Pommes Anna med ramsløgsbearnaise

Pommes Anna med peberrodspuré og ramsløgsbearnaise

Til 4 personer.

Det skal du bruge:

Pommes Anna

• 200 g plantesmør
• 1 stort løg
• 1 potte citrontimian
• 2 fed hvidløg
• 8 store bagekartofler
• salt og sort peber
• kødsnor
• 1 dl olivenolie
• 100 g plantesmør

Peberrodspuré

• 1 knoldselleri
• 150 g plantesmør
• 1 dl sojadrik, neutral
• 8 cm frisk peberrod
• salt
• citronsaft

Ramsløgsbearnaise

• 25 g plantesmør
• 25 g hvedemel
• 1 dl sojadrik, neutral
• 1 dl ramsløgsolie
• 1 spsk. estragoneddike
• 1 tsk. grøntsagspulverfond
• 2 g salt
• 3 blade havesyre

Pynt

• 1 potte citrontimian
• 1 potte rød oxalis

Sådan gør du:

1. Smelt plantesmør, og sæt til side.
2. Pil løg, og snit meget fint. Klip hele potten med citrontimian, og hak meget fint.
3. Pil hvidløg, og riv på et rivejern.
4. Bland løg, timian og hvidløg, og rør godt sammen.
5. Skær to kartofler ad gangen i 1-2 mm skiver på en mandolin, og læg skiverne halvt oven på hinanden, så de former et langt bånd som tagsten på et hus. Gentag processen med de sidste kartofler, så du har 4 bånd.
6. Pensl nu alle skiverne med det smeltede plantesmør, og fordel løgblandingen jævnt.
7. Krydr med salt og peber, og rul hvert bånd stramt op som en roulade.
8. Bind hver rulle sammen med en kødsnor, så de ikke går op under tilberedning.
9. Skær top og bund til, så du har en lige overflade. Steg dem med det samme i olivenolie og det resterende plantesmør, til de er flot karamelliserede på begge sider.
10. Kom dem på en bakke i ovnen på 175 grader, og bag, til kartoflerne er møre hele vejen igennem. Når de er møre, fjernes kødsnoren lige inden servering.
11. Skær skræl af selleri, og skær i grove stykker.
12. Varm en gryde med plantesmør, og sautér selleri-stykkerne heri, uden de tager farve. Efter 10 min. tilføjes sojadrik, og kog selleri mør under låg ved middelvarme, til de er helt møre.
13. Blend det hele til en glat puré, og smag til med salt.
14. Skræl peberrod, og skær i små stykker.
15. Læg stykkerne i koldt vand i 15 min. Juice peberroden.
16. Smag selleripureen til med peberrods-juicen, til du har en fin balance mellem selleri og stærk peberrod.
17. Slut af med lidt salt og et par dråber citronsaft.
18. Smelt smør, og bag af i en gryde med hvedemel. Tilsæt sojadrik lidt ad gangen, og kog op.
19. Tilsæt ramsløgsolie, estragon-eddike og grøntsagsfond. Er saucen en anelse for tyk, kan du tilføje lidt koldt vand. Smag til med salt.
20. Snit havesyreblade helt fint på tværs af bladet, og tilsæt i saucen lige inden servering.
21. Pluk en masse blade citrontimian og rød oxalis, og gem.
22. Så snart dine Pommes Anna er færdige, varmer du peberrodspureen op.
23. Smag evt. til med peberrod igen, hvis den mangler det sidste.
24. Lun saucen.
25. Læg 2 spsk. peberrodspuré i midten af en flad tallerken.
26. Læg en pommes Anna ovenpå, og anret 1 spsk. sauce rundt om.
27. Pynt med urterne.