Andesteg med rosiner, kanel og kumquat

Til 4-5 personer
Rosinerne skal udblødes 1 døgn.

1 berberiand, 3,2-3,5 kg, frisk eller nænsomt optøet
havsalt
hvid peber og oregano (kan erstattes med sort peber)
1 citron

Fyld
100 g rosiner, gerne økologiske lyse sultanarosiner
1 dl maraschino eller anden god kirsebærlikør
2 kanelstænger
3-4 kumquat
1-2 æbler, coxorange eller pigeon

Til pensling
4 spsk. honning
1 appelsin

Rosinerne skal udblødes i maraschino i 1 døgn. Prik skindet, så fedtet kan løbe af, og gnid både ind- og udvendigt med salt og peberblanding. Kumquat og æbler halveres og puttes i anden sammen med de udblødte rosiner og kanel. Bind den fyldte and op med kødnåle og snor, før den sættes i ovnen. Dryp eller gnid anden med lidt citronsaft. Læg den med brystet opad på risten i en 180° varm ovn (varmluft 160°). Efter 1/2 time hælder du 5 dl kogende vand i bradepanden. Du skal regne med en stegetid på 50 min. pr. kg and. Smelt honning og friskpresset, siet appelsinsaft sammen, og begynd at pensle anden med det efter 1 time. Fortsæt med jævne mellemrum under stegningen. Tag anden ud, og læg den utildækket på et skærebræt i 20 min. før servering. Stegeskyen kan bruges til sauce (se fx opskriften herunder).

Andesauce med appelsinsmag
Brun hals, kråse og vinger i 1 spsk. andefedt med en skive selleri, en flækket porre og en gulerod. Hæld vand over, tilsæt 1 timiankvist og appelsinskal, og kog i 2 t. Skum og si bouillonen. Hæld stegeskyen fra anden i et fad, og sæt det i fryseren. Hæld skyen fra, når fedtet er stivnet. Bland skyen med bouillonen, og servér saucen rygende varm.