Hvide asparges med rugknas
De lækre asparges serveres i en cremet sauce mousseline.
AfLone Kjær
// Hvide asparges er en af den tidlige sommers lækreste råvarer. De er også ret kostbare, så vælg så friske eksemplarer som muligt, så du reducerer spild. Du kan sagtens bruge de kasserede dele og skrællerne i en sommersuppe. Keramiktallerkener, skåle og kande fås i fine pasteller og er fra Tybo Art and Craft, bestik fra Kay Bojesen. Baggrundene i denne menu er malet med Flügger-maling nr. 44, Canyon Beige, og Flügger-maling nr. 58, English Mist.
Hvide asparges i sause mousseline med rugknas
4 personer
Det skal du bruge:
Rugknas
- 200 g rugbrød
- Olivenolie
- Revet skal af 1 citron
- Salt
Sauce mousseline
- 150 g usaltet smør
- 2 æggeblommer
- 3 spsk. citronsaft
- 1 dl piskefløde
- 1 tsk. flagesalt
- Peber
Asparges
- 1 bundt hvide asparges
- Saft af ½ citron
- 1 potte brøndkarse
Sådan gør du:
Rugknas
- Skær brødet i tern, og smuldr det i en foodprocessor til granulat.
- Varm olien på en pande, og rist brødet, til det er sprødt.
- Tag brødet af panden, og vend det med salt og revet citronskal.
Sauce mousseline
- Smelt smørret i en gryde ved svag varme. Hæld det i en skål, og kassér vallen – den bundfælder sig ofte, når smørret står lidt.
- Pisk æggeblommer med citron og flagesalt i en ren gryde, og varm op ved svag varme, indtil æggeblommerne begynder at tykne.
- Sluk for varmen, og pisk klaret smør i lidt ad gangen.
- Pisk fløden til en luftig skum, og vend den i saucen.
- Smag til med salt og peber.
Asparges
- Knæk den nederste træede ende af aspargesene. Skræl aspargesene fra hoved og ned.
- Damp dem i vand tilsat citronsaft i ca. 7 min. afhængigt af tykkelsen.
- Afdryp aspargesene, og skær dem i mindre stykker.
- Fordel sauce mousseline i bunden af fire skåle, og anret aspargesene heri.
- Top med brøndkarse, og drys rugknas over.
TIP: Har du mere rugknas, end I spiser, så gem resten i en beholder med låg. Det holder sig fint i flere dage.