per Asmussen fra Gastrofun.dk, som svar på, hvordan det moderne køkken vil udvikle sig i fremtiden.

Og det er ikke teknikker, der er forbeholdt restauranterne. Særligt ser han to teknikker, der kommer til at fylde endnu mere ude i de danske familiekøkkener.

Sous vide er for alle

‘Sous vide’ er den ene af de teknikker. Man skal ikke mange år tilbage, før sous vide var en by i Rusland. I dag er udstyret til denne særlige tilberedningsmetode med vakuumposer og vandbad nemt tilgængeligt – også til en fornuftig pris. Udtrykket ‘sous vide’ er fransk for ‘under vakuum’.

Når man tilbedereder mad sous vide, tilbereder man det altså under vakuum. Det kan være kød, fjerkræ, fisk eller grøntsager. Man kan sagtens tilberede råvarerne i en ziplock pose (der kan tåle temperaturen), så slipper man for at skulle bruge penge på vakuum.

Du putter emnet ned i en vakuumpose, som du trækker luften ud af og forsegler. Derefter lægger du posen i et vandbad, hvor det pågældende emne kan ligge i kort eller lang tid – alt efter hvad det er, og hvad du vil lave. En udskåret bøf skal ikke have længe, mens et spidsbryst sagtens kan stå og hygge sig ved 54 grader i 48 timer.

Metoden er så populær, fordi vandbadet holder en konstant temperatur, sådan at emnet – f.eks. spidsbrystet – får præcis den samme temperatur hele vejen igennem. Og vakuumposen holder på saftens og kraften! På en grill eller i en ovn får et emne derimod meget høj varme udefra – og så kan du meget nemt komme til at overtilberede maden, inden den er ordentlig varm indeni.

Kød skal da tørmodnes

Meget af det kød, du finder i supermarkedet, bliver vakuumpakket straks efter dyret er blevet slagtet. Så ligger kødet og vådmodner.

Den tørre version af modning kender vi som dry-aging eller krogmodning, og den metode har været brugt gennem hele det tyvende århundrede. Og det er en langt bedre måde at få kød til at blive mørt. Ud over teksturen gavner det også smagen!

På bøfrestauranter eller hos din lokale slagter er du sikkert stødt på udtrykkene ‘krogmodnet’ eller ‘dry-aged’. Og prisen afspejler ofte den kærlige behandling, som kødet har fået. Det er noget dyrere end almindeligt kød.

Derfor kan du overveje at dry-age kød derhjemme. Det er der flere og flere danskere, der gør. Det vidner bl.a. Facebook-gruppen med navnet "Danske dry-aging entusiaster" om. På bare to år har gruppen rundet mere end 2.000 medlemmer.

Du kan enten vælge at anvende særlige dry-aging-vakuumposer til kødet. Ligesom til sous vide kræver det ud over poserne også en vakuumpakker, der kan trække luften ud af poserne.

Du kan dog også vælge den mere avancerede løsning og investere i et decideret modningsskab, der minder om et almindeligt køleskab, men som holder en meget stabil temperatur og luftfugtighed. En blæser sikrer desuden en stabil bevægelse af luften i skabet. Du kan læse meget mere om dry-aging, udstyret og dine muligheder på Gastrofun.dk, der har skrevet en del om emnet.