Tatar af vildt med svampe og kirsebærglace

Klassisk og så alligevel ikke. Vi serverer tatar af dyrevildt i fint selskab med en estragonmayonnaise, stegte svampe og en sød glace af kirsebærvin.

Lone Kjær

— 19. november 2015

### Opskrift på tatar af vildt med svampe og kirsebærglace

BO BEDREs madskibent Lone Kjær er gået i køkkenet – og hvilket et. I Boforms nye showroom og butik i Hellerup kan man opleve denne herlighed i sort marmor. Perfekt som omgivelse for en dejlig oktoberspise: Tartar af dyrevildt med svampe, kirsebærglace og estragonmayonnaise. Tallerkener og skåle er af keramiker Aage Wurtz og bestik i børstet stål fra Artilleriet.se.

4 personer

Estragonmayonnaise:
æggeblommer pasteuriserede 2 stk.
flagesalt 1 tsk.
grovkornet sennep 1 tsk.
oliven- eller rapsolie 11⁄2 dl
frisk estragon 1 lille håndfuld
citron 1⁄2
peber

Tatar:
hakket vildtkød fx inderlår af kronhjort ca. 400 g
flagesalt 1 tsk.
grovkornet sennep 2 tsk.
kapers 1 spsk.
cornichoner 1 spsk.
frisk estragon 4 kviste

Kirsebærglace:
kirsebærvin 1 dl
honning 1 spsk.
rugbrødschips

blandede svampe ca. 300 g
smør 20 g
peber

• Kom salt og sennep i en skål, og rør det sammen. Tilsæt æggeblommer, og pisk det sammen. Tilsæt hakket estragon. Tilsæt olien dråbevis, mens mayonnaisen piskes enten i en blender eller med en elpisker. Mayonnaisen vil langsomt tykne, mens der piskes. Pisk, indtil der ikke er mere olie. smag mayonnaisen til med citronsaft og peber.
• Ælt kød med salt, sennep, kapers, hakkede cornichoner og hakket estragon.
• Del kødet i 4 lige store dele, og form til bøffer.
• Rens svampene, og steg dem ved god varme i smør. Krydr med peber.
• Kom kirsebærvin i en gryde med honning, og kog ind til en glace.
• Anret tatar med svampe, mayonnaise, rugbrødschips og glace.