Forstå de japanske kokkeknive
Danskerne køber køkkenudstyr som aldrig før, og særligt kokkeknive er i høj kurs hos landets madentusiaster. Knivene skal først og fremmest være funktionelle, men udover det skarpe stål, sætter flere og flere også pris på skarpt design. Det er måske én af grundene til, at japanske kokkeknive er blandt de mest eftertragtede – både blandt professionelle og fritidskokke.
Der er dog stor forskel på de robuste europæiske kokkeknive og deres elegante asiatiske modpart.
Morten Erichsen, der har arbejdet med de japanske knive fra Yaxell i flere år, guider dig gennem udvalget af japanske køkkenknive.
Fra samuraisværd til køkkenknive
De japanske kokkekniv har en lang og vild historie.
De laves efter den gamle metode og fremstillingsproces, som sværdsmedene brugte til at fremstille samuraiernes berømte klinger.
Teknikken giver knivene deres unikke skarphed og elegante ydre. Seki, den japanske hovedstad for sværdsmede, blev med et slag til kniv-hovedstad, da den japanske regering i 1876 indførte et forbud mod at bære sværd i offentligheden.
Sværdsmedene begyndte at lave knive for at kunne holde forretningen kørende, og den nu berømte japanske knivtradition tog sin begyndelse.
De bedste knive smedes i mange lag damaskus-stål, der giver det smukke mønster i knivsbladet.
Gyuto – det uundværlige ”oksesværd”
Den japanske udgave af den klassiske vestlige kokkekniv er gyutoen, der må siges at være den vigtigste kniv i samlingen.
Den finder du både i knivtasken hos de professionelle kokke og på knivmagneten i mange danske hjem.
Det er en kniv, der i princippet kan løse alle opgaver – den hakker, snitter og fileterer som en drøm.
Men den er særlig god til at skære kød – navnet kan sågar oversættes direkte fra japansk til ”okse-sværd”.
Gyutoen har et symmetrisk blad, der er tyndere, skarpere, men også mere følsomt end den europæiske kokkekniv. De måler typisk mellem 18-27 centimeter – det er en smagssag, hvor lang en kokkekniv man foretrækker.
Nakiri – den ikoniske grøntsagsøkse
Mange vil nok tænke på nakirien, hvis man nævner japanske knive, da det flade og firkantede design skiller sig ud fra mængden.
Mange har måske haft en liggende hjemme i køkkenskuffen, som har samlet lidt støv gennem årene. Og det er faktisk en skam.
For en nakiri er den ultimative grøntsagskniv og derfor temmelig relevant i disse vegetartider.
Kniven ligner til forveksling en kødøkse, men har et tyndere, fladt blad, der er skabt til hakke grøntsager.
Den må dog endelig ikke bruges til kød og ben, da bladet nemt kan tage skade.
De laves med en såkaldt Ryoba-slibning, der giver en let skrånende knivsæg, der gør det nemt at gentage sine bevægelser med kniven.
Kiritsuke – kokkenes nye favorit
Kiritsuke betyder bogstaveligt talt ”spræt op” og er en universalkniv i det japanske køkken.
Den er designet til at klare de fleste skæreopgaver og har en voksende popularitet særligt blandt professionelle kokke, da knivens skarphed giver en flot finish.
Kiritsuke anvendes i vid udstrækning til klargøring af sashimi og udskæring af kød. Den kan bruges som en Yanagiba (sushikniv) og Usuba (grøntsagskniv til at finsnitte) – og så er det bare en utrolig smuk kniv, som giver knivmagneten lidt ekstra æstetik.
Yanagiba – sushi-elskerens bedste ven
Yanagiba betyder ”pileblad”, og kniven har sit navn fra pilens lange og smidige grene og blade. Den er én af de ældste japanske knivtyper, der stadig bruges i dag.
Yanagiba er traditionelt kendt for at være sushikokkens bedste ven, da bladet er smedet således, at fisken let slipper kniven, og den skærer perfekte skiver sashimi. Så hvis du vil spare lidt på sushibudgettet ved at lave det derhjemme, er det en god investering.
Den er dog også oplagt til at skære tynde skiver roastbeef og skinke.
I Japan er de traditionelt kun slebet på den ene side af bladet, men mange producenter sliber i dag begge sider for at imødekomme den vestlige knivkultur.
Santoku – kniven med de tre dyder
Ligesom gyutoen er santoku en allround kniv, der løser alle opgaver i køkkenet.
Santoku betyder “tre dyder” eller “at løse tre problemer”. De tre dyder dækker over to meninger – kniven er til at ordne kød, fisk og grøntsager, men også at hakke, skære i skiver og skære i tern.
Kniven er lettere og kortere end vestlige kokkeknive, hvilket historisk formodentlig skyldes, at japanerne kokkererer meget med fisk og bløde grøntsager og urter, der ikke kræver en robust kniv.
Santokuen er fast inventar i Japan og Asien og er efterhånden blevet ret populær i Europa.
