Tatar af vildt med svampe og kirsebærglace

Klassisk og så alligevel ikke. Vi serverer tatar af dyrevildt i fint selskab med en estragonmayonnaise, stegte svampe og en sød glace af kirsebærvin.

© Anders Schønnemann

### Opskrift på tatar af vildt med svampe og kirsebærglace
BO BEDREs madskibent Lone Kjær er gået i køkkenet – og hvilket et. I Boforms nye showroom og butik i Hellerup kan man opleve denne herlighed i sort marmor. Perfekt som omgivelse for en dejlig oktoberspise: Tartar af dyrevildt med svampe, kirsebærglace og estragonmayonnaise. Tallerkener og skåle er af keramiker Aage Wurtz og bestik i børstet stål fra Artilleriet.se.

4 personer

Estragonmayonnaise: æggeblommer pasteuriserede 2 stk. flagesalt 1 tsk. grovkornet sennep 1 tsk. oliven- eller rapsolie 11⁄2 dl frisk estragon 1 lille håndfuld citron 1⁄2 peber

Tatar: hakket vildtkød fx inderlår af kronhjort ca. 400 g flagesalt 1 tsk. grovkornet sennep 2 tsk. kapers 1 spsk. cornichoner 1 spsk. frisk estragon 4 kviste

Kirsebærglace: kirsebærvin 1 dl honning 1 spsk. rugbrødschips

blandede svampe ca. 300 g smør 20 g peber

• Kom salt og sennep i en skål, og rør det sammen. Tilsæt æggeblommer, og pisk det sammen. Tilsæt hakket estragon. Tilsæt olien dråbevis, mens mayonnaisen piskes enten i en blender eller med en elpisker. Mayonnaisen vil langsomt tykne, mens der piskes. Pisk, indtil der ikke er mere olie. smag mayonnaisen til med citronsaft og peber. • Ælt kød med salt, sennep, kapers, hakkede cornichoner og hakket estragon. • Del kødet i 4 lige store dele, og form til bøffer. • Rens svampene, og steg dem ved god varme i smør. Krydr med peber. • Kom kirsebærvin i en gryde med honning, og kog ind til en glace. • Anret tatar med svampe, mayonnaise, rugbrødschips og glace.