Atelier Ea—5.10.17

Is med geranium og hvid chokolade

Geranium er mest kendt som en plante til pynt. Men den har en fantastisk duft, som også kan bruges i mad – fx en lækker is med hvid chokolade.

blueberry tales is opskrift — © Blueberry Tales

En stor lastbil har netop parkeret uden for vores hus. Bag på ladet står vores nye døre og vinduer fordelt på fire omhyggeligt indpakkede paller. Som de står der, ser de ikke ud af meget, men vi har bestilt nok til at udskifte samtlige yderdøre og vinduer i vores gulstens murermestervilla fra 1935. Lige siden vi så huset for første gang, har det været vores drøm at føre huset tilbage til dets originale arkitektoniske stil. Nu, seks måneder senere, står de her så, de smukke og hvidemalede småsprossede palævinduer og døre med messingdetaljer.

Imens Mikkel og hans far efterser, at hver enkelt ramme er OK, har jeg brygget mig en kop kaffe. Jeg sidder på vores køkkenbord og ser ud på gaden gennem husets punkterede og mørke teaktræsvinduer fra 70’erne, imens jeg prøver at forestille mig, hvordan mit køkken vil se ud efter weekenden, når de nye lyse vinduer er installeret. Køleskabet er fyldt med kolde øl til det arbejdende folk, og jeg planlægger at slå et smut forbi slagteren efter et godt stykke kød. Og hvis jeg får tid, vil jeg også røre en is til dessert. Maden er mit domæne. Jeg kokkererer, og jeg elsker det. Køkkenet er mit hellige sted, hvor jeg finder inspiration og næring. Det er endnu langt fra mit drømmekøkken, men vi nærmer os - ét vindue ad gangen.

Tidligere på året købte jeg en geraniumblomst, som har prydet vores veranda med dens smukke lyserøde blomster. Den skulle angiveligt holde myg væk, men jeg er endnu ikke helt overbevist. Til gengæld afgiver dens dybgrønne blade den mest vidunderlige citrusduft, hvis du gnider dem mellem fingrene. Jeg har hele sommeren tænkt, at det kunne fungere godt i en is, så for nogle uger siden gav jeg det et forsøg. Resultatet var forførende godt.

Kort fortalt starter du med at lave en ’geraniummælk’ ved at lade bladene trække i den varme mælk i 15 minutter. Imens det trækker, laver du en ganache af rigelige mængder hvid chokolade og fløde, som derefter blandes med geraniummælken, inden det hele til sidst legeres til en blød iscreme. Dét er alt; du blander, rører og fryser blandingen. Og hvis du har 10 minutter til overs, imens du venter på, at isen fryser, har jeg også inkluderet en opskrift på en valnøddekrokant, som smager himmelsk sammen med den parfumerede is.

Jeg vil anbefale dig at bruge en ismaskine til at røre isen. Efter min mening bliver resultatet markant bedre, end hvis det gøres i hånden.

Fremgangsmåde

TIL ISEN

Skyl geraniumbladene grundigt og hak dem groft. Bring herefter mælken til kogepunktet i en gryde og tilsæt de hakkede geraniumblade. Læg låg på gryden, fjern den fra blusset og lad bladene trække i mælken i 15 minutter. Si mælken og kassér bladene.
Imens laves den hvide ganache; hak den hvide chokolade til stykker af 0,5 cm x 0,5 cm, og læg dem i en skål. Bring fløden i kog og hæld den herefter over den hvide chokolade. Lad det stå i to minutter før du med en gummispatel rører energisk fra midten og ud, således at der dannes en elastisk midte.
Æggeblommer røres med rørsukker indtil det netop er blandet til en æggesnaps. Tilføj halvdelen af geraniummælken til æggesnapsen imens der piskes, og hæld hefter æggesnapsen tilbage til den resterende geraniummælk sammen med den hvide ganache. Hæld det hele i en kasserolle. Lad cremen legere og tykne under omrøring over svag varme indtil den når 83-85 C på et termometer. Tag den straks af varmen og passer den gennem en sigte over i en skål. Rør de 2 spiseskefulde citronsaft i iscremen og lad den herefter køle helt af i køleskabet, gerne til næste dag. Jeg plejer at hælde min iscreme på en 1-liters glasflaske; så er den overdækket og let at arbejde med bagefter.
Når iscremen er kølet ned, røres den på en ismaskine efter maskinens anvisninger. Den færdige is hældes herefter i en beholder, som kan gå i fryseren. Lad isen fryse i minimum 6-8 timer inden servering.