Temaer—8.4.17

Påskemenu i forårets tegn

Påsken er højsæson for sammenkomster – i år foreslår vi en menu af flere mindre retter samt en skøn dessert, som smager af forår og lysere dage. Lige til at forkæle venner og familie.

Tekst — Lone Kjær

#Påskefrokost

Vi er store fans af de små forfriskende laksehapsere svøbt i agurk og med cremet gedeostfyld.

4 personer / ca. 8 ruller

75 g blød gedeost (kan erstattes af flødeost naturel)
1-2 spsk. cremefraiche
1 spsk. hakket dild
1 spsk. hakket purløg
salt og peber
1 agurk
100 g røget laks i skiver

SÅDAN GØR DU:

• Rør gedeost med cremefraiche og krydderurter (tag lidt fra til pynt) og smag til med salt og peber.
• Skær agurken i brede spåner med en kartoffelskræller. Du skal minimum bruge 16 skiver. Skær laksen i mindre stykker. Læg to agurkespåner på et skærebræt, og fordel laksen herpå. Skær evt. laksen til, så de passer sammen i størrelsen. Kom en lille skefuld rørt gedeost herpå og rul forsigtig sammen. Gentag indtil du har 8 ruller. Pynt rullerne med resten af de hakkede krydderurter.

Giv silden lidt ekstra krydderi med en dukkahpanering. Sammen med sprød fennikel og rødløg er hver sildebid en himmerigsmundfuld.

4 personer / 12 små sildebidder

DUKKAHPANERET SILDEBIDDER
4 små sildefileter
4 spsk. dukkah (fås bl.a. fra Mill & Mortar)
20 g smør

FENNIKELSALAT
1 fennikel
1 rødløg
saft af 1⁄2 citron
lidt bredbladet persille

• Klip finnerne af sildene, og rids sildene let med en skarp kniv på skindsiden. Skær hver sild i 3 stykker, så du har 12 stykker i alt. Vend sildene i dukkah på skindsiden og fold dem sammen på midten.
• Smelt smørret på en pande, og steg sildene i ca. 3 min. på hver side, til de er gyldne.
• Skær top og bund af fennikel, og skær fennikel tyndt fx på et mandolinjern. Skær løget i tynde skiver. Kom fennikel og løg i en skål, og dryp citronsaft over, og kram det godt.
• Anret sild med fennikel og rødløg, og drys med persille.

KARTOFLER MED MAYO, VAGTELÆG OG ANSJOS

Enkle, klassiske og fuldstændig uimodståelige kartofler med hjemmerørt mayonnaise, vagtelæg og ansjoser.

4 personer / 16 stk.

MAYONNAISE
2 æggeblommer
2 tsk. grovkornet sennep
1⁄2 tsk. flagesalt
1 1⁄2 dl smagsneutral olie
saft af 1⁄2 citron
peber
8 vagtelæg
8 kogte nye kartofler 8 ansjoser
1 potte brøndkarse salt og peber

MAYONNAISE
• Kom æggeblommer, sennep og salt i en skål. Pisk med en elpisker, og tilsæt olien gradvist. Pisk til en tyk og cremet mayonnaise. Smag til med citronsaft og peber. Tag halvdelen fra til hovedretten.
• Kog æggene i ca. 4 min. Kassér kogevandet, og hæld koldt vand over æggene, inden de pilles. Skær ansjoserne igennem.
• Skær bunden af kartoflerne, så de kan stå. Top kartoflerne med lidt mayonnaise, halverede vagtelæg, ansjoser og lidt brøndkarse. Resten gemmes til hovedretten. Krydr med salt og peber.

Med et godt stykke kød, syltede kartofler og sæsonens første asparges er du sikker på, at hovedretten smager af forår og helt sikkert bliver en succes.

4 personer

OKSEMØRBRAD
lille oksemørbrad salt og peber smør til stegning

ASPARGES
1⁄2 bundt grønne asparges
1⁄2 bundt hvide asparges
saft af 1⁄2 citron

SYLTEDE KARTOFLER
600 g kartofler
1 dl sukker
1 dl æbleeddike
1 dl vand
1 bakke karse
resten af mayonnaise fra forretten lidt cremefraiche
resten af brøndkarse fra forretten

OKSEMØRBRAD
• Afpuds kødet, hvis det er nødvendigt, og krydr med salt og peber. Smelt smørret på en pande, og brun mørbraden godt på alle sider. Kom kødet i et ovnfast fad og steg det færdigt i ovnen ved 225 ° i ca. 15 min. hvis du ønsker kødet rødt. Lad kødet hvile ca. 10 min.

SYLTEDE KARTOFLER
• Kog kartoflerne, til de er lige knap møre. Halvér kartoflerne.
• Kog sukker, eddike og vand i en gryde. Hæld den varme lage over kartoflerne og lad dem afkøle heri. Tilsæt karse.

ASPARGES
• Knæk den nederste træede ende af aspargesene. Skræl den hvide asparges fra hoved og ned. Damp begge slags asparges. De hvide ca. 5 min. afhængig af tykkelse. De grønne ca. 2 min. Afdryp dem, dryp citronsaft over, og afkøl.
• Rør lige dele mayonnaise med cremefraiche til en dressing.
• Skær kødet i skiver, og servér med syltede kartofler, asparges og dressing. Pynt med resten af brøndkarsen fra forretten.

Nyoptrukne rabarber smager vidunderligt kogt til en letflydende grød. Vi serverer grøden med en sød vaniljecreme og en crunch-granola.

4 personer

GRANOLA
50 g speltflager eller grovvalsede havregryn
25 g græskarkerner
50 g flydende honning
50 g pistacienødder

RABARBERGRØD
1 kg rensede rabarber
2 spsk. friskrevet ingefær 8 dl vand
200 g rørsukker
2-3 spsk. kartoffelmel
2 spsk. koldt vand
lidt sukker til drys

VANILJECREME
2 dl letmælk
2 spsk. sukker
korn af 1 stang vanilje
1 bæger pasteuriserede æggeblommer (svarer til 2 stk.)
1 dl piskefløde
1 potte skovsyre

GRANOLA
• Bland speltflager med græskarkerner og honning, så godt du nu kan. Fordel blandingen på en bageplade med bagepapir og bag ved 175° i 15-20 min., til den er gylden. Vend i den undervejs, så honningen forde- ler sig. Afkøl granolaen, inden den vendes med hakkede pistacienødder.

RABARBERGRØD
• Skær rabarberne i små stykker på ca. 1 cm. Kom rabarber, ingefær og vand i en gryde og kog i ca. 10 min., til rabarberne er møre. Tilsæt rørsukker og kog yderligere ca. 5 min. Smag, om grøden er sød nok, ellers tilsæt lidt sukker. Si grøden, og hæld saften tilbage i gryden. Kog saften op.
• Rør en jævning af kartoffelmel og koldt vand. Når grøden har kogt, tages gryden af varmen, og jævningen kommes i under omrøring, til grøden har en passende konsistens. Hæld grøden i skåle og drys med lidt sukker.

VANILJECREME
Kom mælk, sukker, vaniljekorn og æggeblommer i en lille gryde og kog op ved svag varme, til cremen tykner. Tag cremen af varmen, og pisk i den, så den ikke trækker skind. Afkøl cremen. Pisk fløden til skum og vend den i cremen. Servér rabarbergrød med vaniljecreme og pistaciegranola. Pynt med skovsyre.