Smørbagt rødtunge

Smørbagt rødtunge serveret med broccoli, beurre blanc på æbler og estragon

4-6 personer – tilberedningstid: 2 timer

Smørbagt rødtunge

Ingredienser

• Ca. 1 kg rødtungefileter (flåede dobbeltfileter)
• 100 gr smør i småtern
• Salt

Fremgangsmåde

1. Sørg for at rødtungefileterne er helt trimmede for skind og benrester.
2. Fold fileterne på langs så de ligger som 2 enkeltfileter ovenpå hinanden.
3. Drys fileterne med salt og lad dem stå ved stuetemperatur en times tid inden tilberedning.
4. Inden rødtungen bages i ovnen fordeles ternene af smør jævnt udover.
5. Alt efter størrelse skal skærisingen bages i 6-10 min ved 150 grader.
6. Tjek om fisken er færdig ved at stikke en stegenål i – er der stort set ingen modstand i fisken, så er den færdig.

Broccolipure

Ingredienser

• 500 gr broccoli stilk og stok i mindre stykker og top i større stykker
• 100 gr smør
• 1 dl fløde 38%
• Saft fra ½ citron
• 1 tsk. bagepulver

Fremgangsmåde

1. Broccolien dampes i fløde og smør (og en the-ske bagepulver for den grønne farve) i en gryde med låg på i ca. 9-12 min eller til de fuldstændig møre/udkogte. De skal kunne moses med en gaffel uden brug af kræfter.
2. Blend herefter det hele på en almindelig blender til broccolipureen er helt glat og fin. Smag til med salt og citronsaft.
3. Opbevar pureen indtil servering i gryde med tætsluttende film over, under helt svag varme.

Broccolibuketter

Ingredienser

• 1-1,5 kg broccoli
• 100 gr smør
• 1 dusk citrontimian
• 2-3 fed hvidløg (halverede)
• 2-3 spsk. æbleeddike
• Salt

Fremgangsmåde

1. Skær broccolien til i buketter så de er ens i størrelse.
2. Smelt smørret i en stor pande (hvor broccolien så vidt mulig kan være uden at ligge oven i hinanden) ved middel varme.
3. Tilsæt herefter citrontimian, hvidløg, æbleeddike og salt.
4. Lad smørret bruse op og begynd nu at lægge buketterne af broccoli på panden.
5. Buketterne steges omtrent to minutter på hver side – Buketterne er færdige når de har en dejlig karamelliseret overflade, og en fornuftig mør konsistens.
6. Buketterne kan lunes i ovn inden servering.

Estragonolie

Ingredienser

• 50 gr estragon (blade uden for meget stilk)
• 50 gr bredbladet persille (blade uden for meget stilk)
• 150 gr smagsneutral olie (f.eks. vindruekerneolie/rapsolie/sojaolie)

Fremgangsmåde

1. Varm olien op i en gryde til 60 grader og hæld den over i en alm. blender sammen med estragon og persille. Blendes i 8-10 min på fuld kraft.
2. Sigtes herefter over i en beholder igennem et viskestykke/etamine, eller til nød gennem en meget fin sigte.
3. Lad beholderen med estragonolien køle ned i køleskabet utildækket.
4. Efter en times tid vil der dannes bundfald i form af en brunlig væske (urenheder fra urterne og vand). Den skal ikke serveres, kun den grønne olie!

Æble beurre blanc

Ingredienser

• 350 gr æbler
• 1 dl vand
• 25 gr sukker
• ½ dl fløde 38%
• 250 gr smør (koldt og skåret i tern)
• Saft fra ½ citron
• Salt
• 40 gr æbler i tern uden skrald (2-3mm)
• Estragonolie (ca. ½ dl)

Fremgangsmåde

1. Blend æblerne med vandet (til det er helt fint) og sigt det ned i en lille gryde.
2. Tilsæt sukkeret og reducer væsken indtil der er ca. ½ dl tilbage.
3. Tilsæt fløden og giv sauce-basen et opkog.
4. Stavblend herefter smørret i lidt ad gangen indtil den bliver cremet og tyk. Smag til med citronsaft og salt.
5. Varmen holdes på lavt blus, må ikke koge, så skiller den! Hvis det alligevel skulle ske, kan den samles igen med stavblenderen.
6. Lige inden servering tilsættes de finthakkede æbler og saucen skilles med estragonolien.

Anretning

1. Kan anrettes som på billedet eller som dele mad på små tallerkner og i skåle.