Lun lammerillette med skarpt tilbehør

Til 4 personer
En lille lammekølle med ben.
Helst dansk, islandsk eller irsk.

løg 1 stk.
hvidløg 2 fed
timian 1 lille bundt
laurbærblade 2 stk.
hvidpeberkorn 8 stk.
salt
løg 1 stk.
smør
timian frisk
løg 2 stk.
vand 3 spsk
risvineddike 1 spsk
sukker 2 tsk.
fennikel ½ stk.
citronsaft 1 tsk.
salt og sukker 1 knsp
peber
radiser
sennep
cornichoner
surdejsbrød 1 stk. italiensk

Dup køllen tør og kom den i en gryde med halverede løg, hvidløg og krydderier.

Kom vand på så kødet netop er dækket. Kog langsomt op, og lad kødet simre under låg i 2 timer. Kom evt. mere vand i hvis det koger væk.

Sluk for varmen, og lad kødet afkøle i lagen under låg i mindst et par timer eller natten over i køleskab.

Tag køllen op, og pil så kødet fra i mindre stykker. Gem lagen i gryden.

Hak løget fint, og steg ternene blanke i smør i en gryde. Vend nu kødet heri, og lad det blive varmt. Kom lidt bouillon fra gryden heri.

Pil de to sidste løg, skær dem i både, og kom i en gryde med saltet vand. Kog løgene i vandet i ½ min. og hæld vandet fra.

Rør vand, eddike og sukker sammen i en skål og vend med løgene. Lad stå og trække i mindst 30 min.

Snit fennikel i helt papirtynde skiver. Kom citronsaft, lidt salt, sukker og peber i en skål, og vend fenniklen heri. Lad stå i 10 min.

Servér det lune kød med det skarpe tilbehør - radiser og cornichoner - og brød.