Landkylling i saltdej med sensommergrønt

.. Dyret skal have haft det godt – for det kan man smage – og lige præcis denne kylling har kokken hentet fra Sødam, en sønderjysk gård, han kørte forbi i skolebussen som barn …

Saltdej:
groft salt 600 g
hvedemel 700 g
æggehvide 5 stk.
vand ca. 3 dl
tørrede krydderurter 1 god håndfuld, fx rosmarin og timian

kylling 1 stk. på ca. 2,5 kg, gerne fritgående og økologisk
citroner 2 stk., usprøjtede
æggeblommer 2 stk., til pensling
forårsløg 1 bundt
radiser 8 stk.
agurk 1 stk.
dødstrompeter 400 g, alternativt kantareller
skalotteløg 1 stk., finthakket
smør rigeligt
sherry ½ dl, tør

Tænd ovnen på 210°.

Saltdej: Bland alle ingredienser på nær vandet, og rør, til saltet er opløst. Tilsæt nu vandet lidt ad gangen, og ælt dejen godt sammen.

Tjek, at kyllingen er ren og lækker. Prik huller i de to citroner med en gaffel, kom dem ind i bughulen på kyllingen, og bind den op med køkkengarn. Gnid kyllingen godt ind i salt og friskkværnet peber.

Del saltdejen i to, og rul den ud i plader.

Læg kyllingen på den ene, og læg den anden over. Fugt kanterne med vand, og tryk dejen sammen omkring dyret. Skær overskydende dej væk.

Pensl dejen med æggeblommer, og sæt den indpakkede kylling i ovnen ca. 1 time.

Tag den ud, og lad den hvile i sin saltdej i mindst 40 min. Hviletiden er vigtig, for kyllingen steger videre inde i sin varme skal.

Sæt nu ovnen på maksimal varme. Skær dejen op, og tag kyllingen ud.

Skær kyllingen ud, og læg den på en bradepande med bagepapir. Steg den nu i ca. 10 min., til skindet er helt sprødt.

Steg dødstrompeterne – eller kanterellerne – sammen med skalotteløg i smør og lidt sherry.

Grill og sautér skiver af skrællet agurk, radiser og spæde forårsløg – eller miniporrer – og servér det hele som vist på billedet.

Har du lyst til sauce, kan du nemt koge en sky af fuglens indmad, hals og vingespidser og servere den til.