Pighvar på rødder med sprøde kapers
Pighvar er kokkenes yndlingsfisk - let at forstå, det hvide kød har en flot struktur, er magert, fast og meget velsmagende. Bestemt ikke nogen billig fisk, men den kan bruges rub og stub, ben og hoved giver fin fiskefond - vi viser dig hvordan i denne opskrift.
AfOpskrift til 4-6 personer
(hovedret eller forret)
1 pighvar, ca. 1800 g
Pighvarfond
1 hakket løg
1 hakket gulerod
1 porretop
lidt hakket selleri eller persillerod
et par persillestilke
1 stjerneanis
1 tsk. havsalt og 1 tsk. peberkorn
2,5 dl tør hvidvin
1 liter vand
Tilbehør
3-4 gulerødder og 2 persillerødder, julienneskåret
4-6 skorzonerrødder
Endvidere
mindst 50 g smør til saucen, blendes med 4 dl indkogt, hed pighvarfond
1 stor spsk. salte kapers, frituresteges få sekunder i hed olie
Skær 4 fileter af pighvaren, og del dem i portionsstykker. Klip skroget i mindre stykker, skyl dem, og læg dem samt hovedet i en gryde. Tilsæt de øvrige ingredienser til fonden, kog i 25 minutter, og si fonden. Kog den ind. Kog de julienneskårne grønsager ca. 6 minutter i 2 dl pighvarfond. Læg pighvarstykker ovenpå, og giv dem ca. 8 minutter, til skindet nemt kan trækkes af. Skorzonerrødder koges for sig. Skræl dem, læg dem straks i citronvand for at undgå misfarvning, og kog dem sprødmøre i saltet vand, 6-8 minutter. Anret fisken på julienneskårne grønsager og skorzonerrødder, eller brug kogte asparges i stedet for rødder. Hæld lidt sauce omkring, blendet skummende af hed fond og smør, og drys med sprøde kapers.
