Camillas skønne sommermad

Camilla Plum er aktuel med en ny bog, Mors Mad Sommer,  hvor hun opfordrer til, at flere benytter sig af naturens spisekammer. Både fordi det smager godt, men også for at få mere respekt for naturen.

Jakob L. Falhof

— 19. juli 2017

Camillas skønne sommermad

– LIGE UDEN FOR HOVEDDØREN

– Formålet med bogen er at give folk et rigtigt sommersus i maven. Jeg tænker, at den kommer til at ligge i mange sommerhuse rundt omkring, hvor folk kigger i den ind imellem og bliver inspireret til at gå ud og plukke nogle ting i naturen, forklarer kogebogsforfatter, madentreprenør og fortaler for gode råvarer Camilla Plum.

Mors Mad Sommer er en opfølgning på hendes tidligere udgivelse, Mors Mad, som var en af de første kogebøger på dansk, der var opdelt efter sæsoner.

– Det kunne folk godt lide, fordi der er så mange derude, der har mistet fornemmelsen af, hvilke ting, der vokser hvornår. Tanken er lidt det samme i Mors Mad Sommer, hvor jeg viser vej til de mange spiselige ting, der vokser i naturen, siger Camilla Plum.

Det er nemlig sjovt at samle ting i naturen, man kan tage med hjem og spise. Ikke mindst, hvis man gør det sammen med sine børn.

– Jeg tror, at det hænger sammen med, at vi i sin tid var samlere i, jeg ved ikke hvor mange år. Det hænger fast, så vi stadig finder en glæde ved at samle vores egen mad, mener Camilla Plum.

Hun understreger samtidig, at det naturligvis er vigtigt at vide noget om, hvad man skal samle, før man går i gang. Et eksempel er bregner, som både kan være en delikatesse, men som også kan være giftige.

– I Canada og USA er spiselige bregner en kæmpe delikatesse, der koster det hvide ud af øjnene og serveres på de dyre restauranter. Og alle har jo sådan en bregne stående i haven eller lignende. Men man skal være sikker på, at det er den rigtige slags, for nogle sorter kan være giftige, formaner Camilla Plum.

Hun har i årevis beskæftiget sig med den mad, danskerne putter i munden, og fra sin hjemmebase på Fuglebjerggaard i Nordsjælland har hun kæmpet for at udbrede kendskabet til de mange sorter af grøntsager, urter og frugt, der findes uden for supermarkedernes kølediske.

– Det er jo slående, at danskerne er det folk i Europa, der bruger mindst på mad. Det betyder, at vi fylder os med rigtig mange ting, der har dårlig kvalitet. Jeg mener faktisk, at der er ting i supermarkedet, det burde være forbudt at sælge, fordi det er så ringe og decideret usundt, siger Camilla Plum. I stedet vil hun have os alle til at tænke mere over kvaliteten af de råvarer, vi bruger i det daglige.

– Tomater er et godt eksempel. Nu er der efterhånden kommet nogle enkelte sorter tomater i supermarkederne, der rent faktisk smager af tomat i stedet for sur agurk. Men hvis nu folk dyrkede deres egne tomater, så ville de opdage, hvor mange forskellige sorter og smage der findes. Og det er jo slet ikke svært – mange tomater kan sagtens dyrkes på friland i en have, forklarer Camilla Plum.

Derfor er det vigtigt med en bog, der både er flot at kigge i, med mange inspirerende fotos og tekster, og som giver en praktisk tilrettevisning om, hvordan man griber naturen an, hvis man vil servere den på middagsbordet.

– Jeg opfordrer jo ikke folk til bare at drøne ud og æde alle mulige græsarter. Men jeg håber, at folk vil sætte sig lidt ind i det. Både fordi det er sjovt og smager godt, men også fordi der mangler respekt for naturen nu til dags, og en af måderne at få den respekt tilbage er ved at lære den at kende, mener Camilla Plum.

BLOMSTER I MADEN HVER DAG

Enhver der har besøgt Camilla Plum på Fuglebjerggaard, bliver tiltrukket af hendes univers – hun var bl.a. en af de første, som brugte blomster i sin madlavning. I sin nye bog har hun et meget inspirerende kapitel om sine yndlingsblomster. Som hun skriver, er hun ikke nødvendigvis vild med kun at spise ting, der er sunde, men hun beskriver en dag, hvor hun dødtræt satte sig ned og spiste et par tallerkner af en blomstersalat med en dressing af honning, sort peber, olivenolie, salt og citrussaft.

Og efter et øjeblik hoppede hun rundt og fortalte vittigheder ... Blomster er ikke kun kønne at smykke sin mad med, men er fulde af pollens mirakelprotein!

Stegte hvidløgsscapes med gochujang

En sen oktoberdag, købte Camilla Plum de sidste fem hvidløg af en meget berømt hvidløgsdyrker på det overdådige Farmers Market på Union Square i New York. Da de kom op af jorden på Fuglebjerggaard om foråret og begyndte at folde deres lange uregerlige stængler ud, fremkom en anden art hvidløg – slangehvidløg – og så utroligt meget bedre, både at dyrke og at spise. De smager langt mere intenst, og så bliver de enorme, med kun 5-7 fed i hvert store løg, og lige der, i den tidlige sommer, længe før selve løgene formes nede i jorden, er der stængler i massevis at spise af. Denne opskrift er mindst lige så fin med grønne bønner, forårsløg, blegselleri, grønne asparges eller en blanding. Camilla Plum elsker opskrifter med fire ingredienser ...

Gochujang er en helt vidunderlig koreansk chilisauce af byg, ris, chili, salt og sukker, som er gæret i et par år. Et vidundermiddel, som kombinerer soja, miso, ret mild chili, massiv umami og lidt sødme i en og samme dåse. Hvis man ikke kan finde det (hos asiatiske købmænd), kan man bruge finthakket rød chili, et par skefulde sojamiso og en smule sukker – chilien skal med fra starten, resten til sidst.

Til 4 personer

 24 hvidløgsscapes/slangehvidløg
1⁄2 dl olivenolie
 4 spsk. gochujang salt

SÅDAN GØR DU:

• Steg hvidløgsstænglerne i olivenolie lige så stille i en tykbundet jernpande, til de er møre. Rør gochujang i, og lad det stege med et øjeblik, så det lige karamelliserer en smule, smag til med salt, og servér. Det kan fint spises koldt.

Sommercassata

En siciliansk kage, overdådig, men ikke svær at lave. Den oprindelige version er fyldt med store mængder hakket, kandiseret frugt og chokoladestykker. Cassata kan også være en is, fyldt med de samme ting, men kagen er den oprindelige cassata. Camilla Plums cassata er friskere og lidt mere cheesecake-agtig og dejlig sammen med friske bær, eller syltede abrikoser, friske ferskner eller nektariner.

Til 10 personer

300 g marcipan 
2 store hjemmebagte lagkagebunde 
2 spsk marsala, eller maraschino,
375 g ricotta
 200 g mascarpone 
100 g sukker 
1⁄2 portion syltede abrikoser (se herunder)
fintrevet gul skal af 1 citron og lidt citronsaft til cremen korn af 1 vaniljestang 
friske bær

SÅDAN GØR DU:

• Man skal bruge en form på ca. 25 cm i diameter, en springform kan bruges. Smør indersiden med et tyndt lag mandelolie eller en helt neutral olie. 
• Rul marcipanen ud til en tykkelse på ca. 3 mm mellem to stykker bagepapir, og beklæd formen med den. Skær den ene kagebund til, så den passer inden i marcipanen. 
•Man må godt lave patchwork med små stykker kagebund, så formen er helt foret med den, uden huller. Dryp med lidt maraschino eller marsala.
• Rør mascarpone og ricotta sammen med sukker, lidt af abrikoslagen, citronskal og vanilje. Kør det evt. en tur i foodprocessor, så det bliver helt jævnt. Smag til med citronsaft, det må gerne være lidt syrligt. Fyld formen op med blandingen, og tryk det jævnt med en dejskraber.
• Læg et fint lag syltede abrikoser over hele overfladen.  Læg den anden kagebund over. Dryp med resten af marsala/ maraschinoen, og pak hele molevitten ind i flere lag film.
• Lad kagen trække til næste dag eller mindst 6 timer.  Vend ud på et fad, og pynt med bær. Der vil være kagebund tilovers, brug den til en trifli.

Syltede abrikoser med vanilje

Til 6 personer 

1 kg friske abrikoser
1 l vand
600 g sukker
 1 vaniljestang
citronsaft efter smag

SÅDAN GØR DU:

• Flæk abrikoserne, og tag stenene ud. Knæk nogle af stenene, og kom kernerne i lagen sammen med abrikoserne. Kog sukkeret med vand og flækket vaniljestang.
• Skum lagen, og hold den på bævrepunktet. Pochér abrikoserne, til de er møre og klare i kødet, og det er klogt at gøre det ad flere omgange, så de er nemme at tage op, når de er færdige.
• Fortsæt med resten af frugten. Kogetiden er svær at spå om, det handler om sort og modenhed. Tag abrikoserne op, og kog lagen ind, til den tykner til en sirup.
• Smag lagen til med citronsaft. Hæld lagen tilbage over frugten.

BOG OM NATURENS SKATKAMMER

I Mors mad Sommer indvier Camilla Plum læseren i sin store forkærlighed for naturen og nysgerrighed på alt, hvad den byder på af spiseligt godt. Bogen er blevet til i samarbejde med hendes børn, og der fermenteres, sankes, samles, koges og brases, så det er en – inspirerende – lyst. Ud over opskrifter, der er lette at tilberede, byder bogen på mange kulturhistoriske noter og baggrundsoplysninger, så man som læser kan blive mæt – både fysisk og mentalt.

Camilla Plum: Mors Mad Sommer

Foto af Anne-Li Engstrøm og Katja Cepak, ca. 300 sider.
 Pris: 299,95 kr. Gads Forlag, bogen udkommer sidst i maj.