Kogemanden guider: Sådan bruger du dine pander korrekt

Du har forskellige pander derhjemme. Hvad bruger du den med belægning til?

– Jeg bruger den med belægning til små, hurtige retter som for eksempel fisk eller omelet. En omelet tager 30 sekunder at lave, men det kræver, at din pande slipper, for ellers får du den ikke af. Men det er en all-round-pande. Jeg bruger faktisk panden med belægning til det meste.

Hvad bruger du den i rent stål til?

– Den er god til at stege en bøf eller kyllingebryst, som skal have lidt højere varme for at blive flot karamelliseret udenpå. Det kræver en vis tålmodighed. Hvis der er skind på kyllingen, vil jeg lægge det på en kold pande og lade det varme op lige så stille. På den måde smelter der noget fedt fra kyllingen ud på panden, og så bliver skindet sprødt. Men det vil du også kunne gøre på non-stick-panden.

– Det lyder lidt tosset, men grænsen for hvornår du kan bruge slip-let-panden er også forsvundet lidt. Før kunne non-stick-panderne ikke tåle så høj varme, men de nye kan sagtens tåle et ordentligt skrald. Jeg har brugt min Fiskars All Steel-pande med keramisk belægning til alt muligt.

Ridser man non-stick-panden, hvis man bruger redskaber i den?

– Hvis du bruger en non-stick-pande, hvor tingene ikke hænger fast, så har du ikke samme behov for at ridse ned i den. En non-stick-pande er måske mere sårbar end andre pander, men den er meget mindre sårbar, end den var før i tiden. Jeg bruger også metalredskaber i den, men på en fornuftig måde. For eksempel vender jeg mine koteletter med en metalpincet. Jeg står ikke og skraber – det kunne jeg ikke finde på med nogen pander.

Hvad bruger du støbejernspanden til?

– Fordelen ved støbejernspanden er, at den har så høj en massefylde, at hvis du varmer det op, så holder det også bedre på varmen. Det er godt, hvis du skal brune noget af, som for eksempel en god bøf. Hvis du steger hakket kød på en almindelig pande, så kan det begynde at sovse lidt rundt, fordi der ikke er høj nok varme på. Det problem har du ikke med en støbejernspande.

Her laver Thomas Alcayaga smørmør kalve-cote de boeuf med cremet spinat og svampe:

Kan man putte alle pander i ovnen?

– Ja, det kan man sagtens, med undtagelse af pander med håndtag i træ eller plastik. Det er håndtaget, der er problemet, men på min støbejernspande fra Fiskars kan håndtaget tages af, og så kan resten af panden gå i ovnen.

Skal man tænke over, hvilken pande man bruger til gas eller induktion?

– Nej, du kan bruge alle pander til det hele. Dog skal du tænke over, at du kan forringe kvaliteten af panden, hvis du først bruger den på gaskomfur og derefter skifter til induktion, da panden får lidt sod under bunden, som gør, at den ikke virker lige så godt på induktion.

Hvorfor bruger du pander fra Fiskars?

– Fordi de slipper sindssygt godt. Jeg har brugt panderne fra den serie, der hedder Norden, og dem fra All Steel. Jeg er funktionalist. Det handler om, at det skal virke, og det gør Fiskars pander bare.

Hvad er det, du særligt godt kan lide ved Fiskars’ pander?

– Jeg gør så meget for, at det, jeg spiser, er lokalt. Jeg køber overordnet kun dansk kød og spiser kun danske æbler. Jeg tænker meget over det, både på grund af kvaliteten, men også fordi jeg synes, det er tosset at hente noget langvejs fra, som vi kan lave lige så godt selv.

– Derfor er det også smart, at Fiskars producerer i Finland, som ikke er langt væk. Jeg har selv besøgt dem, og de er enormt flinke mennesker. Det er skandinavisk design og lokalt produceret. En stor del af produkterne er lavet af genanvendt materiale, og når du er færdig med at bruge det, kan det også genanvendes.