Kig ind i restauranten i Fjordenhuset

Det maritime er i fokus i restauranten. Her skaber bordpladerne i forskelligfarvet glas skyggespil på gulvet og associationer til glasset i fyrtårne. De ergonomiske spisestole refererer til bøjer. Og spiseenhederne er afskærmet af udspændte sejl med stof fra Kvadrat. Dertil kommer menuen, hvor fisk og skaldyr er centrale elementer, der spises med bestik formet som grene.

Lyst

Den nye restaurant har fået navnet Lyst – et ord med flere betydninger, alt efter hvordan vokalen udtales.

Den verdensberømte, islandsk-danske billedkunstner Olafur Eliasson har arbejdet sammen med arkitekten Sebastian Behmann i sin tegnestue SOS – Studio Other Spaces – i Berlin om denne unikke restaurant, hvis detaljer er blevet videreudviklet under flere workshops med de forskellige aktører.

Hvor man sædvanligvis udstyrer gourmetrestauranter med kunst på væggene, er Lyst et kunstværk per se, hvor alle elementer spiller sammen.

Når gæsterne er ankommet, sætter de sig på barstolene omkring den cirkelformede bar, hvor de første retter serveres. Den cirkulære form gør det muligt at socialisere på kryds og tværs. Bardisken er samlet af tykke stykker unikaformet, transparent glas, der understøttes af en sølvfarvet plade, som får hele baren til at fremstå som en skinnende lyskrystal. Der er 28 barstole, som svarer til det antal gæster, som restauranten kan betjene. SOS – Olafur Eliassons nye tegnestue, Studio Other Spaces i Berlin – har arbejdet intensivt på at udvikle såvel belysningen som akustikken med et fremragende resultat til følge.

Restauranten bliver drevet i bæredygtighedens navn

Mens Fjordenhus som en stedsspecifik totalinstallation tager elementerne i ed og lader fjordvandet, dagslyset samt alle refleksionerne i vandspejlet strømme igennem bygningen, refererer alt i Lyst direkte til køkkenet, hvor den 27-årige stjernekok Daniel McBurnie med dansk-britiske rødder tryller med råvarerne.

Restauranten bliver drevet i bæredygtighedens navn: Råvarerne hentes i fjorden, i skoven og på markerne omkring Vejle, mens vinene trods alt må hentes i udlandet. Der er plads til 28 gæster, som hver får 20 serveringer, der alle tager udgangspunkt i de fire elementer jord, luft, ild og vand. Den skiftende menu afhænger af de lokale leverandører og af vejret. Et fysisk barometer er med til at guide kokken hver dag, ligesom gæsterne informeres om aftenens menu ved barometeret lige efter ankomsten.

Restauranten, som ejes af Morten Kirk Johansen, har kun åbent tre dage om ugen. Og det er torsdag og fredag fra kl. 18.30, og lørdag fra kl. 14. Det sidste for at sikre, at i det mindste nogle af gæsterne får mulighed for at opleve restauranten i dagslys.

Spisning som social handling

Allerede på vej op ad den hvide vindeltrappe i det funklende trappetårn anslås stemningen af specialkomponeret musik med korsang.

Gæsterne sidder indledningsvis rundt om den cirkulære bar, hvor de allerførste serveringer finder sted. Her brydes brød som for at understrege spisningen som en social handling. Bardisken er skabt af unikt, transparent glas, der hviler på en sølvfarvet plade, der giver indtryk af flydende sølv.

Øvelsen går ud på at indføre en fintfølende opmærksomhed over for alle råvarerne og en langsomhed under indtagelsen af dem. Det sker helt af sig selv ved de mange små retter, og når man indtager måltidet af de specialdesignede tykke, keramiske tallerkener med små huller til retterne og ikke at forglemme med bestik, som har indbygget en række små forhindringer, da det er formstøbt i stål efter grene der er fundet i lokalområdet. Men de er ergonomisk gennemprøvede.

I spidsen for køkkenet står den 27-årige stjernekok Daniel McBurnie med dansk-britisk baggrund. Han tryller med grundlæggende, meget enkle råvarer. I teamet indgår også restaurantchefen Rasmus Marquart, der vandt det nordiske mesterskab for sommelierer i 2019, mens Nina Højgaard Jensen, som vandt sølv i verdensmesterskabet for sommelierer, også i 2019, tager sig af vinmenuerne.

Et maritimt udtryk, som taler sammen med omgivelserne

I restauranten ved siden af bliver man sat ved et af de smalle, ellipseformede borde med bordplader af flerfarvede glasfelter, som skaber et polykromt, vibrerende skyggespil på gulvet, som giver associationer til fyrtårne. Stolene har bl.a. referencer til bøjer på havet.

Spiseenhederne skærmes af udspændte sejl i stof fra Kvadrat. De synes at fange vinden og skaber bevægelse i rummet, samtidig med at de også forsyner de spisende med en intimitet, som kan være ønskelig under indtagelsen af de mange serveringer.

Hele restauranten er præget af et maritimt udtryk, som samtaler med fjorden, havnen og lystbådehavnen uden for den ikoniske bygning. På to terrasser er der både levende ild fra den specialkonstruerede grill og is fra en issøjle. Her bliver gæsterne aktiveret, når de under middagen bliver kaldt ud for at besigtige råvarerne – eksempelvis fisk og skaldyr, som restauranten sædvanligvis får fra Vejle Fjord – eller når de skal hente is eller kolde drikke. Ligesom grillen indgår issøjlen aktivt i selve den gastronomiske proces.

Det hele handler om natur – især den omkring Fjordenhus og restaurant Lyst, hvor en ny og bæredygtig madetik faciliteres af det stedsspecifikke og originale design.

Ikke kun Vejle, men hele Danmark har fået et helt enestående gastronomisk tempel, hvor form og indhold eller kunst og gastronomi smelter sammen til en oversanselig oplevelse med bæredygtighed som etisk grundprincip.