Kom med indenfor: Adam Aamanns private madværksted

Godt håndværk, konstant udvikling og et skarpt øje for det, der kommer på brødet. Kok, restauratør, kogebogsforfatter og TV-vært Adam Aamann er blevet symbol på dansk smørrebrød og har i den grad været med til at sætte København på det gastronomiske verdenskort, som både danskere og internationale tilrejsende har forelsket sig i. Vi har besøgt ham hjemme i hans helt private madværksted.

Et køkken skal bruges og ikke kun stå til udstilling

– Drop vinkøleskabet og de køkkenmaskiner, der kunne være fede at bruge en gang om måneden, køb to gode knive til et par tusind kroner stykket, og brug så ellers pengene på god vin og nogle ordentlige råvarer, siger Adam Aamann. Med en mobiltelefon i den ene hånd og et forsøg på at holde styr på to særdeles aktive hunde med den anden byder den travle kok, kogebogsforfatter, vært på DR-programmet Madmagasinet velkommen til sit og familiens helt private madværksted. Selv om han i skrivende stund har nok at gøre med renoveringen af sin nye restaurant Aamanns 1921 et par uger inden åbningen.

– Alt for mange mennesker bruger ufattelig mange penge på at indrette det helt rigtige køkken og kan ironisk nok ikke finde ud af at lave mad. Pengene er brugt, og der er kun råd til middelmådige ingredienser i den daglige madlavning i stedet for at prioritere det bedste af jordens og havets råvarer, siger han.

– Et køkken skal kunne tåle at blive brugt, det er ikke en udstilling. Det kan ikke nytte noget, at man er oversart for pletter på den dyre marmor, fedtede fingeraftryk på lågerne eller ridser i lakken.

Hans eget køkken er hjertet og samlingspunkt i den klassiske villa fra 1855. I åben forlængelse af spisestuen med direkte udgang til haven kan familien og gæster følge med i, hvad der foregår under madlavningen.

– Da vi overtog huset her som et håndværkertilbud, var det med et nyt, kedeligt køkken. Vi rev alt væk, så kun de oprindelige rammer var tilbage, selv om de var ved at falde fra hinanden. Men jeg kan godt lide, at tingene har historie, siger Adam Aamann, som valgte en snedker fra Jylland til at skabe køkkenet på mål. Væggene er beklædt med blanke metro-fliser, og lamper fra Lampe Gras lyser ned på arbejdsbordet.

Hjemme hos Adam Aamann er køkkenet kreeret til at blive brugt hver dag. Til fællesskab, liv, glæde, børn, hunde og naturligvis masser af eksperimenteren med nye retter og råvarer. Kun rammerne fra det oprindelige køkken fik lov at stå tilbage, da huset blev renoveret, og det nye køkken er bygget af en jysk snedker. Husets entré fører via et glasparti direkte ind i køkkenet. Gulvet er Dinesen-planker i fyrretræ.

Døren i endevæggen fører ud til fadebur og hjemmelavet vin-kølerum i en lem i gulvet. Over skabet står Adam Aamanns uundværlige pålægsmaskine, og inden længe kommer en melkværn til samlingen.

Drop unødvendigt grej og fokuser på råvarernes kvalitet

Bagvæggen i køkkenet er hylder fra gulv til loft, der fungerer som overskuelig opbevaring af glas, flasker og bøtter med alverdens olier, eddiker, krydderier, tørrede nødder, blade og bær.

– Hvis ikke krydderier og tørrede ingredienser er synlige, så glemmer man dem, og de bliver for gamle. Alle bøtterne og flaskerne inspirerer til at eksperimentere i hverdagen. Fadeburet er det mest geniale ved huset her. Her står dej til hævning, skinker hænger til modning, melsække og bradepander står til opbevaring. Men jeg er allermest glad for detaljen under en lem i gulvbrædderne. Her, hvor rumtemperaturen er på cirka 15-17 grader om sommeren, gemmer vi vin. Det er lavet helt enkelt som en udgravning støbt med cement, og jeg anbefaler alle, også nybyggere, at lave sådan et lille rum. Drop de latterlig dyre vinkøleskabe eller endnu værre modningsskabe til kød. Brug pengene på vinen i stedet. Køb kødet og æd det, slår Adam Aamann fast.

– Vi har fået et unaturligt forhold til mad. Der er blevet ekstremt meget statussymbol i fødevarer og unødvendigt grej, omverdenen skal vidne vores bedrifter i køkkenet, nogle gange af næsten religiøs karakter. Sociale medier handler så meget om at vise sig, frem for at fokusere på en grundlæggende madkultur, hvor gode, enkle og sunde måltider er en naturlig del af hverdagen.

Kombinationen af de bedste råvarer, akkuratesse og mod gennemsyrer hele Adam Aamanns smørrebrødsunivers og har været med til at gøre det til helt hans eget. Haven foran villaen er nyetableret og en stor og vigtig del af køkkenet hjemme hos familien og i restauranterne. Højbede bugner side om side, alt efter sæson, af spinat, artiskokker, majs, salat, løg, bønner og kål.

– Her gror alle de fine små ekstra ting, som er svære at købe sig til, og som passer godt til restauranterne, spiselige blomster, porse til snaps og den slags, forklarer Adam Aamann.

Fra køkkenbordet er der hyggelig udsigt til haven, drivhuset og et smukt relief på husmuren fra husets oprindelse. Gryder, potter og pander er lige ved hånden, hængende på en rist monteret i loftet.

Spiseafdelingen er i direkte forbindelse med køkkenet. Omkring det rustikke træbord står Wegners Y-stole, der har fået en smuk patina gennem mange års brug. Over bordet hænger lamper fra Gubi. Vitrineskabet omkring glasdøren ind mod opholdsstuen, er bygget på mål. Her opbevares porcelæn, glas og et utal af kogebøger. På væggen mod køkkenet skimtes en åben pejs, der også bruges som bål og varmekilde i tilberedning af mad.

Hjemme hos Adam Aamann serverer han gerne en af favoritterne: stegte sild i brunede løg, som kan anbefales her i efteråret og i julemåneden.

Stegte sild i løg

8 pers.

Lage

400 g løg
25 g smør
1 spsk. olivenolie
6,5 dl mørk lagret æbleeddike eller evt. balsamico
4 dl sukker
3 dl æblemost
4 spsk. worchestersauce
1 stang kanel
1 stjerneanis
6 nelliker
3 laurbærblade
1 spsk. salt
1 spsk. hel sort peber
1 spsk. korianderfrø

Stegte sild

1 kg udbenede sild i dobbelte fileter (ca. 15 stk.)
1 bundt timian
2 spsk. kapers
4 spsk. grov dijonsennep
3 dl rugmel
3 spsk. rapsolie
havsalt og friskkværnet peber

Servering/anretning

et par gode håndfulde urter fx: dild, kørvel,
timian, karse, mynte
godt rugbrød skåret i skiver
smør
skalotteløg i ringe
skiver af syrligt æble

Fremgangsmåde:

Lage

Start med at snitte løget i strimler, og kom dem i en gryde med fedtstoffet, steg løgene, til de er brune og faldet sammen – ligesom til bløde løg. Kom nu alle ingredienserne til lagen op i gryden. Lad det koge op og simrekoge i ca. 10 minutter. Tag gryden af blusset og afkøl lagen.

Stegte sild

Skær eller klip sildefileternes rygfinne af, og læg fileterne på et bræt med kødsiden opad. Nip bladene af timiankvistene, og hak dem fint. Hak kapers, og bland dem sammen med de hakkede timianblade i den grove dijonsennep. Fordel 1 tsk. af sennepsblandingen over hver filet, og krydr med salt og peber. Fold fileterne sammen og vend dem forsigtigt i rugmel. Varm en pande med olie op, og steg filterne på begge sider, til de er tilberedte hele vejen igennem. Gentag processen, til alle fileterne er stegte, og lad dem køle af. Læg dem derefter i en beholder, gerne af plastik. Hæld nu den afkølede lage over.
Læg en lille tallerken/underkop oven på sildene for at holde dem under lagen. Sildene kan spises efter 1 døgn, men er bedst efter 3 dage i lagen og kan opbevares i køleskabet i ca. 2 uger.

Haven foran den klassiske villa fra 1855 er nyetableret og en stor og vigtig del af køkkenet hjemme hos familien – og i Aamanns restauranter. Højbede bugner side om side, alt efter sæson, af spinat, artiskokker, majs, salat, løg, bønner og kål. Høsten fra haven giver også smag til snaps i syltekrukker, og de mange silde- og postejvarianter i den nye restaurant Aamanns 1921. Adam Aamann har sammen med sin kone, Sara, selv stået for al beplantning i den store, frodige have, hvor en naturlig del af det er at udnytte frugter og bær til vinterens forråd.